Care este diferența dintre porumbul alb și porumbul galben?

Deși porumbul care crește în întreaga lume vine într-o paletă mare și diversă de culori – există albastru, portocaliu, violet – pe majoritatea piețelor din SUA, selecția este puțin mai limitată, cu opțiuni care variază de la galben sau alb la… galben și alb. Am ajuns să ne întrebăm – spuneți-ne bicolor-curioși – dacă există vreo diferență între cele două?

Deci, care este diferența dintre porumbul galben și cel alb?

Francamente, nu prea multe, cel puțin în ceea ce privește aroma. Deși unii oameni cred că porumbul galben este mai dulce, nu este așa. Singura diferență este că pigmentul natural care face ca acele boabe să fie galbene, betacarotenul, le oferă un mic avantaj nutrițional față de porumbul alb – betacarotenul se transformă în vitamina A în timpul digestiei.

Vezi mai mult

De fapt, în 2008, cercetătorii au descoperit câteva soiuri de porumb demult pierdute – galben și, mai ales, portocaliu – care erau atât de bogate în betacaroten încât au fost prezentate ca o posibilă sursă crucială de nutrient în unele părți din America Latină și Africa, unde deficiența cronică de vitamina A poate duce la orbire. (O provocare poate fi faptul că preferința pentru culoarea porumbului tinde să fie specifică din punct de vedere cultural – în SUA norma este porumbul galben și/sau alb, în timp ce oamenii din Africa sunt obișnuiți cu porumbul alb; porumbul portocaliu este popular în alte părți, cum ar fi în unele părți ale Asiei.)

Cu alte culori de porumb conțin și alți nutrienți?

Să facem un pas înapoi și să clarificăm ce înțelegem prin „porumb”. Cu mult timp în urmă, în Europa, „porumb” era doar un termen generic pentru ceea ce se întâmpla să fie cultura principală într-o anumită țară sau regiune – în Anglia, „porumb” putea să se refere la grâu, în timp ce în Scoția sau Irlanda putea să însemne ovăz. Așadar, atunci când coloniștii europeni au ajuns în ceea ce avea să devină America de Nord și au adus principala cultură din Lumea Nouă în Europa – o cultură denumită mai degrabă porumb – au numit-o „porumb indian”.”

„După un timp, porumbul domesticit a devenit atât de omniprezent încât s-a renunțat la cuvântul „indian”, iar tot porumbul a devenit porumb, la fel cum toate șervețelele faciale au devenit Kleenex”, scrie Mark Lasbury de pe fascinantul blog de biologie As Many Exceptions as Rules.

Astăzi, termenul „porumb indian” se referă la știuleții de porumb – de obicei porumbul cu cremene, un văr al porumbului dulce – care sunt viu colorați și de obicei ornamentali. Dar porumbul – mai exact, porumbul pe care îl cultivau nativii americani din epoca colonială – era, de asemenea, viu colorat, într-o gamă variată de nuanțe, descrisă de guvernatorul coloniei Connecticut, John Winthrop Jr. ca fiind „roșu, galben, bleumarin, de culoare măslinie și verzui”, cu câteva boabe negre, și așa mai departe. Un articol din New York Times de acum câțiva ani relata că unele dintre aceste culori – negru, roșu, albastru – indicau prezența bogată în antociani, pigmenți care „au potențialul de a lupta împotriva cancerului, de a calma inflamațiile, de a scădea colesterolul și tensiunea arterială, de a proteja creierul îmbătrânit și de a reduce riscul de obezitate, diabet și boli cardiovasculare”.”

Și atunci, cum obțin acești nutrienți?

Căutați porumbul cu boabe de un galben mai închis. Căutați făina de porumb albastră sau mov. Și uau, priviți acest porumb bijuterie de sticlă, dezvoltat de un crescător din Oklahoma. Bun pentru a fi pocnit și măcinat în făină de porumb, este de vânzare, dar în cantitate redusă.

Dacă culoarea nu determină dulceața, atunci ce o determină?

Secole de selecție, istorie întâmplătoare, unele modificări recente. Aflate în război cu triburile de nativi americani în 1779, unele trupe americane au dat peste un câmp de porumb galben deosebit de dulce pe care irochezii îl cultivau, l-au confiscat și au început să cultive soiul pentru ei înșiși, făcându-l un precursor al porumbului dulce modern. Cu toate acestea, una dintre primele probleme ridicate de porumb a fost că acesta își pierdea aproximativ jumătate din dulceață în 24 de ore de la cules, devenind din ce în ce mai amidonosit. Astfel, în anii 1800, cultivatorii americani au început să amestece și să potrivească caracteristicile porumbului pentru a crea soiuri care să rămână mai dulci mai mult timp, ceea ce înseamnă că boabele aveau mai mult zahăr. Astfel s-au dezvoltat cele trei varietăți principale de porumb pe care le vedem astăzi în SUA: zaharat normal, zaharat îmbunătățit (care are de două ori mai mult zahăr decât zaharatul normal) și super-dulce (de trei ori mai mult). Porumbul supersweet durează mai mult de pe tulpină, dar ceea ce s-a pierdut în acest proces, din punct de vedere al gustului, este o anumită cremozitate care caracteriza rasele mai vechi.

.