Share
Rezistând modei și dulciurilor de import, nu putem concepe un sfârșit al Crăciunului fără roscón de Reyes. Prezent de la începutul lunii decembrie în patiserii, ascensiunea panettonei a ajutat puțin la readucerea ei la locul ei de drept, în brutării, supermarketuri, dar și în case. Apa de flori de portocal este unul dintre ingredientele sale de bază, un produs cu o istorie mai veche decât Roscón-ul însuși, a cărui calitate și utilizare corectă este cheia succesului în prepararea sa.
Deși originea sa cea mai îndepărtată datează din Saturnaliile romane, tradiția Roscón de Reyes, așa cum o cunoaștem astăzi, este mult mai recentă, deoarece nu a devenit populară până la sfârșitul secolului al XIX-lea. Cu toate acestea, este un simbol al Crăciunului care încununează sezonul festiv, cu o aromă atât de caracteristică încât numai aroma sa trezește nenumărate amintiri și senzații la oameni de toate vârstele. Iar apa din flori de portocal este în mare parte responsabilă pentru acest efect Pavlov.
Ce este mai exact apa din flori de portocal?
Apa din flori de portocal este o esență aromatică distilată din flori de portocal, numele dat florii de portocal. Mai exact, pentru acest produs se folosește floarea de portocal din soiul Citrus aurantium, portocalul acru sau amar care este foarte tipic în Andaluzia, în special în zona Seviliei. Cuvântul, care înseamnă floare albă, provine din limba arabă, iar producția și utilizarea sa în scopuri alimentare, cosmetice și medicinale a fost larg răspândită în cultura islamică.
Pentru a prepara această apă esențială, se prepară un distilat. Funcționează într-un mod simplu: un recipient cu apă este încălzit până la punctul de fierbere, generând abur, care trece prin floarea de portocal, încălzind-o și luând cu el substanțele aromatice ale florilor. Vaporii, de apă acum bine încărcată cu parfum, își continuă cursul pentru a se condensa și trec din nou în stare lichidă, depunându-se într-un alt vas.
Rezultatul este o apă limpede, dar foarte parfumată, florală, dar cu o notă de amăreală; intensitatea poate varia în funcție de concentrația distilării și de calitatea florilor, dar în general este un produs foarte intens, care trebuie folosit în cantități mici.
Dezvoltarea sa istorică până la Roscón de Reyes
Apa de flori de portocal a fost folosită de secole de diferite culturi, fiind foarte răspândită în regiunile mediteraneene, legată de cultivarea portocalului și a altor citrice. Este menționat în surse scrise și cărți de rețete foarte vechi, atât pentru prepararea dulciurilor, cât și a mâncărurilor și băuturilor sărate, precum și pentru diverse remedii.
Este o aromă foarte recognoscibilă în bucătăria din Africa de Nord și Orientul Mijlociu, de bază în cofetăria arabă, mai ales în bucătăria marocană, și adesea combinată cu migdale și alte fructe uscate. Este folosit direct pentru a aromatiza aluaturi precum rafinatele cornuri de gazelă sau pentru a prepara siropuri dulci care însoțesc, de exemplu, curioasele crêpes baghrir.
Se regăsește și în gastronomia grecească, sub denumirea de anthonero (ανθόνερο), în Algeria (Ilma Zhar), Tunisia (Ma Zhar) sau Malta (Ilma Żahar). În multe regiuni se menține folosirea apei de flori de portocal ca parfum sau pentru a reîmprospăta mâinile, ca parte a rutinei de spălare a mâinilor la intrarea în case sau în timpul servirii ceaiului.
De asemenea, datorită influenței arabe, este o aromă foarte prezentă în produsele de patiserie și în bucătăria Franței celei mai mediteraneene; este folosită la un fel de briose numită pogne de Romans sau la pâinea deosebită gibassier, precum și la biscuiți, madeleines și brioșe. Spaniolii au dus acest ingredient în Lumea Nouă, iar acolo este, de asemenea, utilizat pe scară largă în mâncărurile tradiționale mexicane, cum ar fi pan de muerto, sau Argentina și pan dulce, asociate, de asemenea, cu sărbătorile de Crăciun.
În Spania este menționat în vechile cărți de rețete dinaintea Roscón de Reyes, pentru a aromatiza băuturi precum primitiva horchata fără lapte de alune tigrate, sau torrijas. Utilizarea sa pentru pâinea de Epifanie a fost prezentă încă de la începuturile sale, așa cum reiese din prima rețetă scrisă pentru aceasta, „El arte culinario” de Adolfo Solichon (1868), digitalizată de Biblioteca Nacional.
Adevărul este că adevărata nebunie de astăzi pentru roscón de Reyes, cu obsesia de a-l găsi pe cel mai bun din fiecare oraș, variantele de firmă sau dragostea de a-l prepara acasă, nu a început decât în urmă cu câteva decenii, cel mai probabil datorită apariției internetului. Până atunci, era foarte greu să găsești apă de flori de portocal pentru uz casnic, chiar și profesioniștii o găseau doar produsă pentru uz cosmetic sau medicinal, distribuită în farmacii.
Când prepararea la domiciliu a devenit populară, au început să apară versiuni mai ieftine ale acestui produs, ape îmbogățite cu arome artificiale și conservanți care îi facilitează conservarea, dar cu o calitate aromatică inferioară, mai puțin delicată.
Cum se folosește în bucătărie
Apa de flori de portocal poate fi consumată direct, fără probleme, fără a fi nevoie de gătire prealabilă. Este important, însă, să vă asigurați că aveți un produs de uz alimentar și nu unul cosmetic, care se găsește în continuare în farmacii și drogherii.
Să fiți însă foarte atenți la cantitatea de utilizat, deoarece am menționat deja că este un ingredient concentrat foarte intens, a cărui putere poate varia în funcție de marcă. Se adaugă de obicei în lingurițe (15 ml) sau lingurițe (5 ml), se încorporează în ingredientele umede ale unui aluat sau se diluează în lichide. Dacă se încălzește, de exemplu pentru un sirop, se recomandă să nu se aducă la fierbere.
Pe lângă aromatizarea roscón de Reyes, putem folosi acest parfum și în alte aluaturi de panificație dulci și sărate, precum și în orice preparat de cofetărie în care suntem interesați să evidențiem o notă mai proaspătă și mai florală, de la prăjituri de burete la cupcakes, biscuiți sau trufe. O cantitate mică va da o aromă deosebită unui sirop simplu de apă și zahăr, sau combinat cu miere; este perfect pentru a însoți aluatul de tip crêpe sau clătite, de asemenea pestiños sau torrijas, sau pentru a umezi miezul interior al prăjiturilor de burete umplute.
Picături mici pot fi adăugate direct la o ceașcă de ceai, cafea sau altă infuzie, caldă sau rece, sau se poate mări cantitatea pentru a face cocktailuri și a se juca cu aroma sa în combinație cu alte ingrediente conexe, cum ar fi suc de portocale, bitter, frunze de mentă sau lichioruri din plante.
În rețetele sărate, cel mai simplu este să adăugați apa de flori de portocal la dressinguri, sosuri și vinegretă; pur și simplu combinată cu suc de lămâie și puțin ulei, va fi un dressing delicios pentru salate, mâncăruri de legume, creme sau carne și pește la grătar. În același mod, o putem încerca la macerarea legumelor și fructelor, de exemplu pentru o salată de fructe, sau la prepararea conservelor, cum ar fi murături, murături sărate și dulci, sau gemuri și compoturi.
Apa naturală de flori de portocal este foarte sensibilă la contactul cu aerul și, de asemenea, la temperaturi ridicate sau schimbări bruște. După ce sticla este deschisă, este recomandabil să o țineți mereu închisă și să o păstrați în partea cea mai puțin rece a frigiderului, cum ar fi ușa. Acesta își va pierde treptat puterea aromatică în timp.
Luca de Tena La Giralda apa de flori de portocal, preferata specialiștilor
În timp ce unii profesioniști au decis să renunțe la fructele confiate pentru a-și decora roscoanele, rară este brutăria care se lipsește de aroma inconfundabilă a apei de flori de portocal. Consumatorul are acest parfum gravat în memorie și ar putea fi foarte dezamăgit de absența lui, chiar dacă are în față un tort de o calitate rafinată.
În încercarea de a recăpăta tocmai această calitate și acest caracter tradițional, cei mai importanți experți din domeniu acordă o atenție din ce în ce mai mare atât preparării (adăugând aluat acrișor și fermentare lentă), cât și ingredientelor. De aceea, profesioniștii încearcă să evite aromele artificiale și, în prezent, produsul care triumfă este apa de flori de portocal Luca de Tena La Giralda.
Este folosită de cofetării renumite, celebre pentru roscoanele lor, cum ar fi El Horno de Babette, Isabel Maestre sau Moulin Chocolat. Ricardo Veléz, responsabil de aceasta din urmă, declară pentru Directo al Paladar că au fost primii din Spania care au contactat firma sevilliană pentru a-i achiziționa produsul în scopuri de patiserie, deoarece la începutul acestui secol producția era axată pe parafarmacie.
Vélez și echipa sa erau conștienți de faptul că apa naturală din flori de portocal era esențială pentru a recupera originile roscón de reyes, care fusese devalorizată prin industrializarea producției și recurgerea la ingrediente de proastă calitate și esențe artificiale; Acest lucru a făcut ca gustul publicului să se obișnuiască cu rozete care „au gust de apă de colonie”. În ciuda reticenței inițiale, Moulin Chocolat a început să lucreze cu La Giralda în calitate de furnizor, iar mulți alți profesioniști au urmat.
Marca sevillană și-a dat seama rapid de potențialul pe care îl avea, promovându-și produsul și în scopuri casnice pentru publicul larg, atât pentru roscón de Reyes, cât și pentru alte dulciuri și multe alte preparate, recuperându-și imaginea legendară și numele istoric pentru a transforma sticlele sale albastre într-un simbol al cofetăriei.
Istoria firmei Hijos de Luca de Tena datează din secolul al XIX-lea, iar la mijlocul acelui secol se produceau deja diverse produse de parfumerie sub numele de La Giralda, inclusiv apă de flori de portocal. Marca a fost înregistrată oficial în 1899, deși ani mai târziu compania a fost dizolvată, trecând în mâinile unor noi proprietari care au continuat moștenirea fondatorilor.
Pentru mulți ani apa de flori de portocal a fost comercializată în special în scopuri terapeutice și medicinale, fiind un remediu foarte popular ca analgezic și „sedativ nervos”. Este utilizat pe scară largă și astăzi ca relaxant, tot sub formă de ulei esențial. Astăzi, apa de flori de portocal Luca de Tena este vândută în sticle mici pentru uz casnic și în formate mai mari pentru sectorul profesional.
Unde să cumperi apă de flori de portocal
După cum am menționat, apa de flori de portocal este acum un produs foarte comun și ușor de găsit pe tot parcursul anului în orice magazin alimentar. Versiunile ieftine ale apelor aromatizate artificial abundă, în general în catalogul mărcilor specializate în ingrediente de cofetărie, dar și în mărcile proprii ale supermarketurilor.
Apa de flori de portocal La Giralda poate fi achiziționată în magazinele specializate sau prin vânzări online. Există, de asemenea, unele farmacii care îl vând sau, cel puțin, pot gestiona comanda, la cerere, specificând întotdeauna că trebuie să fie pentru uz alimentar. Aveți grijă să nu cumpărați parfum de floare de portocal din magazinele de uz casnic sau din magazinele de lumânări și tămâie, deoarece, probabil, nu este potrivit pentru consumul uman.
TENA Agua Azahar 500Ml Tena-Alimentacion 500 ml
O altă alternativă bună sunt apele de flori de portocal importate din Maroc și din alte țări arabe, care sunt, de obicei, de o calitate destul de bună. Rareori lipsește din magazinele specializate în gastronomia acestor țări sau din hipermarketurile cu secții de bucătărie internațională.
Fotografii | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
En Directo al Paladar | Trucuri și sfaturi pentru a face un Roscón de Reyes perfect
En Directo al Paladar | Inventatorul controversatului roscón de callos explică cum să îmbunătățești miticul dulce de Reyes