L’ammollo dei pezzi di legno per il barbecue è una fase popolare della preparazione dell’affumicatore elettrico per molti cuochi all’aperto. È solo un mito del barbecue, o c’è una certa logica nell’approccio? Ecco tutto quello che dovete sapere sull’ammollo dei trucioli di legno per l’affumicatura.
Una delle cose migliori dell’affumicatura del legno è poter abbinare la carne scelta con il legno perfetto. Quando sai di aver abbinato un legno forte come l’acero con una bella carne a cottura lenta come il maiale, allora sai di essere diventato un maestro dell’affumicatura BBQ.
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Ma potrebbe sembrarti strano che un sacco di ricette per affumicatori richiedano di immergere i trucioli di legno prima di gettarli nel tuo affumicatore. Dopo tutto, non vi aspettereste che i pezzi bagnati prendano fuoco, vero?
Nonostante questo, è diventata una saggezza convenzionale che i trucioli imbevuti aiutano a migliorare i sapori della carne affumicata. Ma c’è un sacco di dibattito sul legno bagnato rispetto a quello secco.
La saggezza convenzionale può essere inaffidabile, quindi vediamo come stanno le cose.
Il pre-ammollo dei trucioli è diventato popolare perché è visto come un modo per temperare le alte temperature potenziali di combustione del legno, mentre l’affumicatura è intesa come un metodo di barbecue che richiede basse temperature mantenute per lungo tempo. Poiché gli affumicatori elettrici hanno spesso controlli di temperatura incorporati, l’ammollo dei trucioli non è realmente necessario.
Tuttavia, l’ammollo dei trucioli può fare molto di più che aiutare a regolare la temperatura nel vostro affumicatore. Diamo un’occhiata al motivo per cui si potrebbe non voler preparare i trucioli per l’affumicatura elettrica.
Perché immergere i trucioli?
Negli affumicatori tradizionali a carbone, si raccomanda di immergere i trucioli per aiutare a smorzare (letteralmente) la probabilità che si brucino. L’affumicatura è una disciplina di cottura che richiede l’esposizione della carne a basse temperature per un lungo periodo di tempo. Il pensiero è che inumidirli li aiuterà a durare più a lungo, ad un calore più basso.
Tuttavia, anche per i fumatori di carbone, questa è una pratica discutibile. Alcune persone potrebbero dire che aiuta i chip a generare più fumo, ma più spesso confondono il vapore con il fumo. Il contenuto d’acqua più alto nei chip evaporerà, portando a grandi quantità di vapore che si espande dal vostro fumatore.
Anche se ha aiutato più fumo a soffiare fuori l’affumicatore, presenta anche il rischio che lascerà gocciolare l’acqua sui carboni ardenti nella camera del fumatore, potenzialmente raffreddandoli o addirittura spegnendoli.
La saggezza convenzionale spesso detta che il legno imbevuto può contribuire a più fumo, ma personalmente penso che questo si riduce al tipo di legno che usate. Per esempio, la quercia e l’hickory sono ben noti per la produzione di molto fumo.
Si devono immergere i trucioli di legno per gli affumicatori elettrici?
Sebbene gli affumicatori elettrici non abbiano generalmente bisogno di trucioli di legno, molti sono progettati per accoglierli. I trucioli non sono solo una fonte di combustibile, ma possono anche aiutare a migliorare gli aromi del fumo, che a sua volta può migliorare i sapori della vostra carne.
Se il vostro affumicatore elettrico non ha un recipiente ovvio per i trucioli, allora potete aggirare questo problema mettendoli in un barattolo di metallo o in un foglio di carta stagnola, e poi posizionandolo con attenzione intorno al fondo della camera del vostro affumicatore.
Si può anche usare una scatola per fumatori, che è progettata con una buona ventilazione del fumo e una buona durata in mente.
Quando si tratta di immergere i trucioli, la verità è che non è del tutto necessario. Mi piace aggiungere trucioli di legno a un fumatore elettrico, per aiutare a generare più sapore. Ma proprio come con il fumo di carbone, imbevuto o non imbevuto, è necessario sostituire i chip ogni due o tre ore comunque, quindi se la motivazione è quella di migliorare la longevità dei chip allora non fa una grande differenza.
Tuttavia, se si desidera infondere i chip di legno con un sapore più grande e più ricco, allora è un ottimo modo per andare. I trucioli di legno spesso vengono comunque aromatizzati, per esempio in sapori come quercia, hickory e mesquite, ma possiamo portare questo ad un livello ancora più forte immergendoli in liquidi come birra, succo di mela o anche vino.
Può essere un atto di bilanciamento però. Se stai usando un legno aromatizzato, allora vuoi essere sicuro che il liquido che stai usando non sovrasti il legno. Vuoi anche essere sicuro che lo completi bene.
Ci sono ragioni per non immergere i trucioli?
Ho discusso l’importanza di prendere in considerazione i profili di sapore che stai mescolando insieme. Tuttavia, un’altra considerazione chiave è la qualità del fumo che si desidera generare nel vostro fumatore.
Ci sono diversi tipi di fumo, e non tutti sono buoni da usare per l’affumicatura della carne. Il fumo bianco è spesso in sostanza vapore, che è inefficace per la maggior parte delle forme di cottura, mentre il grigio e il nero sono spesso sporchi e ricchi di sostanze cancerogene.
Quello che vogliamo veramente ottenere è un fumo molto sottile, blu pallido.
Per ottenere questo, abbiamo bisogno di molto ossigeno e di legna secca, cosa che non otterremo con la legna imbevuta.
Inoltre, una delle cose migliori dell’affumicatura della carne è che è un approccio “meno è più” alla cottura. Si tratta di essere spogliati e sfumati. Se generiamo troppo fumo, la carne ne sarà sopraffatta e non sarà più commestibile. Tutti i sapori aggiunti da sfregamenti, salamoie o trucioli aromatizzati andranno completamente persi se si lascia che il fumo si scateni nella camera dell’affumicatore.
Verdetto finale
Se si debba o meno immergere i trucioli di legno prima di usare l’affumicatore elettrico dipende soprattutto dai sapori che si vogliono ottenere. Se volete modificare i vostri trucioli immergendoli in un liquido come succo di mela, birra o vino, allora può essere un ottimo approccio da adottare.
Tuttavia, se state pensando di immergerli semplicemente in acqua, allora non mi preoccuperei. I fumatori elettrici sono facili da controllare la temperatura, quindi cercare di smorzare l’impatto del calore dei trucioli non è necessario.