Il formaggio a latte crudo è fatto con latte non pastorizzato. I formaggi a latte crudo possono essere sodi, pastosi, cremosi o friabili, e possono avere qualsiasi forma, dalla forma al blocco. Quasi sempre prodotti da piccoli produttori artigianali, spesso provengono da una singola mandria di latte di mucca, pecora o capra.
Nella storia, il latte crudo è stato l’ingrediente principale dei grandi formaggi per il loro sapore unico – la ricca gamma di sapori e aromi ben definiti, la profondità della complessità e l’inconfondibile senso di unicità. Quando il latte viene cotto o pastorizzato, molti enzimi naturali ricchi di sapore (i batteri buoni) vengono distrutti o denaturati dal calore, e il formaggio perde questa importante base di sapore. Inoltre, il formaggio a latte crudo conferisce il “terroir”, quel meraviglioso “sapore del luogo”, che ha le caratteristiche uniche della terra in cui il formaggio è fatto.
La legalità dei formaggi a latte crudo
Dal 1949, il governo degli Stati Uniti ha vietato la vendita di formaggio fatto con latte non pastorizzato a meno che il formaggio non sia invecchiato almeno 60 giorni. Il divieto di 60 giorni ha lo scopo di proteggere i consumatori da agenti patogeni potenzialmente dannosi. Dopo 60 giorni, gli acidi e i sali nel formaggio a latte crudo impediscono naturalmente la crescita di listeria, salmonella ed E. coli.
La Oldways Cheese Coalition è un’organizzazione che promuove i metodi tradizionali di produzione del formaggio, che include l’uso di latte non pastorizzato e l’invecchiamento del formaggio su scaffali di legno. Hanno contribuito a proteggere con successo i formaggi a latte crudo da un divieto totale proposto dalla FDA negli anni ’90.
La sicurezza dei formaggi a latte crudo
Alcuni produttori di formaggio credono che l’uso di latte crudo crei formaggi più saporiti e più sani. Molti casari credono che non ci sia motivo di temere il latte crudo e che non ci sia motivo di aspettare 60 giorni per mangiare formaggio fatto con esso. Decidete voi stessi chiedendo al vostro casaro locale di condividere con voi i suoi formaggi crudi preferiti.
Tipi di formaggi a latte crudo
Di seguito una lista molto breve, e dichiaratamente molto incompleta, di alcuni formaggi a latte crudo che si trovano spesso nei negozi di formaggi negli Stati Uniti. Il modo migliore per trovare formaggi a latte crudo è semplicemente visitare il vostro negozio di formaggi locale. Controllate l’etichetta o parlate con il casaro; sono sicuri di avere alcuni favoriti in magazzino.
Nota: Alcuni dei formaggi importati elencati di seguito (come Manchego, Gruyere, e Fontina) sono venduti sia in versione cruda che pastorizzata.
Formaggi blu a latte crudo
Ecco una lista parziale di formaggi blu a latte crudo:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Formaggi a crosta lavata a latte crudo
Ecco una lista parziale di formaggi a crosta lavata a latte crudo:
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Formaggi a crosta fiorita e molle a latte crudo
Ecco un elenco parziale di formaggi a crosta fiorita e molle a latte crudo:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Formaggi semiduri e duri a latte crudo
Ecco una lista parziale di formaggi semiduri e duri a latte crudo:
Silver Mountain, formaggi Sally Jackson, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell, la maggior parte dei Cheddar inglesi, Cheshire, Spenwood, Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc, Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, molti Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal, Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller