Ricercatori hanno scoperto un nuovo modo in cui le cellule del gusto rilevano l’asprezza, una sensazione legata all’acidità.
Tra i cinque gusti di base, l’aspro rimane il più misterioso – al punto che il recettore acido della lingua non è ancora stato identificato, e i modi in cui riceve gli stimoli acidi sono ancora oggetto di intense ricerche.
(USC Graphic/Jonas Töle e David Medzerian)
“Prima del 2006, non sapevamo nemmeno definitivamente quali cellule rilevassero il gusto acido”, ha detto Emily Liman, professore di neurobiologia all’USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences. Gli ioni idrogeno rilasciati dagli acidi entrano direttamente nelle cellule del gusto sulla lingua e innescano un segnale elettrico al cervello.
Più del pH
Se questo fosse l’unico modo per produrre il gusto acido, allora più basso è il pH, più aspro dovrebbe essere qualcosa. Tuttavia, alcune sostanze – come l’aceto – hanno un sapore più aspro di quanto ci si aspetterebbe solo in base al pH.
Il pH di una sostanza è solo una parte della risposta – la concentrazione di acidi deboli (come l’acido acetico che si trova nell’aceto) gioca un ruolo significativo nel suo sapore aspro, secondo uno studio pubblicato il 1 dicembre nella rivista Proceedings National of America. 1 in Proceedings of the National Academy of Sciences da un gruppo di ricercatori tra cui Liman.
Studi precedenti hanno dimostrato che la concentrazione di un acido debole, oltre al suo pH, determinano la sua asprezza.
Marcando le cellule del gusto acido con una proteina fluorescente, Liman ha scoperto che c’è un altro modo per rilevare i gusti acidi. Il gruppo ha identificato un canale del potassio che rende le cellule del gusto acido estremamente sensibili ai cambiamenti nel pH intracellulare della cellula.
Rendere la cellula più acida, anche
Come gli acidi forti, gli acidi deboli rilasciano ioni idrogeno che passano attraverso le proteine nella membrana cellulare, innescando una sensazione acida. Tuttavia, gli acidi deboli possono andare anche oltre – attraversando la membrana cellulare da soli per acidificare effettivamente il fluido all’interno della cellula.
È una finestra interessante su come il nostro corpo e la nostra mente sono collegati.
Emily Liman
“Il gusto rappresenta un collegamento abbastanza diretto tra sensazione e percezione, quindi è una finestra interessante su come il nostro corpo e la nostra mente sono collegati”, ha detto Liman. “Il meccanismo che abbiamo scoperto non solo spiega perché gli acidi deboli hanno un sapore più aspro dell’acido forte, ma può anche spiegare come possiamo rilevare concentrazioni relativamente basse di protoni, perché prevede che ci sarebbe un’amplificazione del segnale iniziale”. La ricerca è stata sostenuta dal National Institutes of Health.
Una copia dello studio può essere trovata online.
Altre storie su: Ricerca