Cafea arabă: A Complete Guide by Coffee Nerds

Un ghid al tipurilor de cafea arabă, de unde să o obții și cum să o prepari.

Ce este cafeaua arabă?

Există două tipuri foarte distincte de cafea arabă. Cea pe care o cunoaștem cel mai bine este cea levantină; dar există un tip distinct, cel peninsular, făcut cu boabe prăjite dramatic mai deschis și cu mai multe condimente.

Cafeaua arabă este cafeaua făcută în stil arab. Uneori este numită „cafea turcească” chiar și în țările arabe, cum ar fi în Egipt. Depinde în ce limbă vorbești și cui i-o spui. Dacă comandați în arabă, o veți numi doar ‘ahweh, poate cu calificativul pentru cum o doriți, cum ar fi mazboot.

Definirea exactă a cafelei arabe este vagă, dar cu siguranță include

• Cafea fin măcinată
• Cafea înmuiată într-un ibric mic (nume variate, kanaka în Egipt)
• Servită cu zațul încă în el, într-o ceașcă mică, aproximativ 90 ml (3 oz)

În afară de asta, multe lucruri se pot schimba. Oamenii au păreri foarte puternice despre ce este cafeaua arabă sau turcească, dar părerile variază foarte mult de la un om la altul.

Iată care sunt lucrurile care nu sunt esențiale pentru a ști dacă este cafea arabă:

• Originea boabelor: Originea cafelei nu contează pentru cafeaua arabă. Puteți avea o singură origine etiopiană, un amestec indonezian de Arabica și Robusta sau orice altceva.
• Gradul de prăjire: Nici gradul de prăjire al cafelei arabe nu contează – deși variază în funcție de regiune (a se vedea descrierea cafelei arabe peninsulare de mai jos). Poate fi o prăjire ușoară, medie sau închisă (atâta timp cât este o prăjire completă, care este complet dezvoltată). Am auzit oameni care susțin că trebuie să fie ușoară, dar nu este așa.
• Zahăr: Cafeaua arabică nu trebuie să aibă neapărat zahăr. Poate fi servită ușor dulce (mazbuuTa) sau simplă (saaDa). Niciuna dintre ele nu este obligatorie. Majoritatea oamenilor pe care îi cunosc o preferă ușor îndulcită.
• Condimente: În cele din urmă, unii oameni cred că cafeaua arabă are neapărat cardamom sau alte mirodenii în ea. Nu este adevărat. Poate fi servită fără aromă sau aromată, de obicei cu condiment de cardamom (măcinat odată cu cafeaua).

Cu aceste variabile, există două tipuri distincte de cafea arabă, din regiunea peninsulară și din Levant.

Cafeaua arabă peninsulară – „limpede, ca o supă”

Cafeaua din regiunea peninsulară (Arabia Saudită, Yemen, Irak și Emiratele Arabe Unite) este făcută cu boabe ușor prăjite.

Este adesea condimentată cu cardamom, șofran (care îi conferă o culoare aurie), cuișoare și scorțișoară. Cafeaua arabă levantină este, de obicei, condimentată doar cu cardamom (și nu trebuie să fie condimentată deloc).

Această cafea este preferată fie în dallah (دلة), fie în kanaka, și este servită în mod similar în cești mici de cafea. Este adesea servită cu curmale sau dulciuri.

Cafea arabă levantină – „întunecată și amară”

Cafeaua arabă făcută în Levant (Siria, Iordania, Palestina și Liban) este făcută cu cafea cu o prăjire mai închisă, după cum se poate vedea în imagine. Aceasta este mult mai asemănătoare cu cafeaua turcească.

În comparație cu cafeaua arabică peninsulară, cafeaua arabică din Levant este condimentată doar cu cardamom – și nu trebuie să fie condimentată deloc.

De unde provine cafeaua arabică?

Cuvântul „cafea” în sine este de origine arabă. Cuvântul „cafea” a intrat în limba engleză prin intermediul olandezului koffie, împrumutat din turcul otoman kahve, la rândul său împrumutat din arabul قَهْوَة (qahwah, „cafea”).

În majoritatea țărilor arabe, se pronunță qahweh, cu litera qaff (ق) pronunțată. În Iran, se pronunță qahveh, deoarece ei pronunță toate sunetele w ca sunete v. În cea mai mare parte a Egiptului, se pronunță ‘awheh, deoarece litera qaff este pronunțată ca o oprire glotală, iar ultima parte (‘eh’) este ușurată cu accentul egiptean cu palatul deschis. În sudul Egiptului, se pronunță gahweh.

Este aceeași băutură. Va varia, dar mai mult în funcție de cine o prepară.

Potrivit unei legende extrem de apocrife (dar amuzante), cafeaua a fost descoperită în Yemen în urmă cu aproximativ o mie de ani. Se pare că un păstor de capre pe nume Ali a văzut că, după ce caprele sale mâncau fructele unui anumit arbust, deveneau mai energice. El însuși a încercat și a observat aceleași efecte. Ali a dus-o la mănăstirea locală și a folosit-o pentru a se menține treaz în timpul perioadelor lungi de meditație, dar călugării locali au condamnat-o ca fiind un narcotic și au aruncat fructele pe foc. Mirosea minunat în timp ce se prăjea, așa că s-au gândit că poate îi vor da o a doua șansă. S-a făcut istorie.

Prin ce se deosebește cafeaua arabă de cea turcească?

Cafeaua arabică și cea turcească sunt foarte asemănătoare. Atât cafeaua arabă, cât și cea turcească sunt servite negre, făcute cu cafea fin măcinată, iar zațul este servit împreună cu cafeaua. Principala diferență este că, de obicei, cafeaua turcească nu conține cardamom.

Cafeaua arabă conține, de obicei, cardamom, și/sau alte mirodenii (sursa).

Atât cafeaua arabă, cât și cafeaua turcească pot fi îndulcite, pot fi făcute din boabe de origini diferite și pot fi prăjite la grade diferite.

Cafeaua arabă este făcută din boabe Arabica?

Cafeaua arabică nu este neapărat făcută în întregime din boabe Arabica, dar de obicei este. Acest lucru se datorează parțial doar geografiei (în mod nesurprinzător, boabele Arabica provin inițial din zonă) și parțial aprovizionării pieței (majoritatea boabelor comercializate pe piețele deschise sunt Arabica).

Cei mai multe cafele turcești/arabe care sunt de calitate de supermarket sunt făcute din cafea de origine necunoscută. Cu toate acestea, știu că o parte din cafeaua arabică este făcută dintr-un amestec Arabica/Robusta, la fel ca majoritatea cafelei instant sau de calitate de supermarket, pentru efectul suplimentar de cofeină pe care îl oferă Robusta.

Cafeaua Robusta este cultivată în principal în Asia de Sud-Est. De obicei nu este la fel de gustoasă, are aproximativ de două ori mai multă cofeină pe gram și este mult mai ieftină. Astfel, este adesea amestecată în cafele mai ieftine, inclusiv în cafeaua instant de masă.

În același timp, puteți merge la o cafenea high-end din Egipt, cum ar fi Shaheen (a se vedea secțiunea următoare) și puteți obține o cafea boabe de calitate cu o origine largă, cum ar fi columbiană sau braziliană.

De unde puteți cumpăra cafea arabă boabe (sau cafea măcinată)?

Opțiunea cea mai convenabilă pentru majoritatea oamenilor este de a cumpăra cafea arabă este online. Din fericire, Amazon are câteva opțiuni excelente.

Puteți cumpăra, de asemenea, cafea arabică de la magazinele de cartier (cunoscute sub numele de „supermarketuri”) sau de la prăjitorii de cafea.

În magazinele de colț, unul mai mic va avea de obicei doar două feluri: cu cardamom (حبهان sau Habbahaen în Egipt; هال sau hael în alte părți ale lumii vorbitoare de limbă arabă), sau fără cardamom.

Magazinele ușor mai mari vor oferi câteva mărci, plus vor oferi, de asemenea, o varietate de prăjiri.

Cea mai bună cafea arabă pe care am cumpărat-o a fost de la o filială a unui mare prăjitor care aproviziona cafenelele (precum și vindea cu amănuntul) numit Shaheen Coffee. Căutați-l pe Google Maps și veți găsi câteva locații în jurul Cairo. Nu este scump, o pungă de cafea de 250g costând în jur de 40 (în funcție de tipul de boabe).

Pentru a comanda de la Shaheen, trebuie să mergeți la ghișeu și să le spuneți

• Ce fel de cafea doriți (Columbian, etc.)
• Ce prăjire (ușoară, medie, închisă)
• Dacă o vreți cu cardamom în ea
• Dacă vreți boabele măcinate. Important: nici măcar nu vor întreba acest lucru. Dacă vrei boabele întregi, trebuie să fii clar.

Paghezi, iei un tichet și te duci să îl dai celor din spatele ghișeului. Câteva persoane se vor împinge în fața ta. Am fost de acord cu asta, pentru că oricum aveam nevoie de timp pentru a-mi da seama ce naiba se întâmplă.

Puteți lua cafea și într-un lanț de magazine cunoscut sub numele de Abu Auf. Ei vând și nuci și dulciuri.

De ce echipament ai nevoie pentru a face cafea arabă?

Există patru lucruri de care ai nevoie pentru a face cafea arabă

1. Un aragaz sau foc
2. O mașină de măcinat (se folosesc adesea mașini de măcinat manuale, dar obositoare din cauza măcinării fine)
3. Un vas pentru prepararea cafelei și
4. Căni pentru servit

Aceasta este tot.

Pentru cea mai bună cafea arabică, „măcinarea proaspătă este esențială”, potrivit echipei de la Barista Hustle.

Marea majoritate a cafelei arabice este vândută pre-măcinată. Dar dacă reușiți să puneți mâna pe niște boabe proaspete, veți avea parte de un adevărat răsfăț!

Dacă doriți să folosiți o mașină de măcinat manual, fiți pregătit să petreceți cinci minute pentru a măcina suficient de fin cafeaua pentru o porție. Dar oaspeții dvs. vor aprecia!”

Cafea pentru prepararea cafelei

Aceasta ia câteva forme diferite în Orientul Mijlociu și în lumea nord-africană.

Cel mai comun tip este o oală mică de fierbere pe aragaz, cu o singură sau dublă servire. În Egipt, acesta este cunoscut sub numele de kanaka.

Un kanaka cu o singură porție poate fi foarte mic – poate 60-90ml (2-3 oz.) în medie.

Cafeaua este preparată și servită într-un dallah (دلة) în țările din Golf și Arabia. Acestea sunt mai împodobite, cu un mâner.

Căni de servire

Cafeaua arabă sau turcească este servită în mod tradițional în cești mici, cunoscute sub numele de finjaan sau fanajiin la plural. În Egipt, aceasta se pronunță fingaan sau fanagiin.

Cum se prepară cafeaua arabă?

Venind din lumea băuturilor espresso sau pour-over intens pregătite științific, a fost foarte ciudat că nimeni nu mi-a putut spune exact cum se face cafeaua arabă sau turcească, cu cantități măsurate.

Este, de asemenea, eliberator. Nu trebuie să-ți faci prea multe griji cu privire la temperaturi sau la cântărirea lucrurilor. Cea mai importantă variabilă este calitatea și prospețimea cafelei originale.

Aceasta este consecventă

• Se ia „cam o lingură” de cafea pentru o porție (o băutură mică de 60 ml) și se pune în kanaka
• Se amestecă cu apă până când aceasta este aproape plină (aproximativ 90 ml). Poate fi preîncălzită, dar nu încă clocotită, pentru ca zațul să se amestece uniform.
• Puneți-o pe foc și aduceți-o treptat la fierbere. Nu repede; căldură lentă.
• Vegheați ca zațul și uleiurile să se adune în partea de sus. Atunci este gata, la scurt timp după ce a fiert.
• Nu lăsați să dea în clocot. Asta e murdar și aduce ghinion.

Când beau oamenii cafea arabă?

Cafeaua arabă este mult mai socială în Egipt și în Orientul Mijlociu decât este cafeaua în alte părți. Ea combină aspectul social al cafelei din Occident cu aspectul social al alcoolului. Dacă vine cineva la tine, într-adevăr singurul lucru pe care îl servești este cafeaua (sau ceaiul).

„Cafeaua” sau „ceaiul” este la fel de tare ca în alte părți ale lumii. Familii întregi vor înclina într-o parte sau alta. Dacă un vizitator într-o gospodărie care bea cafea preferă ceaiul, gospodăria poate face o dramă pe această temă. Egiptul are o cultură cu sânge fierbinte și dramatică, la urma urmei!

În comparație cu țările occidentale, unde oamenii încetează adesea să mai bea cafea după-amiaza, oamenii din țările arabe beau cafea arabă până seara târziu, chiar și la primele ore ale dimineții.

Poate că oamenii se adaptează la cofeină, sau poate că acesta este motivul și modul în care oamenii stau treji atât de târziu în Egipt, stimulați de cofeină și nicotină. (Alcoolul nu este nici pe departe un lubrifiant social la fel de popular în țările arabe ca și cafeaua și tutunul.)

Oamenii beau cafea dimineața, dar este diferit de ritualul de dimineață al cafelei pe care îl vezi în Occident, în drum spre serviciu. De exemplu, oamenii nu-mi spun lucruri de genul „sunt groaznic dimineața până nu-mi beau cafeaua” sau „dar mai întâi, cafeaua”. Nu înseamnă că oamenii nu se bucură de ea; doar că nu este la fel de intensă.

Persoanele care beau cafea în mod funcțional în mediul urban din Cairo sunt susceptibile de a bea cafea instant sau o cafea simplă în stil european acasă, espresso de la un automat de cafea la birou sau de a lua una de la o cafenea pe drum, la fel ca în orice alt oraș mare din lume.

Unde beți cafea arabă?

În afară de acasă, beți cafea arabă într-un ‘ahweh (قهوة), care înseamnă, de asemenea, cafea, în mod confuz.

Un ‘ahweh este o cafenea tradițională în care oamenii – de obicei doar bărbați – fac trei lucruri: beau cafea, fumează shesha și stau de vorbă. În funcție de tip, ei pot, de asemenea, să stea până extrem de târziu.

Există câteva niveluri ale acestora: super locale, locuri de întâlnire pentru tinerii locali și apoi cafenele la modă pentru străini.

Super locale ‘ahwehs

Super locale ‘ahwehs sunt locurile în care bărbații din zonă merg să se adune și să se relaxeze.

Le-aș compara cu un mic bar suburban. Există o mulțime obișnuită care merge acolo și poți merge acolo dacă nu ieși în evidență. Oamenii vor fi drăguți dacă ești liniștit și nu le deranjezi retragerea.

Dacă vezi un loc prin suburbii unde vezi bărbați care stau și fumează, fără să facă aproape nimic: ai văzut un ‘ahweh.

Din simplul fapt că te uiți (și observi că ești privit) îți poți da seama că ai fi un străin în cele mai multe dintre ele. Le poți tulbura liniștea prin faptul că suni diferit, arăți diferit sau pur și simplu ești diferit.

Nu vrei să intri într-unul dintre ele decât dacă ești singur, dispus să vorbești ceva arabă (vor ști cuvântul „cafea”) și de sex masculin. Categoric de sex masculin.

Nu vezi aproape niciodată femei într-un ‘ahweh. La fel ca în multe părți din Cairo, unde trebuie să fii atent când călătorești ca femeie singură, în multe dintre ele nu te-ai simți binevenită ca femeie. Singurul mod de a-ți da seama dacă femeile sunt binevenite este să vezi dacă sunt deja alte femei acolo. Pot să vă garantez că dacă vedeți femei într-o locație suburbană, probabil că vor purta rochii conservatoare și își vor acoperi părul.

Aceste locuri ‘ahweh sunt, în general, instituții cu un aspect ciudat. Nu par prietenoase cu străinii sau cu cei din afară, mai ales pe măsură ce ajungi în suburbii. Atât de mult încât nici măcar nu am reușit să fac o fotografie a unuia de aproape.

Tineri locali care frecventează ‘ahweh-urile

Acestea sunt probabil locurile unde ar trebui să mergeți pentru a experimenta un pic de cultură locală. Sunt vibrante, pline de viață și foarte distractive!

Există grupuri de astfel de cafenele în zonele mai reci ale orașului, cum ar fi în Heliopolis.

Cafenele

Puteți bea cafea turcească și în cafenelele din centrul marilor orașe.

Aceste locuri sunt cunoscute de obicei sub numele de „cafenele”. Acestea vor servi, de asemenea, mâncare cu un meniu de masă adesea complet, plus cappuccino și alte băuturi.

Sunt distincte pentru că într-un ‘ahweh, de obicei, tot ce poți primi este cafea și o pipă shesha. Poate câteva gustări.

O cafenea este un loc bun pentru a încerca și o pipă shesha, dacă ești curios (deși nu ți-aș recomanda-o).

• 

•