Tra i cactus e le colline punteggiate di fagioli guaje color ruggine di Santa María Zoyatla, a poco più di due ore di macchina a ovest di Puebla City, Marcelo Luna produce uno dei liquori più unici al mondo: un mezcal distillato con parti di pollo e mole poblano. Uscendo dall’alambicco, il mezcal emette un potente aroma di cannella, peperoncini e schmaltz, con sapori di cioccolato e una nota finale persistente di brodo di pollo. È una delle più rare ricette di cosiddetta pechuga esistenti, una sottocategoria in rapida crescita nel mondo in espansione del mezcal.
Nel suo palenque comune, una distilleria all’aperto sulla collina, protetta dagli elementi solo da un tetto di metallo ondulato, Luna e la sua famiglia producono il loro mezcal da almeno tre generazioni. Arrostiscono le agavi espadilla, note per il loro alto contenuto di zucchero, in una profonda fossa rivestita di roccia vulcanica. Dopo il raffreddamento, le agavi vengono frantumate; Luna fa fermentare il mash risultante in pelli di mucca appositamente stagionate, chiamate cueros o pieles, per circa due settimane, a seconda della stagione.
Prima di distillare la sua pechuga, Luna fa rosolare parti grasse di pollo in una pentola da cucina casalinga insieme ad alcuni chili di polvere di mole poblano, acquistata da un fornitore di fiducia nella vicina città di Atlixco. Invece di sospendere questa miscela sopra la camera di bollitura, come è tipico di questo stile, il liquame aromatico e la miscela di agave fermentata (tepache) vengono versati direttamente nella camera di bollitura in argilla. Una volta adeguatamente riscaldata, la tepache evapora attraverso il suo alambicco rudimentale, fatto da una pentola di argilla e da un tronco d’albero cavo, piuttosto che dai più comuni cilindri di rame, condensandosi in una grande vasca di plastica delle dimensioni di un barile di petrolio.
Mentre Luna non ha intenzione di aumentare la sua produzione – un’impresa impossibile data la natura dei suoi metodi – lo stesso non si può dire di altri produttori della regione. Mentre il mezcal continua a crescere in popolarità, la pechuga è sempre più esposta alle stesse forze di commercializzazione che hanno costruito tutto, dal gin rosa al rum di cocco, lasciando alcune tecniche di distillazione tradizionali abbandonate in nome della scalabilità. Gli ingredienti di questi pechuga, anche, si stanno ampliando ben oltre i limiti della tradizione, come le marche cominciano a vedere la commerciabilità di ciò che è essenzialmente mezcal aromatizzato.
Un termine usato per descrivere gli spiriti di agave prodotti con elementi aromatizzanti introdotti nella distillazione finale, pechuga chiama tradizionalmente il petto di pollo o tacchino. (Mentre la definizione rigorosa impone l’inclusione di proteine animali, il termine generico si è ampliato per includere molti esempi non derivati da animali, con tutto, dalla frutta disponibile localmente come ananas, banane o mango, a mandorle, arachidi e riso crudo. Appese in un cesto o in una rete sospesa sopra la camera di ebollizione dell’alambicco, queste aggiunte sono “cotte” dai vapori della distillazione, e incorporano il loro sapore attraverso la condensa che gocciola.
Storicamente, le pechugas erano mezcali “fatti su ordinazione” destinati a celebrare nascite, matrimoni, feste e altre occasioni sacre (o empie). Un mezcalero prendeva una partita di mezcal esistente e la ridistillava secondo la propria ricetta, spesso tramandata per generazioni. Alcuni dei migliori sono espressioni profondamente personali di un particolare produttore o villaggio. Le pechughe distillate in pentola d’argilla a Santa Catarina Minas, come quelle disponibili da Real Minero e Lalocura, esplodono con sapori profondi di ananas fermentato e banana, derivati da ricette tramandate da una singola famiglia.
Oggi, un serraglio di pechugas ha colpito il mercato, fatto con carne di cervo, lucertola, agnello, iguana, coniglio e serpente, insieme a ingredienti come la pelle di avocado, platano, ananas criollo, zenzero, mango, uva passa, cannella e praticamente ogni spezia ed erba che si trova in Messico. C’è anche una pechuga allarmante con la cipolla fatta al pastor. Mentre alcune di queste formule sono tradizionali, derivanti da ricette regionali o familiari, altre sono state imposte ai produttori da marchi in cerca di facile commercializzazione. Il risultato è un paesaggio notevolmente alterato per quello che una volta era uno spirito tradizionale e sacro, ora sulla strada per diventare lo spirito “aromatizzato” del Messico.
“Pechuga ha uno status di novità che attira la gente”, dice Jason Cox, proprietario di El Destilado a Oaxaca, così come il marchio Cinco Sentidos che imbottiglia la pechuga di Luna. “La gente apprezza il fatto che ha radici nella celebrazione e nelle feste e vuole replicare questo quando prova lo spirito.”
La motivazione per soddisfare questa domanda con espressioni sempre più insolite è facile da capire. Una pechuga firmata, dopo tutto, può essere un significativo motore di vendite basato solo sul fattore novità. Secondo Francisco Terrazas, responsabile nazionale del marchio Mezcal Vago, Elote, un pechuga distillato solo con mais arrostito, costituisce quasi il 40% delle vendite totali di Vago.
Del Maguey, l’originale marchio di mezcal artigianale disponibile negli Stati Uniti, ha fatto scalpore quando ha rilasciato un pechuga di prosciutto iberico nel 2013. Uno dei mezcal più popolari e costosi sul mercato, con alcuni bar che fanno pagare 40 dollari o più per oncia, ha involontariamente scatenato una corsa agli armamenti per creare la pechuga più stravagante possibile, comprese le versioni fatte con veleno di serpente a sonagli, marijuana e peyote.
Gracias a Dios, con sede a Santiago Matatlán, Oaxaca, ha recentemente lavorato con una mezcaleria per produrre un lotto esclusivo di pechuga fatto con punta di petto del Texas. Si è unita alla loro pechuga tradizionale fatta con tacchino, così come altre tre nuove espressioni: fico d’India, fico e mango. Anche il branding di queste bottiglie è stato migliorato, con una tavolozza di colori più vivaci che le separa dal resto della loro linea, come se la pechuga fosse uno spirito a sé, slegato dal classico mezcal.
Riconoscibile dalle loro bottiglie di argilla opaca, anche il produttore di mezcal Bozal si è unito alla mischia, commercializzando una pechuga di prosciutto iberico di Guerrero, accanto a una pechuga di Borrego fatta con coscia di agnello e, secondo il loro sito web, una versione più tradizionale di pollo cotto che marina in frutta di provenienza locale, peperoncini, agrumi, uva passa, cannella e garofano. Ognuna di queste bottiglie è decorata con la parola “sacrificio”, capitalizzando le qualità sacramentali che hanno a lungo accompagnato la produzione di pechuga.
In Messico, c’è un chiaro riconoscimento della facile commerciabilità della pechuga. Si tratta, in sostanza, di uno spirito aromatizzato. Ma la commercializzazione basata sull’attrattiva del suo aroma pone una minaccia ad alcune delle più antiche e sacre tradizioni di distillazione che hanno attirato i bevitori alla categoria in primo luogo.
Di nuovo a Puebla, Marcelo Luna rimane ampiamente isolato da questi sviluppi. Mentre il suo pechuga è una miscela di tradizioni tramandate attraverso la sua famiglia e le sue innovazioni, è uno spirito del tutto personale che è effettivamente impossibile da scalare – e lui non ha problemi con questo; dopo tutto, lui misura il successo con una metrica molto diversa. “Il mio mezcal può essere strano o bizzarro”, dice, “ma tutti i mezcaleros dicono che il nostro è il migliore”.