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Folding è un termine usato per descrivere il processo di combinare gli ingredienti insieme delicatamente senza mescolare, battere o altrimenti agitare la miscela. È una tecnica usata più comunemente quando si combinano uno o più ingredienti che sono già stati montati (come gli albumi o la panna montata). Il termine può anche applicarsi a una ricetta che richiede meno miscelazione (per esempio, una mollica tenera). La piegatura viene solitamente eseguita con una spatola di gomma per gli ingredienti liquidi e secchi, o con una frusta a filo per la panna montata e gli albumi d’uovo, in modo che la miscela incorpori delicatamente mentre cade attraverso i fili.
Il primo passo in molte delle nostre ricette da forno richiede: sbattere il burro e lo zucchero insieme fino a quando sono pallidi e spumosi. Ma cosa significa in realtà e perché dobbiamo farlo?
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La tecnica di battere o montare a crema burro e zucchero (questo vale anche per l’accorciamento e la margarina) pone le basi per il vostro prodotto da forno. Durante questa fase, state incorporando aria nella vostra pastella. Questo processo determinerà la consistenza del tuo prodotto da forno. I cristalli di zucchero grossolani tagliano il burro creando sacche d’aria, o bolle. Queste bolle sono ciò che darà alla vostra torta o biscotto “ascensore” e aumento (con l’aiuto di bicarbonato e/o lievito in polvere). Le bolle d’aria faranno anche sì che la miscela di burro e zucchero si schiarisca, o impallidisca, di colore. La quantità di bolle create dipenderà dall’attrezzo che userete per mantecare la vostra pastella (gli impastatori elettrici funzioneranno meglio di una frusta) e per quanto tempo mantecherete la pastella (più a lungo, più bolle d’aria).
Guardami mentre dimostro questa tecnica di cottura: