Puerto Rico’s Tripleta

Come molte delle isole dei Caraibi, Puerto Rico è un crocevia culinario. La dieta dei nativi Taino consisteva in gran parte di pesce fresco pescato, verdure a radice come manioca e patate dolci, fagioli, zucca e peperoni. Gli spagnoli arrivarono nel 1493, portando con sé cibi conservati come olive, baccalà e prosciutto, così come aglio e coriandolo. Gli spagnoli portarono anche la schiavitù, e quando la popolazione nativa fu essenzialmente distrutta dalla colonizzazione spagnola, la Spagna portò i suoi schiavi dall’Africa occidentale, introducendo quelle tradizioni culinarie. Il commercio con altre potenze colonizzatrici e l’immigrazione portarono anche queste influenze, dando origine a “La Cocina Criolla”, una cucina “creola”, un linguaggio culinario fatto di parole e frasi prese in prestito da molte fonti. Il nome tripleta si riferisce alla combinazione di tre carni che caratterizzano il panino. Queste carni sono tipicamente un arrosto di maiale, il pernil portoricano o il lechon cubano, insieme a bistecca e prosciutto, ma possono includere pollo o salsiccia longaniza. Il mio amico Juan, quando è venuto a conoscenza di questo sito, non vedeva l’ora di farmi provare una Tripleta. “È il panino da sbornia definitivo”, mi ha detto.

Il mio primo incontro con il panino, purtroppo, non ha mantenuto questa promessa. Mindy ed io abbiamo visitato Latinicity, un ristorante pan-latino nell’edificio Block 37 nel centro di Chicago. È un posto molto carino, con più venditori e un bar completo per quelli di voi che possono ancora vivere lo stile di vita dei tre martini a pranzo. Il menu dello stand “Tortas & Molletes” lo descrive come “hanger beef + maiale brasato + prosciutto + pomodoro + patate croccanti + salsa rosa”. Avevo grandi speranze entrando.

Nota ora il pezzo di maiale in primo piano che è caduto dal panino. La mia comprensione della scienza della cucina è lungi dall’essere completa, ma tipicamente la “brasatura” indica una componente umida della cottura – una rapida scottatura seguita da una lunga e lenta stufatura nel liquido. Non credo che questa carne di maiale abbia mai visto un liquido, tanto meno che sia stata cotta in un liquido.

Inoltre, sia il prosciutto che la bistecca avevano perso i loro succhi, rendendo il consumo di questo panino un lavoro molto secco. La sottile strisciata di “salsa rosa” e lo strato di pomodoro/lattuga hanno fatto poco per migliorare la situazione. Sono riuscito a mangiare solo metà di questo panino, e non mi sono preoccupato di portare a casa l’altra metà per dar da mangiare al mio cane.

Per fortuna, Chicago ha una vibrante comunità portoricana, in gran parte centrata intorno al quartiere di Humboldt Park, nel lato nord-ovest. Tra i diversi ristoranti latini della zona ci sono un certo numero di caffè portoricani, food truck e paninoteche, molti dei quali offrono Tripletas. La prima che ho provato è stata quella del Cafe Colao, una piccola caffetteria e panetteria che fa ottimi affari la domenica mattina.

Gli ingredienti del panino di Cafe Colao erano simili a quelli di Latinicity – bistecca, prosciutto, maiale arrosto – ma la costruzione era diversa, usando pane più morbido che passava più tempo in una pressa per panini, così come strati più sottili di carne e un rapporto più equilibrato tra carne e pane e condimenti. La cosa più importante, vitale, fortunatamente, è che le carni in questione erano succose e deliziose.

Il riferimento più vicino per questo panino sarebbe però un Cubano-lo stesso maiale e prosciutto, meno i sottaceti e la senape, con aggiunta di manzo, lattuga e pomodoro. Era un ottimo panino, ma anche un po’ più tranquillo di quanto mi aspettassi. Il panino che Juan mi aveva descritto era un mostro, un gigantesco pugno salato e grasso che uccide i postumi della sbornia. Questo era un po’ succoso, un po’ disordinato, un po’… poco. Grande panino però, e ho avuto un eccellente cortado con esso.

Non troppo lontano dal Cafe Colao, sempre nel quartiere di Humboldt Park, è Diana’s, la cui Tripleta è descritta come “enorme” in questo articolo di ABC7 Chicago del 2012. Quando cercavo la Tripleta a Chicago qualche settimana fa, questo posto era sempre in cima alla lista, anche se ora noto che quando cerco “miglior tripleta a Chicago” ci sono alcuni altri nomi davanti. Comunque, è un’operazione abbastanza carina di tipo mom-and-pop, con articoli come pastellitos e papas rellenas in mostra in un armadietto riscaldante sul bancone, ma un preoccupante modello “fast casual” che sembra aver preso il sopravvento sul loro menu.

Ho ordinato una Tripleta e uno dei pastellitos, e wow. Questa cosa è gigantesca. Penso che il miglior senso di scala che posso darvi per questa foto è che il panino è stato servito in un piatto da torta foderato di carta. Quindi questo piatto è probabilmente 9″ di diametro, eppure il panino – tagliato a metà, badate bene – fuoriesce dai bordi su entrambi i lati.

Le dimensioni sono l’attrazione principale, anche se è un buon panino. La carne non era così succosa come quella del Cafe Colao – niente a che vedere con l’arido scarto insapore che avevo faticato a Latinicity – e le fette di formaggio americano giallo mi hanno aiutato. Il panino era anche ben pressato, piacevolmente croccante intorno ai bordi, e su un buon pane in stile cubano. C’era molto da apprezzare. C’erano alcune fette troppo spesse di cipolla cruda piuttosto pungente aggiunte al panino che ho trovato un po’ sgradevole, anche se abbastanza facile da rimuovere.

Ho sentito di averne avuto abbastanza però. Per quanto diversi fossero i tre panini, erano davvero variazioni su un tema, gli stessi ingredienti presentati nello stesso modo con diversi livelli di sforzo e attenzione. Era tutto qui il Tripleta? Mi sembrava di ricordare che Juan lo avesse descritto in modo diverso. Così gli ho chiesto: i panini tripleta che ricordava erano a strati e pressati come un cubano? Mi ha detto che il vero affare, il cibo di strada portoricano, è sempre tagliato e mescolato insieme a la plancha e mi ha mandato questo video.

“C’è prosciutto, pollo e longaniza o salsiccia italiana. O quelli di pernil, manzo e prosciutto. Ma vi consiglio di cambiare il pollo con il pernil. Pernil, prosciutto e longaniza. Woo!”

La vecchia tripletta di maiale, ho accettato, e ho pianificato un fine settimana di cucina.

Pernil

Il Pernil è una cosa che dura tutto il giorno, una spalla di maiale cotta a fuoco lento, tagliata e spalmata con una miscela di aglio, cipolla, origano, cumino, peperoncino in polvere, sale, pepe, olio d’oliva e aceto di vino rosso, poi arrostita a bassa temperatura per ore e ore finché la carne non cade a pezzi.

Naturalmente, se facessi un arrosto come questo, vorrei avere dei contorni appropriati per accompagnarlo: non si fa semplicemente il pernil per poi buttarlo in un panino. Questo è quello che si fa con il pernil avanzato, nella mia mente. Così naturalmente ho fatto del riso portoricano completo di piselli di piccione.

Ho fatto anche dei fagioli rosa, cucinati con sofrito, achiote, e salsa di pomodoro. Entrambe le ricette sono qui, se vi interessa.

La cena è stata servita – pernil con riso e fagioli portoricani, un po’ di succo di lime spremuto sopra, e molti avanzi.

Longaniza

La longaniza portoricana è una salsiccia dal colore rosso vivo, arricchita da achiote macinato e da aglio e origano. La ricetta che ho usato prevedeva anche l’uso di paprika dolce e piccante, rendendo il colore rosso molto più intenso. Questa salsiccia non mancava di sapore. Dopo aver cucinato una piccola salsiccia per testare i sapori prima di infilarla nel budello, Mindy l’ha dichiarata la migliore salsiccia che abbia mai fatto. Non per vantarmi troppo, gente, ma ho fatto delle salsicce dannatamente buone. Non aveva torto, però.

Come posso descrivervi questa salsiccia? La consistenza è perfetta, per lo più macinata grossolanamente per una sensazione rustica, ma con abbastanza carne macinata fine per aiutare a legarla insieme. C’è una leggera quantità di calore dalla paprika piccante e dal pepe nero e alcune note terrose dall’achiote, ma soprattutto c’è quell’alchimia di sale, aglio e grasso di maiale che caratterizza una grande salsiccia.

La Tripleta fai da te

Non ho una piastra in acciaio inossidabile adatta a tritare le cose mentre cuociono. La piastra che mi piace usare per questi scopi è una piastra elettrica con una superficie antiaderente che verrebbe completamente distrutta se cominciassi a tritare con un coltello o una spatola di metallo. Così ho iniziato sul mio tagliere di marmo.

Ci sono un po’ più di 4 once di pernil avanzato, bistecca di prosciutto e la mia longaniza fatta in casa. Questo, ho imparato, era troppo per un panino. Tuttavia, ho disossato il prosciutto e tagliato a dadini le carni e le ho mescolate insieme. A questo ho aggiunto della cipolla gialla tagliata a fettine sottili e un mix di peperoni verdi, gialli, arancioni e rossi tagliati a dadini.

Poi ho tagliato tutto in pezzi ancora più piccoli proprio lì sulla tavola.

Ho messo la piastra su una temperatura media, ho aggiunto un po’ di olio d’oliva e ho iniziato a cuocere il mix.

Dato che le carni erano cotte e le verdure erano crude, ho dovuto lasciare il tutto sulla piastra un po’ più a lungo di quanto le carni avessero bisogno per far cuocere le verdure come volevo. Per evitare che le carni si seccassero – che era l’ultima cosa che volevo accadesse dopo essermi lamentata delle carni secche in alcuni dei panini che ho comprato – ho spruzzato un po’ di grasso di pernice nella miscela pochi minuti prima di toglierla dalla piastra.

Sono riuscito a metterne solo tra la metà e i due terzi in questo panino, che ho riscaldato per qualche minuto in forno a 350° per rendere croccante l’esterno e ammorbidire la mollica.

Ho condito il panino con lattuga e pomodoro, poi con maionese, ketchup e senape. Anche un po’ di salsa piccante non sarebbe stata male, ma l’ho saltata per questo panino, anticipando che l’avrei condiviso con Mindy.

Mindy ha invece fatto il suo panino, usando circa metà della carne che ho fatto io. Ian ne ha preteso uno a parte, senza l’aggiunta di cipolle o peperoni. Questo bestione era tutto mio.

Era tutto quello che Juan aveva promesso. I succhi di carne si impregnarono nel pane quanto bastava per scavarsi uno spazio, avvolgendo il pane intorno al contenuto come un sigaro. Era un siluro di carne, la lattuga e il pomodoro e le salse erano un contentino alla decenza, un cenno in direzione dell’equilibrio. Era glorioso. Potrei mangiare uno di questi ogni giorno. Potrei non arrivare al mio prossimo compleanno se lo facessi, ma morirei felice.