În săptămâna Călătoriile bucătarilor, prezentăm noi cărți de bucate care ne transportă peste tot în lume. Această rețetă de potaje de garbanzos (tocăniță de năut) este din The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, text de Ana Sofia și fotografii de Ellen Silverman. Nu ratați ghidul Anei despre locurile cubaneze preferate din Miami și portretul lui Ellen despre mâncarea și cultura cubaneză. Între timp, iarna este o perioadă excelentă pentru o supă bună și bogată.
Am învățat cum să apreciez potaje de garbanzos în prima mea călătorie în Havana, când am încercat tocănița de garbanzo a Nenei Rodríguez. Făcută cu bucăți afumate de șuncă, chorizo picant și malanga pufoasă, mi-a plăcut cum bulionul bogat s-a înfășurat în jurul năutului. La a doua mea călătorie, familia ei m-a învățat cum o făcea.
POTAJE DE GARBANZOS (STEW DE GARBANZOS)
Servește de la 6 la 8
INGREDIENTE
1 lb. de năut uscat, clătit bine
1 lb. de năut uscat, clătit bine
1 lb. de năut uscat, clătit bine
1 lb. de năut uscat, clătit bine. șuncă de gătit cu os sau șuncă de șuncă
Pentru sofrito
1/4 c. ulei de măsline extravirgin
1/2 lb. chorizo spaniol semi-curat, carcasele îndepărtate și tăiate în rondele de 1/4 de inch
1 ceapă galbenă medie, tăiată în cubulețe
4 căței de usturoi mari, curățați și tăiați în cubulețe
2 lingurițe. sare kosher
1/2 linguriță de piper negru proaspăt măcinat
1 c. piure de roșii (vezi nota de mai jos)
1/4 c. vin alb sec
1 linguriță de pimento (paprika afumată spaniolă)
1 frunză de dafin uscată
1 lb. cartofi mici de culoare roșie, tăiați în patru
1/2 lb. de malanga albă, curățată și tăiată în cuburi de 1 inch
1 ardei gras roșu mare
PREPARARE
1. Puneți năutul într-un castron mare în apă din belșug pentru a-l acoperi peste noapte, între 8 și 10 ore. Scurgeți năutul și clătiți-l bine.
2. Combinați năutul și șunca într-o oală grea de 6 litri cu 8 căni de apă proaspătă. Aduceți la punctul de fierbere, apoi reduceți focul la mediu și fierbeți fasolea până când se înmoaie, verificând în mod regulat și spumând spuma care se formează deasupra, între 30 și 45 de minute.
3. Scoateți șunca, dezosați-o, tăiați excesul de grăsime și tăiați-o în cuburi de 2,5 cm și lăsați-o deoparte.
4. Între timp, pregătiți sofrito. Încălziți uleiul într-o tigaie de 10 inci la foc mediu. Adăugați chorizo și șunca tăiată cubulețe și gătiți până se rumenesc ușor, două-trei minute. Adăugați ceapa, usturoiul, sarea și piperul negru și sotați până când ceapa este moale și translucidă, aproximativ cinci minute.
5. Adăugați sofrito în oala cu fasole. Adăugați piureul de roșii, vinul, pimentonul și frunza de dafin și fierbeți încă cinci minute. Adăugați cartofii și malanga, readuceți la foc mic și gătiți, acoperit, până când legumele sunt moi, 20-25 minute. Reglați condimentele după gust.
6. Între timp, prăjiți ardeiul roșu. Preîncălziți grătarul. Așezați ardeiul roșu pe o foaie de copt căptușită cu folie de aluminiu și așezați-l direct sub grătar, întorcându-l la fiecare două minute până când este carbonizat și încrețit pe fiecare parte, între trei și cinci minute. Scoateți ardeiul roșu și înfășurați-l în folia de aluminiu sau transferați-l într-o pungă de plastic pentru câteva minute ca să „transpire”. Când este suficient de rece pentru a fi manipulat, scoateți ardeiul roșu și curățați-l de pieliță. Tăiați ardeiul roșu în fâșii lungi.
7. Adăugați ardeiul roșu feliat la fasole și serviți-l ca o supă sau lăsați-l să se gătească puțin mai mult, neacoperit, pentru o tocană mai groasă, aproximativ 15 minute.
Variație: Arroz con Garbanzos (Orez cu năut)
1. Fierbeți la foc mic fasolea cu șuncă până când este complet gătită, între 45 și 60 de minute.
2. Scurgeți fasolea și rezervați trei căni de apă de gătit. Pregătiți sofrito conform instrucțiunilor.
3. Combinați fasolea, apa de gătit și sofrito în oală și aduceți la fierbere puternică la foc mediu. Adăugați piureul de roșii, vinul și frunza de dafin și fierbeți încă 5 minute.
4. Omiteți cartofii și malanga și adăugați în schimb două căni de orez alb extra-lung sau orez convertit. Se readuce la fierbere, apoi se reduce focul la cea mai joasă temperatură posibilă și se fierbe, acoperit, până când lichidul este absorbit și orezul este fraged, între 20 și 30 de minute. Se îndepărtează de pe foc și se lasă orezul și fasolea să se odihnească, acoperite, 15 minute înainte de servire. Se ornează cu ardei roșu prăjit.
Variație: Garbanzos Fritos
1. Reduceți cantitatea de năut folosită la 1/2 kilogram. Se lasă la înmuiat peste noapte cu apă cât să-i acopere, apoi se scurg și se clătesc bine. Fierbeți la foc mic năutul cu șuncă într-o oală grea, cu 4 căni de apă proaspătă, până când este complet fiert, între 45 și 60 de minute. Scurgeți boabele de fasole și rezervați 1 cană din apa de gătit. Pregătiți sofrito conform instrucțiunilor într-o tigaie adâncă și grea.
2. Adăugați ardeiul prăjit, urmat de piureul de roșii, vinul, pimentonul și frunza de dafin și fierbeți încă cinci minute. Adăugați fasolea și apa de gătit în tigaie și aduceți la fierbere. Se omit cartofii și malanga. Se menține la fierbere la foc mediu, amestecând constant, până când lichidul este în mare parte absorbit, între 15 și 20 de minute. Serviți ca garnitură sau aperitiv.
PURÉ DE TOMATE (PURE DE TOMATE)
Face 4 căni
Deși piureul de roșii la conservă este un produs de bază în cămară, prepararea lui acasă este o modalitate excelentă de a profita de roșiile abundente de vară și de a adăuga propriul amestec de condimente. Această rețetă este adaptată din Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
INGREDIENTE
4 lb. roșii prune coapte
1 lingură de zahăr
1 lingură de sare kosher sau de mare
1 linguriță de ghimbir măcinat
1/2 linguriță de sare de mare. scorțișoară măcinată
1/2 linguriță de muștar măcinat
1/2 linguriță de nucșoară măcinată
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
PREPARARE
1. Umpleți un bol mare de amestecare cu apă cu gheață și dați deoparte.
2. Aduceți o oală mare de apă clocotită la fierbere rapidă. Crestați partea de jos a fiecărei roșii cu un X și tăiați capătul tulpinii. Lucrând în loturi, se albesc roșiile în apă clocotită și se scot atunci când cojile încep să se desprindă, mai puțin de un minut. Se scot imediat roșiile cu o lingură cu fantă și se transferă în apă cu gheață. Se repetă cu roșiile rămase.
3. Când roșiile sunt suficient de reci pentru a fi manevrate, decojiți roșiile și aruncați pielițele. Combinați roșiile decojite, zahărul, sarea și condimentele într-un blender sau robot de bucătărie și pulsează până la omogenizare. Strecurați piureul printr-o sită cu ochiuri fine, aruncând părțile solide.
4. Fierbeți piureul într-o oală mare și grea, la foc mediu, până se îngroașă ușor, între 10 și 15 minute. Reglați condimentele după gust. Se lasă să se răcească complet și se toarnă în borcane de sticlă sterilizate. Acoperiți cu ulei de măsline și sigilați.
Timpul pentru a începe să gătiți
Cumpărați The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, de Ana Sofia Pelaez și Ellen Silverman
BUT WAIT, THERE THERE’S MORE
A Cuban Food and Love Story
Where to Find Cuba in Miami
Fathom Miami Guide
Fathom Cuba Guide
.