(Soul Food) Southern Baked Macaroni and Cheese

Southern baked macaroni and cheese, chiamato anche soul food mac and cheese, è il massimo del comfort food. Cremoso, ricco, appiccicoso, super-soave, con quei bordi croccanti di formaggio rosolato… nessuno può resistere ai maccheroni al formaggio perfettamente cotti.

Serviti al tuo tavolo del Ringraziamento con le patate dolci candite di mia nonna e i fagiolini a cottura lenta del sud per dare al tuo pasto un tocco del sud!

Questa ricetta ha richiesto molto tempo.

Il mac e formaggio dei neri. Sapete, quello con tutti i memi su come solo specifiche persone della famiglia (di solito una zia o una nonna) sono autorizzate a farlo. Un punto fermo del soul food e della cucina del sud, questo mac and cheese risale a generazioni addietro e viene conservato per le occasioni speciali. Ed è per questo che è qui oggi, a Juneteenth.

Per chi non lo sapesse, Juneteenth (o Emancipation Day) è una festa celebrata dai neri americani per la campana ufficiale della schiavitù quando la guerra civile finì, Lincoln firmò il Proclama di Emancipazione nel 1863, e gli ultimi schiavi a Galveston, Texas, furono dichiarati liberi nel 1865. Ben due anni dopo essere stati legalmente liberati, ma… sapete, fino a quando l’esercito non venne fisicamente a dir loro che erano liberi, certamente non gli fu detto dai loro trafficanti e abusatori illegali.

Ovviamente, ci sono un sacco di altri problemi di schiavitù che continuavano anche dopo, ma proprio come l’America festeggia il 4 luglio, noi celebriamo Juneteenth, il 19 giugno, come giorno ufficiale con festeggiamenti, balli e allegria, come fecero i nostri antenati quando furono liberati.

E mentre probabilmente allora non avevano mac and cheese per la loro festa di libertà, è un pilastro della cucina nera e sicuramente lo è a casa mia. Cremoso, ricco, appiccicoso, super-soave, con quei bordi croccanti di formaggio rosolato… nessuno può resistere ai maccheroni al formaggio perfettamente cotti.

Perché i maccheroni al formaggio del sud sono così importanti per la cultura nera?

Per prima cosa, i neri tengono i maccheroni al formaggio in grande considerazione, ed è l’apice dei riconoscimenti culinari neri. Viene conferito solo a coloro a cui si può affidare la responsabilità di fare i maccheroni al formaggio, perché non si può rovinare il Ringraziamento con dei maccheroni al formaggio insipidi, troppo cotti e tristi. I nostri maccheroni al formaggio sono importanti come qualsiasi altro piatto principale in ogni festa in cui si presentano. Che è ogni festa: Ringraziamento, Natale, Pasqua, Memorial Day, Juneteenth, 4 luglio, compleanni, matrimoni, nascite, funerali. Tutto.

Se portate qualsiasi tipo di ricetta di maccheroni al formaggio fatti in scatola o in un negozio, sarete presi in giro e non vi sarà più permesso di portare cibo. Possibilmente esiliato da tutte le grigliate, a seconda di quanto male hai mancato di rispetto ai maccheroni al formaggio.

Cosa rende diversi i ‘black folk’ o i maccheroni al formaggio del sud?

I maccheroni al formaggio del sud sono fatti da zero, punto. È il massimo del comfort food. Non c’è un roux, non c’è un’operazione ai fornelli, sono semplicemente maccheroni e formaggio al forno del sud. È incredibilmente semplice in teoria, ma ci sono un sacco di piccole modifiche che molti fanno per rendere i loro maccheroni unici.

A volte si usa il sale da cucina, il latte evaporato, l’argomento ‘uova o non uova’ viene sempre fuori, ma il suo nucleo si basa su ingredienti molto semplici e per lo più obbligatori. Intendiamoci, ognuno avrà una variante diversa, anche se tutte sono abbastanza simili a parte il numero di formaggi e l’aggiunta di sale da condimento.

E a seconda di quanto facilmente si offendono, ti discuteranno in cucina su come il loro sia superiore. Diventa un argomento di discussione se mai tirato fuori.

Solo maccheroni arcobaleno

In tutta onestà, non credo che nessuno accetterà nessun altro formato di pasta. Regge bene la miscela cremosa di formaggio, e i bambini hanno familiarità con la forma, quindi non diranno di no.

Almeno tre formaggi

Sarà contestato se pensa di poter usare solo cheddar o Velveeta nel suo mac and cheese. Chiedete a qualsiasi donna di colore che si occupa di fare i maccheroni al formaggio per le feste: i maccheroni al formaggio tendono ad essere costosi perché i formaggi usati sono molteplici e variano da una famiglia all’altra. Mia madre ne usa almeno sei, uno dei quali comprende la panna acida e il formaggio cremoso all’erba cipollina. Ma questo è ciò che rende i mac and cheese così buoni, quindi aggiungete tutto il formaggio.

E’ una ricetta “dump and bake”

Basta sminuzzare il formaggio, mescolarlo con la vostra metà e metà e latte e panna, condire a piacere (sì, assaggiare il composto perché altrimenti vi ritroverete con mac insipidi), aggiungere le uova, mescolare il tutto con i maccheroni, e cuocere in forno. Niente roux, niente cose fantasiose, niente fornelli, niente aggiunte. Nemmeno la pancetta.

Lasciate che ve lo dica, Essence ha presentato il mio Gentleman Jack Bacon Mac and Cheese sul suo Instagram e il Black Caucus mi ha fatto a pezzi come se non avessero mai visto il bacon nei maccheroni al formaggio! Come ho detto, il mac è un affare serio nella comunità afroamericana.

Come fare il “soul food” o i maccheroni al formaggio al forno del sud

Prima di tutto, devi avere molto amore e anima. Capito? Ok.

Poi, cuocere i maccheroni in acqua ben salata fino a poco meno del dente. Deve essere poco cotta in modo che non finisca molliccia e troppo cotta nel forno.

Mentre i maccheroni cuociono, tagliuzzate il formaggio.

Nella mia ricetta, ci sono cinque tipi di formaggio e ognuno ha uno scopo:

Cheddar affilato per il sapore.

Colby jack come formaggio di supporto. Ha un grande sapore, supportando il cheddar senza aggiungere troppo sapore di ‘cheddar’ ed è un grande formaggio di fusione.

Mozzarella per quella bontà fondente, appiccicosa-cheese-stretch.

Cheese americano perché è fatto per fondere in modo perfettamente cremoso e aiuta il formaggio più duro come il cheddar affilato a fondere ed emulsionare in modo che non si separi. È un vero cavallo di battaglia del mac and cheese!

E il formaggio cremoso… perché lo usa mia madre. Se non è rotto, non aggiustarlo. Aggiunge più umidità e cremosità al mac e ci sono tutti i tipi di sapori che puoi usare. Mia madre usa panna acida ed erba cipollina, è così buono.

In una grande ciotola, mescolate i formaggi, il mezzo e mezzo e la panna pesante, e le vostre spezie. Un po’ di senape in polvere aumenta il sapore del formaggio, sale e pepe nero sono un must, aglio e cipolla in polvere, e poi… paprika affumicata!

Potete trovare la paprika affumicata in qualsiasi negozio di alimentari e il suo sapore è una grande aggiunta affumicata al mac and cheese. Non vi pentirete di avere un po’ di paprika affumicata nella vostra vita.

Sfregate una teglia 8×11 o 9×13 (io ho usato una 8X11 per queste foto, ma ho usato la 9×13 un sacco di volte senza problemi) con il burro e gettatevi dentro il composto di maccheroni e formaggio-latte e mescolatelo bene. Coprire con il resto del cheddar e del Colby jack, poi infornare per 40 minuti. No, non ci sono briciole di pane.

In tutta onestà posso dirvi che questi sono i migliori maccheroni al formaggio che potrete mai fare in vita vostra. Che è esattamente il motivo per cui è un tale punto fermo culturale.

E no, non discuterò con voi su questo. Rimango fedele alla mia decisione.

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