Gli italiani hanno un sacco di espressioni affascinanti su quanto sia favoloso il sapore del cibo fritto: Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie” e Fritto é buono tutto, anche l’aria,
“Tutto é buono fritto, anche l’aria,”
I napoletani in particolare hanno una devozione di culto per il fritto, specialmente la pizza fritta. Dopo la seconda guerra mondiale, la città si trovò in crisi, e i materiali necessari per la pizza -mozzarella e persino legno per i forni- divennero un lusso. La pizza fritta, un’alternativa meno costosa soprannominata “pizza del popolo”, era riempita con ingredienti meno costosi come i ciccioli di maiale e la ricotta. Le casalinghe la vendevano per strada per integrare il reddito della famiglia. I tempi erano così duri che i clienti potevano persino ottenere la pizza fritta a credito: chiamata pizza-at-eight, “pizza a otto”, veniva mangiata sul posto ma pagata otto giorni dopo.
Il napoletano Gino Sorbillo, famoso pizzaiuolo italiano, ne ha fatta una per me recentemente spiegandomi: “La pizza fritta ha diverse forme. Rotonda, chiamata ‘montanare’ o mezza luna ‘calzone'”. Per l’impasto, che è lo stesso della classica pizza da forno, Gino usa solo un minuscolo pizzico di lievito per creare un impasto gommoso, mai spugnoso. Stende un tondo, lo riempie e tira le estremità in una capricciosa imitazione del cappello del clown Pulcinello. Gino frigge alla giusta temperatura per un esterno croccante e non unto e un centro caldo e appiccicoso.
“La pizza fritta è un cibo semplice, facile da fare in casa perché a differenza della pizza classica non serve un forno a legna, basta una padella”, spiega Gino. È molto versatile e può essere farcita praticamente con tutto: i tradizionali “cicoli” napoletani con ricotta o provolone; mozzarella e prosciutto; o anche verdure saltate come i broccoli rape. È anche meraviglioso semplice, servito con un lato di salsa di pomodoro da intingere.
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Quando sei a Napoli assicurati di mangiare una classica pizza cotta nel forno a legna al famoso ristorante di Gino in Via dei Tribunali. Ma se le file sono troppo lunghe per entrare, e lo sono sempre, godetevi una fumante pizza fritta nel suo piccolo locale di pizza fritta a poche porte di distanza. Se non puoi andare a Napoli, fai la pizza fritta di Gino a casa con la ricetta qui sotto. Usate l’eccellente ricetta di Gino per l’impasto o usate l’impasto per la pizza comprato in negozio.
Pizza Fritta di Gino Sorbillo
Serve 4
Tempo di preparazione: 20 minuti, più 8 ore passive
Tempo di cottura: 5 minuti
Piccolo pizzico di lievito di birra
2 tazze, circa 1 libbra, di farina “0” biologica o farina per pizza
3 cucchiaini di sale
Girasole o altro olio vegetale per friggere
I ripieni consigliati da Gino: Ricotta di pecora, ciccioli a fette sottili, provolone affumicato a cubetti, pomodori freschi pelati a cubetti, pepe nero
Sciogliere il lievito in 1 1/3 di tazza di acqua calda in una ciotola, e poi setacciare la farina e il sale. Impastare su una superficie di lavoro infarinata fino a quando non diventa liscio, da 10 a 12 minuti. Dividete l’impasto in 4 palline e lasciate lievitare a temperatura ambiente, coperto da un panno pulito, per circa 8 ore.
Scaldate abbastanza olio in una padella dai bordi profondi per coprire una pizza alla volta. Riscaldare ad una temperatura di 400 gradi F.
Stendere ogni sezione in un cerchio piatto, premendo con il palmo della mano per appiattirlo. Mettere la ricotta, il salame, il provolone e un cucchiaio di pomodori a cubetti al centro. Condire con pepe nero, ripiegare e pizzicare i bordi chiusi, avendo cura di lasciare una sacca d’aria al centro. Tirare un po’ le due estremità e abbassare lentamente nell’olio caldo Friggere nell’olio caldo, circa 1/2 minuto per lato, fino a doratura. Scolare su carta assorbente e ripetere con le altre tre pizze. Mangiare finché sono calde.