Ten przepis na sambusa jest w top 3 przepisów w mojej książce z przepisami. Mógłbym robić tę sambusa codziennie, gdybym miał czas, i nikt w mojej rodzinie nie miałby nic przeciwko. To jest tak dobre. Muszle z płatków są chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Mięsne nadzienie ma przyjemną konsystencję, jest soczyste i aromatyczne. Upewnij się, że robisz pełną partię – te szczeniaki mają tendencję do magicznego znikania w mgnieniu oka.
Ten przepis został zainspirowany tradycyjną sambusa (zwaną również samsa) wykonaną w Uzbekistanie i innych krajach Azji Środkowej. Różnica polega na tym, że jest on o wiele mniej tłusty i pieczony jest w piecu kuchennym zamiast w piecu tandir opalanym drewnem.
Spróbowałem autentycznego sambusa pieczonego w piecu tandir, aromatyzowanego dymem, i był on niebiański. Eksperymentowałem od dłuższego czasu próbując stworzyć coś podobnego w mojej kuchni, aż wymyśliłem coś nieco innego, ale to było 100% procent do mojej satysfakcji. Jest znakomity. Posunę się nawet do stwierdzenia, że właściwie wolę ten niż tradycyjnego sambusa.
Ciasto w tym przepisie na sambusa jest bardzo tradycyjne: jedna część mąki, pół części wody i sól. Ciasto będzie sztywne i trudne do zagniecenia, i właśnie takie ma być. W dzisiejszych czasach dodaje się jajko lub dwa, aby ułatwić wyrabianie ciasta. Raz dałem się skusić i dodałem jajka. Uzyskane ciasto było bardziej elastyczne i łatwiejsze do pracy, ale sambusa straciła chrupkość, którą tak bardzo cenię.
Najlepszym sposobem na przygotowanie ciasta jest wrzucenie mąki, wody i soli do miski i pozwolenie mikserowi na wykonanie pracy. Musisz jednak użyć mocnego, komercyjnego miksera. Mizerny mikser stojący będzie się dusił. Nie chcesz zabić swojego miksera. Jeśli używasz miksera, mieszaj na niskim poziomie z hakiem do ciasta przez 5 minut, aż ciasto zbierze się w kulę.
Jeśli mieszasz ręcznie, połącz wszystkie składniki w dużej misce i pozostaw na 15 minut. Pozwoli to mące nawilżyć się i stać się bardziej elastyczną i giętką. Następnie ugniataj przez 5 minut. W ten sposób praca będzie o wiele łatwiejsza. Zawiń ciasto w folię i pozostaw w temperaturze pokojowej na co najmniej pół godziny.
Tradycyjnie uzbeckie mięso sambusa robi się z mięsa jagnięcego i tłuszczu z ogona. Dużo tłuszczu z ogona. I dużo cebuli. Ten tłuszcz i cebula, która uwalnia wodę podczas pieczenia, jest tym, co sprawia, że sambusa jest soczysta i wilgotna. Choć smakuje niesamowicie pysznie, jest bardzo tłusta. Mój przepis na sambusa jest chudszym wariantem z wołowiny. Chuck działa najlepiej, ponieważ ma odpowiedni stosunek wołowiny do tłuszczu i jest bardzo aromatycznym kawałkiem mięsa. Często usuwam połowę tłuszczu z kaczki, aby uczynić moją sambusa jeszcze chudszą i nie pogarsza to jej smaku.
Mięso na sambusa musi być drobno pokrojone w kostkę nożem. Wymaga to trochę wysiłku, ale jest to bardzo ważne. Jeśli zmielisz mięso, otrzymasz kluski, a tego nie chcesz. Mięso pokrojone w kostkę nadaje sambusa swoistą teksturę i soczystość, ponieważ pokrojone w kostkę mięso lepiej zatrzymuje wodę niż mięso mielone. Do mięsa dodajemy drobno posiekaną cebulę, sól i przyprawy i nadzienie jest gotowe. Tradycyjny przepis na sambusa wymaga równej ilości posiekanej cebuli w stosunku do mięsa. Dzięki eksperymentom odkryłam, że około 3/4 objętości jest optymalne dla mojego smaku. Jeśli brzmi to jak zbyt duża ilość cebuli, to nie jest to prawda. Niewystarczająca ilość cebuli spowoduje, że sambusa będzie sucha. Podczas pieczenia cebula stanie się półprzezroczysta i delikatnie aromatyczna. Będziecie ledwo zauważalni podczas jedzenia sambusa. Kminek jest jedną z tradycyjnych przypraw dodawanych do sambusa, podobnie jak czarny pieprz. Ja nie jestem wielkim fanem kuminu, więc używam czarnego pieprzu i kolendry zamiast tego dla smaku. Jeśli wolisz, możesz zastąpić kminek kolendrą.
Po pół godzinie lub więcej odpoczynku ciasto stanie się elastyczne i giętkie. Umieść je na lekko posypanej mąką powierzchni i rozciągnij na prostokąt o wymiarach 12 x 8 cali.
Rozwałkuj ciasto tak cienko, jak to możliwe, na grubość około 1/16″. Polej ciasto 3 łyżkami oliwy z oliwek lub oleju roślinnego i rozprowadź równomiernie na całej powierzchni.
Powoli zwiń ciasto w dość ciasny rulon, upewniając się, że nie ma w nim kieszeni powietrznych.
Tnij rulon w około 1-1/4-calowe cylindry. Powinno ich być około 16.
Weź cylinder, schowaj jego koniec pod spód, jak pokazano poniżej.
Umieść cylinder na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej i mocno dociśnij dłonią.
Zwiń każdy cylinder w koło o średnicy 5 cali.
Ułóż garść nadzienia mięsnego (około 3 uncji) w środku koła.
Złożyć okrąg na pół i zacisnąć, aby uzyskać trójkąt, jak pokazano poniżej.
Umieścić na dużej blasze do pieczenia szwem do dołu, posmarować jajkiem, posypać ziarnami sezamu i upiec.
Sambusa Przepis
Drukuj Pin
Składniki
Do ciasta:
- 400 g mąki uniwersalnej
- 200 g wody
- 1 1/2 łyżeczki soli koszernej
- 3 łyżki oleju roślinnego lub oliwy z oliwek
Do nadzienia mięsnego:
- 2 lbs beef chuck diced into about 1/4 inch pieces
- 2 large onions finely chopped
- 1 tsp freshly ground black pepper
- 1 tsp ground coriander seeds
- 2 tsp kosher salt 6 g per lb of meat
For the egg wash:
- 2 żółtka
- 2 łyżki mleka
Do przybrania:
- 1 łyżka prażonych nasion sezamu
Instrukcje
-
Przygotuj ciasto, łącząc mąkę, wodę i sól i mieszając w mikserze stojącym na niskich obrotach z przystawką haka do ciasta przez 5 minut. Ten rodzaj ciasta jest bardzo sztywny, więc musisz użyć miksera o dużej mocy, klasy handlowej. Jeśli mieszasz ręcznie, połącz wszystkie składniki w dużej misce i pozwól mące nawilżyć się przez 5 minut lub dłużej, a następnie ugniataj przez 5 minut. Zawiń w folię i pozostaw w temperaturze pokojowej na co najmniej pół godziny.
-
Przygotuj nadzienie mięsne, łącząc mięso, cebulę i przyprawy.
-
Przełóż ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię. Rozwałkuj je na prostokąt o grubości około 1/16 cala. Wlać 3 łyżki oleju roślinnego lub oliwy z oliwek i rozprowadzić równomiernie po całej powierzchni. Zwiń ciasto w ciasny rulon, upewniając się, że nie ma w nim kieszonek powietrznych. Pokroić na około 16 cylindrów o średnicy 1-1/4 cala. Spłaszcz każdy cylinder dłonią, a następnie rozwałkuj na okrąg o średnicy 5 cali.
-
Nałóż około 3 – 3-1/2 uncji nadzienia mięsnego na środek każdego okręgu. Uszczelnij jak pokazano w instrukcji obrazkowej powyżej i umieść na dużej blasze do pieczenia stroną ze szwem w dół.
-
Wbij żółtka i mleko aż do idealnego wymieszania. Używając pędzelka do ciasta, pomaluj sambusy lekką, równą warstwą masy jajecznej. Posypać prażonymi ziarnami sezamu na wierzchu każdego sambusa.
-
Piec na górnej półce piekarnika nagrzanego do 460F przez 30 minut, odwracając blachę raz po 15 minutach. Aby uzyskać bardziej miękką skórkę, piec w temperaturze 425F przez 30 minut.
-
Schłodzić przez 5 minut i podawać.
-
Odłożone do lodówki resztki sambusa można ponownie podgrzać przez 10-15 minut w piekarniku w temperaturze 425F.
