The Definitive Guide to the Mighty, Meaty Parrillas of Buenos Aires

Qui a Buenos Aires, la carne alla griglia è un Big Deal; condivide i riflettori con tesori nazionali come Messi, fútbol, e il papa. In parole povere, la bistecca è la vita e la parrilla un tempio sacro del culto.

L’Argentina, un paese di carnivori, ha il secondo maggior consumo di carne bovina pro capite del mondo (dietro l’Uruguay), con una media di 57 chili di carne bovina all’anno. Ma solo perché questa è la terra della carne non significa che i commensali affamati possono trovare la bistecca perfetta in qualsiasi vecchia griglia. Dal vocabolario e l’etichetta a dove mangiare, ecco tutto quello che c’è da sapere sulle parrillas di Buenos Aires.

Cos’è una parrilla?

“Parrilla” significa griglia, e si riferisce al focolare e alle griglie dove si cucina la carne. Si traduce anche in “steakhouse”, o più propriamente, qualsiasi locale – dal ristorante raffinato al carretto di strada – specializzato in carne alla griglia. (La doppia l produce il suono “sh” o “j”, quindi “parrilla” si pronuncia “pa-ree-sha” o “pa-ree-ja”).

Foto: La Carnicería / Facebook

Come ordinare

Cosa hanno in comune l’élite di BA, che indossa abiti firmati in un’elegante steakhouse sul lungomare, con un vecchio in canottiera macchiata e pantaloni del pigiama in un barrio hole in the wall? Mangiano tutti la stessa carne alla griglia per cena. Le parrillas esistono per tutti i ceti sociali, e non importa il background socioeconomico, la maggior parte degli argentini segue rituali di carne simili.

Le achuras, o frattaglie, tendono ad aprire il pasto: animelle, reni, fegato e cetrioli. Il sanguinaccio, il chorizo e la provoleta, una spessa lastra di formaggio semiduro alla griglia, si uniscono al primo antipasto di interiora alla griglia. Segue l’evento principale: grossi pezzi di carne alla griglia, mai marinati, e pesantemente conditi con sale parrillero, serviti su un piatto. Le salse chimichurri e salsa criolla, gli unici condimenti accettabili oltre al sale, saranno probabilmente anche sul tavolo. Le bistecche di solito non sono accompagnate da alcun contorno; semplici insalate o patate fritte guarniciones sono ordinate separatamente.

Le verdure cotte correttamente non sono esattamente il punto forte di una parrilla, quindi limitati a una ensalada mixta di lattuga, pomodoro e cipolla e papas a la provenzal, patatine fritte cosparse di prezzemolo tritato e aglio. Chiedete le patatine a caballo e avrete un uovo fritto in cima. A differenza delle steakhouse americane, dove ogni persona ordina piatti individuali, in Argentina un assortimento di frattaglie, vari tagli di carne e contorni viene portato per l’intero tavolo e destinato ad essere condiviso in comune. La saggezza generale suggerisce di ordinare una libbra di carne a persona.

Potresti voler ignorare il tuo dizionario spagnolo per capire le temperature della carne, perché le traduzioni non ti aiuteranno in Argentina. Sorprendentemente, la maggior parte dei palati locali preferisce la carne ben cotta, quindi se ti piace la tua bistecca al sangue, chiedila bien jugoso, o vuelta y vuelta per il blu. Se tendi a ordinare una bistecca media o medio-al sangue, richiedila jugoso. Le bistecche apunto sono di solito medio-bene, mentre dicendo “cocido” si ottiene un pezzo di tristezza secca e bruciata.

Foto: Don Julio / Facebook

Parrilla Lexicon

Asado
Può riferirsi a un barbecue (l’evento), o alle costole di manzo. Un asador o asadora è il maestro della griglia.

Parrillada
Piatto misto alla griglia generalmente composto da carni d’organo e tagli abbordabili. Un parrillero o parrillera è il maestro della griglia.

Al asador/asador criollo
Tecnica di cottura della carne (manzo, capra, agnello o maiale) in verticale su una croce di ferro su una fiamma aperta. Popolare in campagna.

Bife de chorizo
Lombo (da non confondere con il chorizo, che è una salsiccia). In caso di dubbio, ordinate sempre il bife de chorizo, perché è la migliore cartina di tornasole per identificare una grande parrilla.

Chimichurri
Ci sono molte varianti del chimichurri, ma più spesso la salsa è fatta con prezzemolo tritato, aglio, origano, fiocchi di pepe rosso, olio d’oliva e aceto.

Provoleta
Spesso disco di formaggio semiduro, grigliato sulla parrilla. A volte l’unico piatto vegetariano alla parrilla.

Salchicha parrillera
Salsiccia grigliata, di solito più lunga e sottile di un chorizo standard, e grigliata a spirale.

Salsa criolla
Salsa a base di aceto fatta con pomodori freschi tritati, cipolle e peperoni.

Alcuni altri termini da imparare:

Bondiola de cerdo: spalla di maiale
Chinchulín: cetrioli, intestino piccolo
Chorizo: salsiccia
Cuadril: fesa
Entraña: skirt steak
Lomo: filetto, filet mignon
Matambre de cerdo: pancia di maiale
Molleja: animella
Morcilla: sanguinaccio
Ojo de bife/bife ancho: ribeye
Papas a la provenzal: patatine fritte con aglio e prezzemolo
Parrilla: si traduce sia in steakhouse che in grill
Porteños: il popolo di Buenos Aires
Riñon: rene
Tira de asado: costolette
Vacío: bistecca di manzo o di maiale

Le 12 Parrillas essenziali di Buenos Aires: Dove e cosa mangiare

Don Julio

Indirizzo: Guatemala 4699, Palermo Soho
Cosa ordinare: Chorizo, morcilla, mollejas (animelle), bife ancho (costata)
Chi sta cenando: Gourmand, turisti, comunità culinaria, amanti del vino
Intelligenza vitale: Evita l’attesa per un tavolo all’ora di cena e vai per un pranzo tranquillo.

Basta un pasto al Don Julio per capire perché la carne e il malbec occupano un posto speciale nel cuore di molti argentini. Per 18 anni, l’abilità alla griglia del maestro asador Pepe Sotelo ha contribuito a rendere questo locale incentrato sul vino una meta importante nel circuito dei ristoranti di BA. Ma negli ultimi 12 mesi, il rinomato chef Guido Tassi ha supervisionato un rinnovamento totale del menu, informato dai suoi viaggi in tutto il paese, trovando ingredienti di alta qualità da affiancare alla carne di prima scelta di Aberdeen Angus e Hereford. Nel 2016, Don Julio è stata una delle due parrillas classificate nella lista dei 50 migliori ristoranti dell’America Latina (l’altra è La Cabrera, sempre a Buenos Aires – più sotto). | Sito web

Los Talas del Entrerriano

Indirizzo: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (provincia di Buenos Aires)
Cosa ordinare: Matambre de cerdo (pancia di maiale), chorizo, papas a la provenzal
Chi cena: Famiglie locali
Intelligenza vitale: Le porzioni sono grandi, quindi andate con un gruppo per una vera festa della carne. I commensali solitari e quelli a due possono fare un salto al bar achuras per una cena e uno spettacolo.

In una qualsiasi domenica, Los Talas del Entrerriano griglierà (e venderà) oltre 70 rastrelliere di costolette di manzo; questo in aggiunta a centinaia di chorizos, sanguinacci, e altri 10 articoli sulla griglia. La famigerata tenda della carne in periferia potrebbe non servire la migliore bistecca della tua vita, ma certamente incarna l’esperienza della parrilla argentina. I clienti possono scegliere di sedersi ai lunghi tavoli da picnic che riempiono il magazzino, che può ospitare più di 450 persone, o al bar a forma di U achuras che si affaccia su una griglia dedicata alle carni d’organo. Fuori è dove avviene il vero spettacolo della carne: In una sezione, manzo, capra e maiale sono stesi su una croce di ferro e cucinati su una fossa a fiamma libera, mentre i tagli più piccoli e il pollo sono cucinati su una griglia di dimensioni olimpiche. | Sito web

La Carnicería

Indirizzo: Tamigi 2317, Palermo Soho
Cosa ordinare: Tutte le entradas (antipasti): chorizo, provoleta, mollejas, lengua (lingua in salamoia), tiradito de nalga (tiradito di fesa), repollo (cavolo in salamoia alla griglia), e yerba mate gin and tonic.
Chi sta cenando: Hipsters, chef locali, viaggiatori avventurosi, appassionati di parrilla di mentalità aperta
Informazione vitale: In un recente viaggio a Buenos Aires, Danny Meyer ha detto che queste animelle erano “le più deliziose che abbia mai mangiato”.

Gli chef Pedro Peña e Germán Sitz, proprietari della Carnicería, stravolgono i piatti convenzionali delle steakhouse. Invece di una salsiccia solitaria, La Carnicería prepara chorizo affumicato fatto in casa con uova all’occhio di bue, patate fingerling e piselli freschi. Le animelle sono di solito condite solo con limone e sale, ma Peña e Sitz friggono le mollejas e le caramellano nello zucchero di canna intero, servendole sopra una torta di mais con aglio nero. Anche se generalmente non consiglierei di ordinare un’insalata in una steakhouse, il cavolo sottaceto e grigliato qui potrebbe competere contro tutti i grandi battitori di carne sul menu. Il ristorante accetta prenotazioni per la cena per due posti a sedere; il primo vede più turisti, mentre la gente del posto arriva per il turno successivo. Bonus: andate a vedere il vicino Chori, il fratellino del fast-food La Carnicería, per un assaggio del panino preferito in Argentina e del cibo economico essenziale, il choripán: chorizo affumicato fatto in casa su un panino fresco condito con condimenti. | Sito web

El Pobre Luis

Indirizzo: Arribeños 2393, Belgrano
Cosa ordinare: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (salsiccia parrilla), bife de chorizo
Chi sta cenando: Gente del posto, famiglie, chef, tifosi e giocatori di fútbol
Intelligenza vitale:: dirigetevi verso il bar per il miglior posto della casa, che si affaccia sul capo parrillero Beto Niz alla griglia.

Prima che il proprietario di El Pobre Luis e leggenda locale del grill Luis Acuña morisse nel 2013, diceva che il segreto dell’asado era semplice: buona carne e buon legno. Oggi, la sua eredità vive in questa vivace parrilla di Chinatown che è sempre piena di devoti amanti della carne. Le maglie di fútbol sono allineate alle pareti e la gente del posto riempie la casa ordinando parrilleras di salchicha e pamplonas uruguaiane, un piatto di manzo, pollo o maiale ripieno di formaggio, prosciutto, peperoni rossi arrostiti, arrotolato e cotto sulla parrilla. Non perdere l’occasione di ordinare le animelle croccanti, alias il caviale delle grigliate. | Sito web

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Indirizzo: Bolívar 950, San Telmo
Cosa ordinare: Choripán
Chi sta cenando: Abituali del Barrio, frequentatori del mercato dell’antiquariato di San Telmo
Informazioni vitali: Freddy’s di solito chiude intorno alle 16:30 e riapre alle 20:30 per la cena.

Alcuni dicono che la parrillita di Freddy ha perso il suo fascino quando è stata costretta a spostarsi da un angolo del mercato di San Telmo a un altro lo scorso aprile, ma fortunatamente gli amanti delle salsicce possono ancora rendere omaggio a una delle griglie fast-food più amate della città nel muro. Il choripán, così chiamato per i suoi due componenti di base, il chorizo e il pane, è il piatto più popolare del menu a sei voci – e un must del mangiare economico qui a Buenos Aires. In meno di 15 secondi, il personale addetto alla griglia taglia una salsiccia al burro e la serve su un panino croccante per 2 dollari. I clienti possono condire i loro panini a piacimento usando i barattoli di salsa chimichurri rossa e verde che si trovano sul bancone. Se siete diretti al mercado, un choripán da Lo de Freddy dovrebbe essere una tappa obbligatoria. | Sito web

El Ferroviario

Indirizzo: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Cosa ordinare: Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (maialino da latte)
Chi sta cenando: Gente del posto, famiglie, tifosi della squadra di calcio Vélez Sarsfield
Informazione vitale: Le prenotazioni sono d’obbligo, soprattutto nei fine settimana.

Schegge intere di manzo sfrigolano sulle griglie a El Ferroviario, un gigantesco palazzo della carne alla periferia di Buenos Aires, situato dietro un parcheggio in una stazione ferroviaria abbandonata. Con più di 400 posti a sedere, questo posto è sempre una scena, e vanta tutte le qualità che molti cercano in una parrilla: le porzioni sono grandi, i prezzi sono economici, e il ristorante si rivolge ai gruppi. I camerieri sciamano dalla griglia all’aperto ai tavoli bilanciando i piatti che traboccano di ogni parte della mucca immaginabile. | Sito web

La Brigada

Indirizzo: Estados Unidos 465, San Telmo
Cosa ordinare: Chinchulines di agnello e capra, mollejas di capra (animelle), bife de chorizo (controfiletto), taglio speciale di Hugo
Chi cena: Gourmand, turisti, celebrità locali, commensali d’affari
Informazione vitale: Celebrità come Steven Tyler, Bono, Rod Stewart e la stella del tennis Rafael Nadal hanno cenato a La Brigada.

Ci vuole un ristorante speciale per sopravvivere a più crolli economici in Argentina. La Brigada, la parrilla simbolo di San Telmo, ha servito alcuni dei migliori manzi di BA per oltre 25 anni. Qui, i camerieri notoriamente affettano ogni bistecca con un cucchiaio per mostrare l’estremo livello di tenerezza. Oltre ai classici, il proprietario Hugo Echevarrieta si assicura di offrire tagli unici per il mondo culinario porteño. Pensate al chorizo di cinghiale, alle animelle di capra, alle cotolette di agnello e ai testicoli di manzo. | Sito web

Cabaña Las Lilas

Indirizzo: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Cosa ordinare: Ojo de bife, soufflé di patate, degustazione di dolci
Chi cena: Turisti, uomini d’affari
Informazione vitale: Non dimenticare la tua carta di credito; questo è uno dei ristoranti più costosi della città.

Per oltre 20 anni questa iconica steakhouse sul lungofiume ha pompato quotidianamente centinaia di tagli di qualità. È una scelta sicura per i forestieri: I turisti affollano Cabaña Las Lilas per il suo servizio di prim’ordine, la sua premiata lista di vini e la carne di manzo e maiale di prima qualità, che provengono dalle fattorie di campagna del ristorante. Se state cenando con un budget o cercate qualcosa fuori dai sentieri battuti, Las Lilas non fa per voi. | Sito web

Parrilla Peña

Indirizzo: Rodríguez Peña 682, Recoleta
Cosa ordinare: Provoleta, chorizo, bife de lomo, patatine fritte, flan mixto (con dulce de leche e panna montata)
Chi sta cenando: Gente del posto, clienti abituali del quartiere, turisti
Informazioni vitali: Come molti locali del barrio, Parrilla Peña accetta solo contanti.

I bodegones sono nostalgiche taverne di quartiere che servono cibi confortevoli come carne alla griglia, pasta e milanesas. Non sono rimasti molti bodegones autentici a BA, ma Parrilla Peña riporta i commensali al passato con un’interpretazione senza pretese di ciò che significa mangiare casual in questa città: un bel pezzo di carne, un contorno di patate, flan con dulce de leche, e vino da tavola alleggerito con ghiaccio e una spruzzata di soda. | Sito web

Secret Parrilla

Indirizzo: Av. Dorrego 2720, Palermo
Cosa ordinare: Provoleta, chorizo, entraña, bife de chorizo da 800 grammi
Chi sta cenando: Abituali del quartiere, viaggiatori esperti
Informazioni vitali: Il Secret Parrilla ha cambiato nome più di una dozzina di volte negli ultimi dieci anni, ed è anche conosciuto come Don Hugo’s, Secret Tito’s Parrilla, Tito’s, e SecreTito.

Se non sai che è lì, non troverai questa parrilla non segnalata al confine tra Palermo e Las Cañitas. Non c’è un nome davanti, nessun cartello della parrilla, solo una porta a specchio che dice “cerrado” (chiuso) e una ventola di scarico che pompa il fumo della griglia. Una volta aperta la porta chiusa, ed entrati in questo barrio senza fronzoli, dirigetevi al piano superiore nella sala da pranzo chiusa sul tetto per un assaggio di vera cucina locale con piatti semplici e diretti della parrilla. I vegetariani non devono tornare a casa completamente sconfitti: La provoleta è la cosa da ordinare, un disco spesso di formaggio che quando viene gettato sulla griglia, forma un guscio croccante caramellato e un caldo interno di queso appiccicoso. Bonus: questa parrilla è aperta per pranzo e cena tutti i giorni tranne il lunedì. | Sito web

La Cabrera

Indirizzo: Cabrera 5099, Palermo Soho
Cosa ordinare: Chorizo, empanadas, bife de chorizo
Chi sta cenando: Turisti, gente del posto che cerca di impressionare i turisti
Informazione vitale: La Cabrera offre il 40% di happy hour ogni sera dalle 18:30 alle 20:00, che è considerato presto per una cena di BA. L’unica fregatura? I clienti devono ordinare, mangiare e pagare in quel lasso di tempo.

La maggior parte delle guide consiglia La Cabrera, il tanto decantato locale palermitano famoso per le sue comicamente grandi bistecche accompagnate da 10 mini contorni. Mentre la parrilla può sembrare una caricatura da parco divertimenti di una vera grigliata argentina, la carne di alta qualità, il servizio attento e le lombate da due libbre fanno tornare la folla. | Sito web

Gran Parrilla del Plata

Indirizzo: Chile 594, San Telmo
Cosa ordinare: Piatto di achuras, asado, ojo de bife, entraña, patatine fritte
Chi sta cenando: Gente di San Telmo, turisti
Informazioni importanti: Questa parrilla di quartiere è salita alla ribalta internazionale dopo una visita di Michelle Obama nel 2016.

Macelleria all’inizio del XX secolo, nel 2007 la Gran Parrilla del Plata si è trasformata in una delle più stimate griglierie di San Telmo. Non lasciatevi ingannare dalle tovaglie bianche e dai camerieri professionali in camicia: Questo locale d’altri tempi si concentra sul mangiare casual Porteño. Il piatto d’antipasto achuras attira i commensali avventurosi con le cotolette, il sanguinaccio e il chorizo. Anche i vegetariani non devono sentirsi esclusi: Possono ordinare dal menu della pasta. | Sito web

Allie Lazar è una food writer che vive a Buenos Aires. Seguila su Instagram e su Pick Up the Fork, dove puoi leggere di più sulle parrillas di Buenos Aires.
Redattore: Hillary Dixler Canavan