Veal, carne di vitelli macellati tra le 3 e le 14 settimane, dal sapore delicato, di colore bianco grigiastro chiaro, soda e a grana fine, di consistenza vellutata. Non ha marmorizzazione e la piccola quantità di grasso di copertura è soda e bianca. Nell’allevamento moderno, i vitelli allevati per produrre carne di vitello di alta qualità sono allevati al chiuso a temperature controllate (60°-65° F ) e nutriti intensivamente con latte, farina di vitello altamente proteica o entrambi. Gli alimenti erbacei sono esclusi, con conseguente carenza di ferro che produce il desiderabile colore chiaro nella carne. Anche se la carne di un animale da 15 settimane a un anno è tecnicamente chiamata vitello, è spesso commercializzata come vitello.
I tagli all’ingrosso, di solito più piccoli dei tagli di manzo comparabili, variano nei diversi paesi. A causa dell’alta quantità di tessuto connettivo e del basso contenuto di grasso, i grandi tagli di vitello richiedono una cottura lunga e lenta. Il grasso sotto forma di lardo o di maiale salato può essere aggiunto per evitare la secchezza. La carne di vitello viene spesso servita al sangue nei paesi europei, ma negli Stati Uniti viene solitamente cotta a fondo. Tagli come la coscia, la lombata, la spalla e il petto vengono solitamente arrostiti, spesso disossati e farciti, o brasati. La cotoletta, cotolette fritte in padella ricoperte di pangrattato, è una specialità della Germania e dell’Austria. Le capesante, piccole fette sottili chiamate scallopine in Italia e scaloppine o médaillons in Francia, possono essere cucinate nel vino o in altre salse.