Per la settimana di Chefs Travels, stiamo presentando nuovi libri di cucina che ci trasportano in tutto il mondo. Questa ricetta del potaje de garbanzos (stufato di ceci) è tratta da The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, testo di Ana Sofia e foto di Ellen Silverman. Non perdetevi la guida di Ana ai suoi posti cubani preferiti a Miami e il portfolio di Ellen sul cibo e la cultura cubana. Nel frattempo, l’inverno è un ottimo momento per una bella e ricca zuppa.

Ho imparato ad apprezzare il potaje de garbanzos durante il mio primo viaggio all’Avana quando ho provato lo stufato di ceci di Nena Rodríguez. Fatto con tagli di prosciutto affumicato, chorizo piccante e malanga soffice, ho amato come il ricco brodo si avvolgeva intorno ai ceci. Durante il mio secondo viaggio, la sua famiglia mi ha insegnato come faceva.

POTAJE DE GARBANZOS (stufato di ceci)

Serve da 6 a 8

INGREDIENTI

1 libbra di ceci secchi, sciacquati bene
1 libbra di prosciutto da cucina con osso o prosciutto cotto. Per il sofrito

1/4 di litro di olio extra vergine d’oliva
1½ libbra di chorizo spagnolo semistagionato, senza budello e tagliato a fette da 1/4 di pollice
1 cipolla gialla media, tagliata a dadini
4 spicchi d’aglio grandi, sbucciati e tagliati a dadini
2 cucchiaini di sale. sale kosher
1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
1 c. di passata di pomodoro (vedi nota sotto)
1/4 c. di vino bianco secco
1 cucchiaino di pimento (paprika affumicata spagnola)
1 foglia di alloro secca
1 libbra di patate piccole rosse, tagliate in quattro patate rosse piccole, tagliate in quarti
1/2 lb. malanga bianca, sbucciata e tagliata a cubetti di 1 pollice
1 grande peperone rosso

PREPARAZIONE

1. Mettere i ceci in una grande ciotola in abbondante acqua per coprire tutta la notte, da 8 a 10 ore. Scolare i ceci e sciacquarli bene.

2. Unire i ceci e il prosciutto in una pentola pesante da 6 litri con 8 tazze di acqua fresca. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco a medio e far sobbollire i fagioli fino a quando sono appena teneri, controllando regolarmente e scremando la schiuma che si forma in cima, da 30 a 45 minuti.

3. Rimuovere il prosciutto, disossare, tagliare il grasso in eccesso, e tagliarlo a cubetti di 1 pollice e mettere da parte.

4. Nel frattempo, preparare il sofrito. Scaldare l’olio in una padella da 10 pollici a fuoco medio. Aggiungere il chorizo e il prosciutto a cubetti e cuocere fino a leggera doratura, due o tre minuti. Aggiungere la cipolla, l’aglio, il sale e il pepe nero e soffriggere fino a quando la cipolla è morbida e traslucida, circa cinque minuti.

5. Aggiungere il sofrito alla pentola con i fagioli. Aggiungere la passata di pomodoro, il vino, il pimentón e la foglia di alloro e cuocere a fuoco lento per altri cinque minuti. Aggiungere le patate e la malanga, riportare a fuoco lento e cuocere, coperto, fino a quando le verdure sono tenere, da 20 a 25 minuti. Regolare i condimenti a piacere.

6. Nel frattempo, arrostire il peperone rosso. Preriscaldare la griglia. Mettete il peperone rosso su una teglia rivestita con un foglio di alluminio e mettetelo direttamente sotto la griglia, girandolo ogni due minuti fino a quando non è carbonizzato e increspato su ogni lato, da tre a cinque minuti. Togliere il peperone rosso e avvolgerlo nel foglio di alluminio o trasferirlo in un sacchetto di plastica per qualche minuto per “sudare”. Quando è abbastanza fresco da poterlo maneggiare, togliere il peperone rosso e togliere la pelle. Affettare il peperone rosso in lunghe strisce.

7. Aggiungere il peperone rosso affettato ai fagioli e servire come una zuppa o lasciare cuocere un po’ più a lungo, scoperto, per uno stufato più spesso, circa 15 minuti.

Variazione: Arroz con Garbanzos (Riso con ceci)

1. Far bollire i fagioli con il prosciutto fino a completa cottura, da 45 a 60 minuti.

2. Scolare i fagioli e conservare tre tazze di acqua di cottura. Preparare il sofrito come indicato.

3. Unire i fagioli, l’acqua di cottura e il sofrito nella pentola e portare a ebollizione a fuoco medio. Aggiungere la passata di pomodoro, il vino e la foglia di alloro e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti.

4. Omettere le patate e la malanga e aggiungere invece due tazze di riso bianco extra-lungo o riso convertito. Riportare a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo e cuocere, coperto, fino a quando il liquido viene assorbito e il riso è tenero, da 20 a 30 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare riso e fagioli, coperti, 15 minuti prima di servire. Guarnire con peperoni rossi arrostiti.

Variazione: Garbanzos Fritos

1. Ridurre la quantità di ceci usati a 1/2 libbra. Mettere in ammollo per una notte con acqua fino a coprire, poi scolare e sciacquare bene. Cuocere i ceci con il prosciutto in una pentola pesante con 4 tazze di acqua fresca fino a completa cottura, da 45 a 60 minuti. Scolare i fagioli e riservare 1 tazza di acqua di cottura. Preparare il sofrito come indicato in una padella profonda e pesante.

2. Mescolare il peperone arrostito seguito dalla passata di pomodoro, il vino, il pimentón e la foglia di alloro e cuocere a fuoco lento per altri cinque minuti. Aggiungere i fagioli e l’acqua di cottura alla padella e portare ad ebollizione. Omettere le patate e la malanga. Mantenere a fuoco medio, mescolando costantemente, fino a quando il liquido è ampiamente assorbito, da 15 a 20 minuti. Servire come contorno o antipasto.

PURÉ DE TOMATE (TOMATO PUREE)

Fa 4 tazze

Anche se la passata di pomodoro in scatola è un prodotto base della dispensa, prepararla in casa è un ottimo modo per approfittare degli abbondanti pomodori estivi e aggiungere la propria miscela di spezie. Questa ricetta è adattata da Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) di María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

INGREDIENTI

4 libbre di pomodori maturi
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale kosher o sale marino
1 cucchiaio di zenzero macinato
1/2 cucchiaio di cannella macinata
. cannella macinata
1/2 cucchiaino di senape macinata
1/2 cucchiaino di noce moscata macinata
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE

1. Riempire una grande ciotola con acqua ghiacciata e mettere da parte.

2. Portare una grande pentola di acqua bollente a fuoco lento. Segnare il fondo di ogni pomodoro con una X e tagliare l’estremità del gambo. Lavorando in lotti, sbollentare i pomodori in acqua bollente e rimuoverli quando le bucce cominciano a staccarsi, meno di un minuto. Rimuovere immediatamente i pomodori con un cucchiaio forato e trasferirli in acqua ghiacciata. Ripetere con i pomodori rimanenti.

3. Quando i pomodori sono abbastanza freschi da poter essere maneggiati, sbucciateli e scartate le bucce. Unire i pomodori pelati, lo zucchero, il sale e le spezie in un frullatore o in un robot da cucina e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare la purea attraverso un setaccio a maglia fine, scartando i solidi.

4. Far sobbollire la purea in una grande pentola pesante a fuoco medio fino a quando si addensa leggermente, da 10 a 15 minuti. Regolare il condimento a piacere. Lasciare raffreddare completamente e versare in vasi di vetro sterilizzati. Coprire con olio d’oliva e sigillare.

Tempo per iniziare a cucinare

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