Qual è la differenza tra mais bianco e giallo?

Anche se il mais che cresce in tutto il mondo è disponibile in una vasta e diversificata tavolozza di colori – c’è il blu, c’è l’arancione, c’è il viola – nella maggior parte dei mercati degli Stati Uniti la selezione è un po’ più limitata, con opzioni che vanno dal giallo o bianco a…giallo e bianco. Ci siamo chiesti – chiamateci bi-color-curiosi – c’è qualche differenza tra i due?

Quindi, qual è la differenza tra il mais giallo e quello bianco?

Francamente non molto, almeno in termini di sapore. Anche se alcune persone credono che il mais giallo sia più dolce, non è così. L’unica differenza è che il pigmento naturale che rende questi chicchi gialli, il beta carotene, dà loro un po’ di vantaggio nutrizionale rispetto al mais bianco: il beta carotene si trasforma in vitamina A durante la digestione.

In effetti, nel 2008 i ricercatori hanno trovato un paio di ceppi di mais-giallo e, in particolare, arancione-che erano così pesanti in beta carotene che sono stati propagandati come una fonte forse cruciale del nutriente in parti dell’America Latina e dell’Africa, dove la carenza cronica di vitamina A può portare alla cecità. (Una sfida può essere che la preferenza del colore del mais tende ad essere culturalmente specifica – negli Stati Uniti la norma è il mais giallo e/o bianco, mentre le persone in Africa sono abituate al mais bianco; il mais arancione è popolare altrove, come in alcune parti dell’Asia)

Gli altri colori del mais contengono altri nutrienti? Molto tempo fa, in Europa, “mais” era solo un termine generico per indicare qualsiasi cosa fosse la coltura principale in un dato paese o regione – in Inghilterra “mais” poteva riferirsi al grano, mentre in Scozia o in Irlanda poteva significare avena. Così, quando i coloni europei arrivarono in quello che sarebbe diventato il Nord America e portarono la coltura principale del Nuovo Mondo in Europa – una coltura più propriamente chiamata mais – la chiamarono “mais indiano”.”

“Dopo un po’ il mais addomesticato divenne così onnipresente che la parola ‘indiano’ fu abbandonata, e tutto il mais divenne mais come tutti i tessuti facciali diventarono Kleenex”, scrive Mark Lasbury dell’affascinante blog di biologia As Many Exceptions as Rules.

Oggi il termine “mais indiano” si riferisce alle spighe di mais – di solito mais flint, un cugino del mais dolce – che sono colorate in modo vivace e tipicamente ornamentale. Ma anche il mais – o meglio, il mais coltivato dai nativi americani dell’epoca coloniale – aveva colori vivaci, in una gamma di sfumature, descritte dal governatore della colonia del Connecticut John Winthrop Jr. come “rosso, giallo, blu, color oliva e verdastro”, con alcuni chicchi neri, e così via. Un pezzo del New York Times di qualche anno fa riportava che alcuni di questi colori – nero, rosso, blu – indicavano la ricca presenza di antociani, pigmenti che “hanno il potenziale per combattere il cancro, calmare l’infiammazione, abbassare il colesterolo e la pressione sanguigna, proteggere il cervello che invecchia e ridurre il rischio di obesità, diabete e malattie cardiovascolari.”

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Autumn Succotash

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Come faccio a prendere questi nutrienti, allora?

Cerca il mais con i chicchi di colore giallo più intenso. Cerca il mais blu o viola. E guarda questo mais gemma di vetro, sviluppato da un allevatore dell’Oklahoma. Buono da far scoppiare e da macinare in farina di mais, è in vendita, ma scarseggia.

Quindi, se il colore non determina la dolcezza, cosa lo fa?

Secoli di allevamento, storia casuale, qualche ritocco recente. In guerra con le tribù di nativi americani nel 1779, alcune truppe americane si imbatterono in un campo di mais giallo particolarmente dolce che gli irochesi stavano coltivando, lo presero e iniziarono a coltivare la varietà per se stessi, rendendola un precursore del moderno mais dolce. Tuttavia, uno dei primi problemi posti dal mais era che perdeva circa la metà della sua dolcezza entro 24 ore dalla raccolta, diventando sempre più amidaceo. Così, nel 1800, i piantatori americani cominciarono a mescolare e combinare le caratteristiche del mais per allevare varietà che rimanessero più dolci più a lungo, il che significa che i chicchi avevano più zucchero. Si svilupparono così le tre principali varietà di mais che vediamo oggi negli Stati Uniti: normale zuccherino, arricchito di zucchero (che ha il doppio dello zucchero del normale zuccherino) e supersweet (tre volte tanto). Il mais supersweet dura più a lungo dal gambo, ma ciò che si è perso nel processo, a livello di sapore, è una certa cremosità che caratterizzava le razze più vecchie.

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Insalata di mais con nocciole, pecorino e menta

Andy Baraghani

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