Adana Kebab (Adana Kebabı)

Adana kebab (sau Adana kebabı) este un kebab picant din carne tocată din sudul Turciei, care se prepară în mod tradițional din carne de mană-carne tocată manual și grăsime de coadă de la un miel mascul.

Acest kebab poate părea doar carne tocată pe o frigăruie. Cu toate acestea, nu este așa. Ingredientul special care separă acest kebab de alte frigărui de carne tocată standard este grăsimea de la coadă, iar aceasta nu este posibilă de procurat în fiecare parte a lumii.

Care este originea kebabului Adana?

În bucătăriile turcești și din Orientul Mijlociu, kebaburile de toate tipurile sunt foarte comune. Adana kebab, numit și kıyma kebabı, poartă de fapt numele celui de-al patrulea oraș ca mărime din Turcia, orașul Adana, unde și-a avut originea.

Adana kebab este de obicei preparat din carne de miel măcinată și grăsime de coadă, deși există multe variații regionale. Kebaburile sunt destul de comune în zona de la Mersin în Turcia până la Kirkuk în Irak și include Alep în Siria. Potrivit mai multor autori, acest kebab s-a născut dintr-o fuziune a culturilor turcă și arabă.

Birecik, cândva o localitate importantă în Eyalet din Alep, se spune că ar fi creatorul acestui tip de kebab. Versiunea preparată și consumată astăzi în provincia Adana are, de asemenea, o istorie înrădăcinată în cultura turcă modernă, pentru ca în februarie 2005, după procese juridice ulterioare, să primească o „denumire de origine controlată”.

Kıyma kebabı este încă preparat în locația sa istorică. Potrivit registratorului de brevete, un kebabı original din Adana este preparat numai de un vânzător care a trecut cu succes o inspecție efectuată la fața locului de către Camera de Comerț din Adana. Mâncăruri similare sunt pregătite în zonele învecinate din Turcia, Siria și Irak, unde carnea este măcinată manual cu adaos de grăsime de coadă și, ocazional, un capsicum (piper) nepicant.

În Istanbul și în alte comunități turcești din afara Adanei și Alepului, un kıyma kebabı este fie un Adana kebabı (varianta picantă picantă), fie un Urfa kebabı (varianta nepicantă). Originalul Adana kebabı nu era deloc picant, iar Urfa kebabı nu a existat, nici măcar în Urfa, unde varianta locală de Kıyma kebabı se numește Hașhaș kebabı.

Cum se prepară Adana kebab

În preparatul original, adana kebab se face din carnea unui miel mascul care are vârsta mai mică de un an. Animalul trebuie să fie crescut în mediul său natural și hrănit cu flora locală. Pielea argintie, nervii și grăsimea internă a mielului trebuie îndepărtate, iar mielul trebuie curățat. Carnea trebuie apoi tăiată în bucăți împreună cu grăsimea de la coadă și trebuie lăsată să se odihnească timp de o zi.

Carnele și grăsimea trebuie măcinate manual, cu ajutorul unui clește de fier în formă de semilună, cunoscut sub numele de zırh. Scopul folosirii acestui cuțit special este de a combina cuburile de carne de miel cu grăsimea de la coadă. Acțiunea de a folosi cuțitul zırh și de a combina ingredientele se numește zırhlama. Aceasta este cea mai importantă parte a preparării unui kebab Adana delicios.

Se adaugă doar ardeii roșii dulci (tăiați și ei manual cu zırh) și sarea. Denumirea de origine autorizează, de asemenea, „în anumite circumstanțe”, adăugarea de ardei gras verde picant și căței de usturoi proaspăt. În rețetele din zilele noastre se adaugă la carne condimentul sumac.

După ce a fost tocată până la o consistență de carne tocată, carnea trebuie apoi frământată bine împreună cu grăsimea, sarea și orice alte ingrediente suplimentare până când se ajunge la o consistență omogenă. În mod ideal, lăsând carnea să se odihnească peste noapte, se va obține o aromă mai profundă.

Pentru kebabul Adana, trebuie folosit un tip special de frigărui largi din fier pur, care a fost confecționat special pentru acesta. Puțină apă permite cărnii tocate să adere mai bine la țepușă, care este cel mai greu pas în realizarea acestui kebab. Dacă nu este făcută corect de către un Usta, carnea se va desprinde de pe frigăruie în timpul prăjirii.

Schebedele înțepate sunt prăjite pe cărbuni fără flacără din lemn de stejar. Când carnea devine maro închis, este gata. Frigăruile sunt întoarse frecvent în timpul acestui proces. Grăsimea care se topește este colectată pe pâine plată prin presarea unor bucăți de pâine plată împotriva cărnii în timp ce aceasta se prăjește. Acest lucru servește, de asemenea, la încălzirea pâinii.

Adana kebab se servește în mod obișnuit pe o farfurie, sub formă de porsiyon (porție), sau învelit în pâine plată, sub formă de dürüm. Kebab-ul este servit peste pâinea plată folosită pentru a prinde scurgerile. Este însoțit de roșii prăjite, ardei verzi sau roșii și ceapă tăiată julien cu pătrunjel și sumac.

Alte meze tipice din Adana-Mersin servite cu kebab-ul includ ezme de ardei roșu cu melasă de rodie, mentă proaspătă și frunze de tarhon, inimi de șalău fierte cu ulei de măsline și melasă de rodie, ardei iuți mici verzi murați și, în jurul Mersinului, tulpini de șalău verde cu felii de portocală amară, lămâie, lămâie verde și lămâie.

Această rețetă este validată de expertul nostru culinar turc, Chef Dilara Erbay, de la Abracadabra Magic Deli din New York.

Nita este bloggerul gastronomic din spatele Tastesspicy. Originară din mica insulă Trinidad și Tobago din Caraibe, ea locuiește acum în tundra rece din Minnesota, SUA, unde îi place să împărtășească rețete din întreaga lume, în special din Caraibe, care prezintă mâncăruri cu o aromă picantă, dar savuroasă.

.