Mam wyznanie, które sprawiłoby, że mój instruktor w szkole kulinarnej (lekko przerażający Francuz z Korsyki, którego nazywaliśmy „Chef X”) zrobiłby się czerwony na twarzy, krzyknął i obrzucił mnie ziemniakami: Nie zawsze obieram swoje warzywa. W rzeczywistości rzadko to robię. Marchew? Tak, jasne. Buraki? Absolutnie nie. Ziemniaki? Nigdy! Kabaczki? Cóż, w zależności od odmiany, ja nawet nie obieram tych maleństw. Nie tylko o wiele łatwiej jest pominąć ten krok, ale skóra jest tam, gdzie są wszystkie dobre rzeczy, czyli błonnik. Uczęszczałam do Francuskiego Instytutu Kulinarnego, gdzie nie tylko kazano nam obierać nasze ziemniaki i marchewki, ale nawet uczono nas, jak je „obracać”, używając naszych noży do odcinania stosów skrawków, formując warzywa w miniaturowe torpedy w kształcie piłki nożnej. Nie trzeba dodawać, że warzywa nie wyglądały zbytnio jak, no cóż, jedzenie.
Ale zapłaciwszy ponad $30,000 za szkołę kulinarną, doszedłem do wniosku, że metoda nadmiernego obierania jest drogą, prawdą i światłem. Kim byłem, żeby kwestionować autorytet? Szedłem tą drogą przez lata, wrzucając skórki marchewki na kompost, aż spotkałem rolnika w małym miasteczku na obrzeżach Syracuse w stanie Nowy Jork. Na naszą pierwszą randkę ugotowaliśmy razem kolację – makaron z sosem bolognese z wołowiny. Przejęłam dowodzenie w kuchni, mówiąc mu, żeby przygotował cebulę, seler i marchew: „Najpierw je obierz”, powiedziałam, „a potem drobno posiekaj.”
Flickr/chadskeers
Spojrzał na mnie, jakbym miała dwie głowy. „Nie mogę ich po prostu wyszorować do czysta?” zapytał, dodając, że właściwie nie posiada obieraczki do warzyw.
Zostałam oniemiała. „Chyba…tak. Można,” powiedziałam i, szczerze mówiąc, była to dla mnie nowość. Opłukaliśmy marchewki pod strumieniem zimnej wody, zanim pokroiliśmy je w plastry i smażyliśmy na smalcu razem z innymi warzywami, kończąc sos zwykłymi podejrzanymi: czerwonym winem, pomidorami z puszki i mieloną wołowiną. I wiecie co? Smakował tak samo dobrze jak wersja, którą przyzwyczaiłam się robić według zasad szkoły kulinarnej.
Od tego momentu zostałam uwolniona od tyranii obieraczek do warzyw (wyrzuciłam moje podczas wiosennych porządków kilka lat temu). I, podczas gdy romans nie trwał, moja nowa kuchenna inteligencja zrobiła. Ty też możesz uwolnić się od obieraczki. Oto kilka wskazówek dotyczących bojkotowania obranych warzyw.
Kupuj warzywa wolne od pestycydów
Jeśli na zewnętrznej stronie twoich warzyw nie ma szkodliwych chemikaliów, nie ma potrzeby ich obierać. Warzywa wolne od pestycydów muszą być po prostu wyszorowane bez brudu.
Rozważ przygotowania
Niektóre metody gotowania są lepsze dla warzyw ze skórą niż inne. Oto kiedy można pozostawić skórkę na warzywach: Pieczenie, tłuczenie i, w zależności od odmiany, tarcie lub siekanie na surowo. Oto kiedy powinieneś użyć noża do krojenia lub obieraczki: Gotowanie na parze (skórka może być twarda, jeśli jest gotowana na parze), purée – na przykład ten przepis na ziemniaki – oraz surowe przetwory warzywne z bardzo grubą skórką. Co prowadzi nas do naszego następnego punktu…
Eric Wolfinger
Battle Bitterness
Skórka niektórych warzyw ma z natury gorzki smak; na myśl przychodzą zwłaszcza buraki. Zrównoważ go, dodając kwasowości i słodyczy do gotowego dania. Moim ulubionym sposobem na walkę z goryczą jest winegret z soku cytrynowego i miodu. Możesz też dodać kropelkę syropu klonowego na patelnię podczas pieczenia. Nie musisz unikać goryczy, jeśli utrzymasz wszystko w równowadze.
Veggies You Probably Should Peel
Niestety, są pewne warzywa, które naprawdę powinieneś obrać. Należą do nich warzywa z bardzo twardą lub włóknistą skórą (przypominającą korę), które nie zmiękną po upieczeniu. Przykłady takich warzyw: seler naciowy, kabaczek i dynia pieczona. Należy również pamiętać, że niektóre warzywa korzeniowe są pokryte warstwą wosku, aby pomóc je zakonserwować – najczęściej można je znaleźć w supermarketach, a nie na stoiskach rolniczych. Najczęstszymi winowajcami są tu brukiew i rzepa. Woskowa skóra powinna być obrana przed użyciem.
Najpierw zaopatrz się w najlepsze warzywa w mieście.
.