Stagionalità
I quarti d’agnello sono disponibili dall’inizio dell’estate fino al primo gelo dell’autunno. Sarà virtualmente impossibile da trovare nel vostro negozio di alimentari locale – cercatelo al mercato agricolo locale, o cercatelo voi stessi.
Mangiare i quarti di agnello
Conservazione
I quarti di agnello non si conservano a lungo; avvolti in asciugamani di carta umidi e conservati in un sacchetto con la zip nel frigorifero, si conservano per non più di un paio di giorni.
Cucinare
I quarti di agnello possono essere mangiati sia crudi che cotti (ma vedi la nostra nota in “Nutrizione”, sotto, sull’acido ossalico e le saponine nella pianta cruda). Dare alle foglie una buona sciacquata prima di mangiare per sbarazzarsi della (normale) fioritura bianca e polverosa su di esse. In caso di cottura, la verdura è migliore se viene saltata velocemente o al vapore; le sue foglie delicate tendono a disintegrarsi se cotte a lungo. Come gli spinaci, si abbina bene con gli allium (pensate alle cipolle e all’aglio), con la panna (come in questa zuppa di quarti di agnello) con il formaggio (specialmente i formaggi duri come il parmigiano) e con gli agrumi (pensate al limone e all’arancia). Qui c’è una bella raccolta di ricette con idee su come cucinare i quarti di agnello, incluso un frullato verde, un’insalata di quarti di agnello e quarti di agnello con fagioli.
I quarti di agnello sono comuni nella cucina indiana (specialmente nei piatti dell’India del nord) e vengono usati come altre verdure in raitas e daal. Il suo nome hindi è bathua.Il verde viene mangiato anche in Corea e in Cina, raccolto selvatico come una delle “verdure di montagna” così apprezzate nella cucina coreana e un popolare “verde selvatico” in Cina. Ecco una ricetta deliziosa per un contorno coreano di quarti di agnello con peperoncini e sesamo, e un piatto cinese simile con peperoncini, salsa di soia e aceto nero.
Conservazione
I quarti di agnello possono essere congelati. Potete anche fare questo kimchi di quarti di agnello o questo pesto di quarti di agnello, entrambi i quali si conservano in frigorifero molto più a lungo della verdura fresca.
Nutrizione
Come altre cosiddette “erbacce” (come la portulaca), i quarti di agnello sono incredibilmente nutrienti. È ricco di fibre, proteine ed è ricco di vitamine A e C. La pianta è anche ricca di manganese, calcio, rame e ha un po’ di ferro, ed è ricca di acidi grassi omega-3 e omega-6. Come gli spinaci e altre verdure, contiene un bel po’ di acido ossalico, che può essere irritante per lo stomaco e può impedire l’assorbimento del calcio. Cucinandolo si elimina la maggior parte dell’acido ossalico – ma andateci piano se scegliete di mangiarlo crudo. E come la quinoa, i semi e le foglie contengono saponina, che può anche essere irritante per lo stomaco. La saponina può essere ridotta sciacquando e cuocendo foglie e semi.