Salsa di pesce romana

Garum o liquamen

Garum è uno degli ingredienti base della cucina dell’antichità romana. È una salsa di pesce che veniva usata per salare i piatti. Non si può semplicemente usare il sale da cucina nelle ricette, perché invece di estrarre l’umidità (che è ciò che fa il sale), il garum aggiunge umidità al piatto.
Quando si prepara un autentico piatto romano, questa salsa è un ingrediente necessario, specialmente quando si usano ricette del De Re Coquinaria. Si usa più o meno come la nostra salsa Worcestershire o Maggi: si aggiunge in piccole quantità ad un piatto. La salsa di pesce non è fatta per essere usata da sola come salsa.
Ci sono due modi per acquistare la salsa di pesce. Si può comprare la salsa di pesce orientale, come il vietnamita Nuoc Mam o il thailandese Nam Pla. Queste salse sono fatte con pesce fermentato, sale e acqua. Ma più divertente è sperimentare il garum fatto in casa.

Molte strade portano al garum

Ci sono diverse fonti latine che descrivono la preparazione del garum. Nella Geoponica (edizione T. Owen, vedi bibliografia, XX, 46), citata ampiamente da Faas (Around the Roman Table, vedi bibliografia), sono descritti cinque modi di fare il garum.

1. Piccoli pesci sono coperti di sale, stesi al sole e girati di tanto in tanto. Quando sono stati completamente fermentati, vengono raccolti in un cesto a maglie fini che è appeso in un vaso. Il liquido che filtra nel vaso è liquamen.
2. Questo è il metodo che chiamerò il Metodo Wunderlich (vedi sotto). Il pesce (acciuga, sgombro, tonno) viene mescolato con il sale in un rapporto di 9:1, poi lasciato in una pentola al sole per diversi mesi, e mescolato di tanto in tanto.
3. Per ogni mezzo litro di pesce si aggiunge un litro intero di vino vecchio.
4. Il garum ‘veloce ed economico’ è la ricetta che si trova qui sotto: salamoia e pesce vanno in una pentola di terracotta con origano. Questo viene portato a ebollizione, e poi filtrato dopo il raffreddamento fino a quando il liquido è chiaro. Il garum nella bottiglia che vedete nella foto a sinistra è fatto così.
5. Il miglior garum, secondo la Geoponica, si chiama haimatum. Si faceva con le sole interiora del tonno, compreso il sangue e le branchie. Queste vengono messe in una pentola con sale, e dopo due mesi il liquido è garum.

Ricetta per un garum facile e veloce

Questa ricetta è ispirata a quella che J.M. van Winter dà nel suo libro Van soeter cokene (vedi bibliografia), pp. 35/36. Ho solo tralasciato tutte le altre erbe, usando solo l’origano. Questo è il quarto metodo descritto nella Geoponica. Si può anche aggiungere della menta secca. Il liquido risultante è molto gustoso se usato nelle ricette, e si conserva indefinitamente in frigorifero. L’odore non è affatto male.

È facile da preparare nelle cucine moderne, e richiede solo un’ora o poco più. Non fatevi scoraggiare dal disordine rivoltante nella pentola di cottura; il risultato finale sarà un liquido chiaro e ambrato con un odore intrigante. Il garum finito non ha un odore eccessivo di pesce, ma durante il processo di cottura la vostra cucina sarà pervasa da un penetrante odore di pesce. I gatti lo adorano. Se la cappa della vostra cucina non è abbastanza forte, preparate il garum su un fornello esterno.

Condimento, circa 7½ decilitri (3 tazze); preparazione in anticipo 7 minuti; preparazione 60 minuti.

2 libbre di pesce piccolo (smelt, spratto, acciuga, sardina. Può essere congelato, ma deve essere intero)
500 gr di sale marino o sale kosher
2½ cucchiai di origano secco
1 cucchiaio di menta secca
1½ litro d’acqua

Preparazione in anticipo

Sciacquare i pesci sotto l’acqua corrente, lasciandoli intatti (non togliere le branchie, le interiora o altro). Mettere il pesce, il sale e le erbe in una pentola di cottura, aggiungere abbastanza acqua per coprire il pesce con uno o due pollici di liquido sopra, nella mia pentola era 1,5 litri.

Preparazione

Portare a ebollizione, lasciare bollire per quindici minuti. Il pesce è cotto in poltiglia. Schiacciare il pesce ancora di più con un cucchiaio di legno; continuare a bollire fino a quando il liquido inizia ad addensarsi, circa venti minuti.

Ora iniziare a filtrare. Per prima cosa usare un colino grossolano o uno scolapasta per rimuovere tutti i pezzi più grandi. Poi filtrare il liquido più volte attraverso un panno da cucina o un tovagliolo di carta fino a quando il liquido è chiaro. Assicurati che durante l’ultimo giro di filtraggio il garum si sia raffreddato a temperatura ambiente. A seconda del pesce che usi e di quanto a lungo hai fatto bollire il tutto, ti ritroverai con un liquido dal colore giallo pallido all’ambra intenso.

Conserva il garum in barattoli o bottiglie di vetro sterilizzati in frigorifero. Può essere che i cristalli di sale si raccolgano sul fondo del barattolo (vedi sotto per la spiegazione). Quando il garum torna a temperatura ambiente, i cristalli si scioglieranno di nuovo.
A causa dell’alto contenuto di sale, questa salsa si conserva per anni. Non avrete bisogno che di un cucchiaio da tè o da tavola pieno alla volta. Fai attenzione ad usare un cucchiaio completamente pulito per tirare fuori il garum dal barattolo, e quando lo versi da una bottiglia, pulisci il collo con un panno pulito prima di rimettere il tappo.

Il garum facile e veloce è sorprendentemente poco pescoso e ha un buon sapore. La differenza principale di questo garum con le moderne salse di pesce asiatiche e l’autentico garum romano è che non è fatto con pesce fermentato ma con pesce bollito. La salsa di pesce asiatica spesso è fatta senza erbe, risultando in un gusto leggermente più semplice.

Il garum dovrebbe essere un liquido abbastanza chiaro. Buttatelo via se diventa opaco. Fate sempre attenzione che il cucchiaio che si usa per prendere il garum dalla pentola sia assolutamente pulito, e quando si versa da una bottiglia, pulite il collo con un panno pulito.

Garum fermentato autentico

Il vero garum non è fatto con pesce bollito ma con pesce fermentato al calore del sole del Mediterraneo. Nei Paesi Bassi il sole del Mediterraneo è piuttosto carente. Ma il tedesco Heinrich Wunderlich spiega sul suo sito (in tedesco) come fare la salsa di pesce fermentato in una yogurtiera. Avete bisogno di piccoli pesci interi o solo delle interiora, e dal 15 al 20% del loro peso in sale. Assicuratevi che il sale sia mescolato uniformemente con il pesce. Mettete questa miscela nella yogurtiera, nella quale deve fermentare per tre-cinque giorni a una temperatura di 40 °C (104 °F). Mescolare una volta al giorno. Il pesce si dissolverà completamente, rimarranno solo le lische. Secondo Wunderlich il garum sarà ancora migliore se lo si lascia fermentare più a lungo (fino a diversi mesi). Questo significa che la yogurtiera dovrà essere accesa per tutto quel tempo. Wunderlich ci ricorda che è assolutamente vitale che la quantità di sale sia sufficiente. Meglio sbagliare sul lato eccessivo che essere troppo avari. Ho acquistato un fermentatore elettrico e ho iniziato il mio esperimento con la salsa di pesce fermentata. Posterò i risultati più tardi.

Vaso o barattolo sterile

Inizio a sciacquare la bottiglia o il barattolo con del detergente. Se si tratta di una bottiglia o di un barattolo usato, controllare che non ci siano odori persistenti. Poi cuocere la bottiglia o il barattolo con carbonato di sodio, o sciacquare con acqua a cui si aggiunge un po’ di solfito (½ cucchiaino di sodio per 1 litro/2 tazze d’acqua) e un pizzico di acido citrico. Poi sciacquare bene due volte con acqua bollente, mettere la bottiglia o il barattolo con l’apertura in alto su un asciugamano pulito per asciugare. L’umidità evaporerà.

Saturazione dell’acqua con sale

C’è solo tanto sale che si può sciogliere in acqua. A temperatura ambiente è circa il 30% (300 grammi di sale in 1 litro d’acqua), in acqua bollente il 40%. Quando la soluzione si raffredda, l’eccesso di sale formerà dei cristalli. Nella mia ricetta inizio con il 30% di sale, ma a causa della riduzione la concentrazione di sale diventerà più alta. Se la concentrazione è superiore al 40%, ci saranno cristalli di sale nel liquido anche al punto di ebollizione. È inutile aggiungerli al garum filtrato, quel liquido è saturo.

Bibliografia

Le edizioni seguenti sono state usate da me. I link si riferiscono alle edizioni disponibili.

• P.C.P. Faas, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Palgrave McMillan 2002.
• C. Grocock e S. Grainger, Apicio: A Critical Edition with an Introduction and English Translation, Prospect Books, 2006.
• The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen, Barbara Flower and Elizabeth Rosenbaum (Londra, 1980, ristampa dell’edizione del 1958, il link è ad una riedizione del 2012).
• Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Edizione latina di Mary Ella Milham. Teubner, Lipsia, 1969. (su internet).
• T. Owen, Γεωπονικά. Attività agricole. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vols.) (su internet)
• J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (Della buona cucina. Ricette dell’Antichità e del Medioevo, Enschede/Bussum, 1971).