Richard Lord de la Fulton Fish Market, un student în domeniul peștelui și al calității peștelui, preferă tăierea branhiilor deoarece este mai ușor de realizat, mai puțin murdar și duce la o sângerare mai completă. Ridicați placa branhială și tăiați, din față în spate, branhiile în două cu vârful unui cuțit, apoi repetați acest lucru pe cealaltă parte a capului peștelui. Printre altele, sângerarea permite peștelui să se răcească mai repede și îi face carnea mai puțin închisă la culoare.
Când pescuiesc la surf, aproape întotdeauna eviscerez, sau filetez și jupoi, peștii albaștri pe plajă, folosind o lungime de placaj de pe hayonul vehiculului meu ca masă de curățare. Această separare timpurie a cărnii comestibile de sucurile digestive puternice întârzie deteriorarea. Carcasele și măruntaiele sunt returnate în ocean, unde vor fi consumate rapid de o varietate de creaturi. Mai bine acolo decât la groapa de gunoi a orașului sau a comunei.
Un pește albastru în rigor mortis este eminamente proaspăt, desigur, dar Lord mi-a atras atenția recent că nu ar trebui să filetezi un pește în această stare dacă trebuie să-l forțezi în poziție plată, o manevră care sfâșie musculatura și creează un file cu aspect zdrențuit care tinde să se destrame. Dacă peștele a intrat în rigor fără o curbură, mergeți mai departe și filetați-l; dacă nu, așteptați până când rigorul pleacă.
Fâșiile întunecate de carne pe care le găsim sub piele pe părțile laterale ale peștelui albastru pot avea o aromă prea puternică pentru unele palate. Aceste fâșii sunt ușor de îndepărtat după ce fileul este jupuit. Fără a tăia până la partea opusă, faceți o tăietură în V, largă și puțin adâncă, de o parte și de alta a cărnii întunecate și ridicați-o afară. Filetarea și jupuirea unui albastru și îndepărtarea cărnii închise la culoare este o procedură bună pentru un alt motiv. În anumite perioade ale anului, în anumite regiuni, peștii albaștri mari au niveluri ridicate de PCB (bifenili policlorurați), care tind să se concentreze chiar sub piele și în carnea neagră. Nivelurile periculoase de PCB nu au fost găsite, din câte știu eu, la peștii albaștri de patru kilograme sau mai puțin.
Pestele albastru care au primit cea mai bună îngrijire își păstrează calitatea timp de două sau trei săptămâni într-un congelator de casă. Necongelați în frigiderul mediu, trei zile este limita. Unele piețe de pește au ca activitate secundară împachetarea și congelarea rapidă a fileurilor la temperaturi mult sub zero pentru pescari, care apoi le pun în unitățile lor de congelare de acasă. Acest lucru prelungește drastic durata de valabilitate a peștelui congelat.
Rețetele de pește albastru abundă, dar cele care cer braconaj sau o tocăniță ar trebui evitate. Atunci când este astfel tratată, carnea peștelui albastru are textura de pai. Grătarul este cel mai bun mod de a găti fileurile de pește albastru. Stropiți interiorul fileului cu suc de lămâie sau de lime cu o jumătate de oră înainte de a-l găti și ungeți cu ulei de gătit pe cealaltă parte înainte de a-l pune în tigaie pentru a preveni lipirea. Sărați și piperați partea care va fi orientată spre flacără sau elementul de încălzire și presărați-o cu unt. Fileul nu trebuie să fie întors. Dacă se rumenește înainte ca pulpa să se fărâmițeze ușor sub presiunea ușoară a unei furculițe, opriți cuptorul. Căldura rămasă va termina treaba în câteva minute. Serviți cu felii de lămâie și pătrunjel tocat.
.