Red Leicester și semințe de Annatto
Mimolette. Red Leicester. Shropshire Blue. Ce au în comun aceste trei brânzeturi? Toate sunt portocalii și toate sunt colorate cu annatto. Annatto este un ingredient oarecum misterios adăugat la o serie de brânzeturi și, recent, mi-am luat un minut pentru a cerceta de unde provine și un pic din istoria sa.
Fructul arborelui Achiote – Semințe de annatto în interior (Credit: Leonardo Ré-Jorge)
Semințele de annatto sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de „roucou” sau, eponimic, ca „achiote”. Ele provin de la copacul achiote (Bixa orellana), un mic arbore veșnic verde. „Achiote” este numele copacului și al condimentului în Nahuatl, o limbă vorbită în Mexic. Originar din America de Sud, copacul este acum cultivat în regiunile tropicale de pe tot globul, Brazilia și Filipine fiind principalii producători. Acesta produce un fruct maro, în formă de inimă, acoperit cu țepi, asemănător cu fructul unui castan. În interior, însă, în loc de o singură sămânță lucioasă, se află o multitudine de semințe roșii. Pulpa roșie a acestor semințe este cea care dă culoarea galbenă sau portocalie din brânzeturi precum Mimolette.
Se zvonește că annatto a fost introdus inițial în brânzeturi de către producători de brânzeturi fără scrupule. Brânzeturile fabricate cu lapte de înaltă calitate de la vaci care au pășunat pe iarbă proaspătă tind să aibă o nuanță galbenă notabilă (globulele mari de grăsime din laptele de vacă sunt capabile să rețină betacarotenul din iarba verde). Teoria este că unii fermieri au decis să introducă annatto ca o modalitate de a obține culoarea gălbuie în timp ce își hrăneau vacile cu alte lucruri decât iarbă proaspătă. Odată introdus, este posibil ca annatto să fi luat amploare pe măsură ce oamenii au continuat treptat să se întreacă pe ei înșiși, făcând brânzeturi oranger și oranger până când a devenit mai mult o declarație estetică decât un efort deliberat de a ascunde calitatea laptelui folosit la fabricarea brânzei. Astăzi, multe brânzeturi fine (cum ar fi cele menționate mai sus) folosesc annatto pentru a crea un impact vizual.
Semințe de annatto
Vindem annatto aici la magazin și, după ce am citit puțin în Herbs and Spices de Jill Norman, am descoperit mai multe utilizări culinare ale condimentului de care nu știam până atunci. În Caraibe, oamenii prăjesc semințele în grăsime. Semințele sunt apoi aruncate, iar grăsimea bogat colorată este folosită la gătit. În multe alte părți ale lumii – printre care Peru, Vietnam și Filipine – semințele de annatto sunt folosite pentru a da culoare și/sau aromă la marinate, mâncăruri fierte, supe și tocănițe. Semințele de annatto sunt folosite în câteva feluri de mâncare regionale emblematice – aliño criollo (un condiment venezuelean) și recado rojo (o pastă care conține o varietate de condimente și care este folosită la prepararea unui clasic din Yucatán, pollo pibil). Annatto sau achiote este, de asemenea, utilizat în unele rețete de pește sărat, cunoscut și sub numele de „ackee”, considerat de unii ca fiind mâncarea națională neoficială a Jamaicăi. Bineînțeles, lăsând la o parte gătitul, dacă sunteți un producător casnic de brânzeturi, poate doriți să încercați să vă colorați următorul lot! Am încercat o sămânță de annatto în timp ce făceam fotografii pentru această postare și, la început, avea nuanțe de nuci și un gust vegetal ușor dulce, care s-a terminat cu o notă de piper și doar un pic de căldură.
Pentru a folosi semințele pentru a face un colorant: Cartea lui Norman recomandă să se înmoaie 1/2 linguriță de semințe în 1 lingură de apă clocotită timp de o oră. Apa ar trebui să aibă apoi o culoare portocalie intensă și poate fi folosită pentru a colora orezul, tocănițele, supele și ciorbele.
Autor – Mary este brânzar și brutar la Formaggio Kitchen Cambridge.
.