Da quando ho iniziato a studiare il cibo cinese alcuni anni fa, ho notato quanto i cibi fermentati e sottaceto siano presenti nella loro cucina. La maggior parte di noi conosce il kimchi coreano e molti hanno già mangiato i sottaceti giapponesi, ma i sottaceti cinesi sono ancora relativamente rari qui in America.
Uno dei miei preferiti – e uno che può essere fatto facilmente con cibo selvatico – è la loro onnipresente senape in salamoia.
Da un’occhiata ai menu dei ristoranti cinesi (esclusi i posti economici cinesi da tavola a vapore) e li vedrai. Spesso usate nelle zuppe e nelle fritture, le senapi in salamoia sono disponibili in varie forme e stili. Molti sono sottaceto con aceto, ma alcuni sono sottaceti in salamoia all’antica, il che significa che i verdi sono fermentati. Questo è il tipo che ho deciso di fare.
La mia ricetta è un amalgama di una dozzina o più che ho cercato in un assortimento di libri di cucina cinese, in particolare Land of Plenty di Fuchsia Dunlop: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking e Mastering the Art of Chinese Cooking di Eileen Yin-Fei Lo. Tenete a mente che questo è un sottaceto latto-fermentato, quindi avrete bisogno di un luogo fresco e buio per fare le sue cose. Un angolo tranquillo della casa è un buon posto, ma non il frigorifero, che è troppo freddo.
Fermento i miei verdi (e praticamente tutto il resto) con questo set-up:
- Bocce per contenere i verdi di senape in modo da poterli pesare.
- Qualcosa in cui mettere i vostri verdi di senape. Mi capita di amare queste ciotole di fermentazione in stile tedesco. Hanno sicuramente alzato il mio gioco in termini di latto-fermentazione di cose, e sembrano cool. Si possono anche usare dei barattoli Mason da un quarto combinati con dei barattoli di gelatina stretti per tenere i verdi sotto la salamoia.
- Una bilancia da cucina. Ogni cucina ne ha bisogno, e la vorrete per misurare una quantità esatta di sale. Ti darò delle quantità volumetriche approssimative nel caso tu non abbia una bilancia, ma i sottaceti finiti potrebbero non essere così buoni.
- Buon sale da cucina. Non iodato è la chiave. Morton’s fa un sale per sottaceti che è ottimo, ma qualsiasi sale kosher andrà bene. Io preferisco usare sale marino grigio francese a grana fine. Perché? Il sale a grana fine si scioglie più facilmente, e le impurità nel sel gris, il sale grigio, sono altri tipi di sale che aggiungono sapore. Non è vitale, ma è una buona scelta.
- Spezie. Io uso i peperoncini Tien Tsin di Penzeys Spices per i peperoncini secchi perché è quello che si potrebbe usare se si fosse in Cina. Ma qualsiasi peperoncino secco funziona. A volte aggiungo anche dei grani di pepe di Sichuan. Anice stellato. Si può comprare in molti supermercati, ma si possono sostituire i semi di anice o anche i semi di finocchio.
Quanto tempo fate fermentare dipende da voi. Minimo 3 giorni a temperatura ambiente, o vi chiederete cosa sia tutto questo casino. Una settimana va bene per i principianti, ma io preferisco diverse settimane o anche di più. Più si va avanti, più tutto diventa salato e pungente.
Fermento le mie verdure per 3 settimane, che è un tempo terribilmente lungo per alcune persone, e non abbastanza per altre. Le verdure avevano l’aspetto giusto. Come facevo a saperlo? Difficile da dire. Ho usato la Forza.
Qualunque fosse la forza che mi ha guidato, non mi ha fatto sbagliare. Le senapi in salamoia sono una bomba di sapore. Pungenti, perché, beh, sono verdi di senape, piccanti dai peperoncini e dai grani di Sichuan, saporiti dal fermento e anche croccanti.
Non croccanti come un cracker, ma i verdi avevano ancora un po’ di morso, il che era buono. Ero preoccupato che il fermento potesse renderle molli e viscide.
Alcuni suggerimenti per la risoluzione dei problemi:
- Se si forma una strana muffa in cima, è probabile che la salamoia non sia abbastanza salata o che alcune verdure galleggino in cima. Devi rimuovere quella muffa con attenzione. Se vedi della muffa nera, getta il lotto.
- Tieni d’occhio il livello della salamoia nei tuoi vasi. L’evaporazione avviene.
- Non fermentare oltre gli 85°F, anche se dato che stiamo parlando di un verde da clima fresco come la senape non so come faresti a stare a quella temperatura. Indipendentemente da ciò, la fermentazione lenta è meglio qui. A me piace intorno ai 66°F – 68°F.
- Quando i vostri verdi di senape in salamoia sono fermentati a vostro piacimento – iniziate ad assaggiare a 3 giorni – spostateli in frigo, dove si conserveranno fino alla seconda venuta. Seriamente. Ne ho alcune in frigo per quasi 2 anni e stavano bene.
Puoi usare qualsiasi tipo di senape, ravanello o rapa, ma io ho usato la senape selvatica. Cresce con abbandono intorno ai campi agricoli nel Delta di Sacramento-San Joaquin, e può essere raccolta dalla borsa della spesa in pochi minuti. Iniziate a cercarla qui in NorCal in inverno, intorno a Natale.
Se state raccogliendo la senape selvatica – o i verdi di senape da giardino, per quella materia – fatelo prima che il tempo diventi troppo caldo. Nella maggior parte dei luoghi, questo significa al più tardi a metà giugno. Se raccogliete con il caldo, sarete tristi: le foglie saranno impossibilmente amare. Meglio aspettare il raccolto autunnale che cercare di spingere le cose a luglio.
Come usare queste bellezze fermentate? Io le uso come “cosa verde” nelle fritture di tutti i giorni, e sono anche molto buone nelle zuppe di noodle. Suppongo che potreste tritarle e usarle in un ripieno per ravioli o semplicemente schiaffare una o due foglie su un panino. Se ti viene in mente qualche altro buon uso, fammelo sapere.
Nel frattempo, esci e raccogli un po’ di senape selvatica! È lì per essere presa.
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Senape affettata, stile cinese
Ingredienti
- 3 litri di acqua
- 3/4 di tazza di sale kosher (vedi istruzioni)
- Da 3 a 5 anice stellato
- Da 5 a 10 peperoncini secchi, spezzati a metà
- 1 cucchiaio di pepe di Sichuan (opzionale)
- Un pezzo di zenzero da 2 pollici, tagliato sottile
- 1 stecca di cannella
- 2 cucchiai di melassa o zucchero di canna
- 1 1/2 libbra di senape,
Istruzioni
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Portare a ebollizione tutto tranne il sale e la senape in una grande pentola. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Versa tutto in un recipiente che puoi pesare e pesa l’acqua più le spezie in grammi. Scrivilo.
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Lavare bene la senape, poi scuoterla e pesarla in grammi. Scrivilo.
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Quando è fredda, pesare il 2 per cento del peso totale di verdi + acqua + spezie in sale. Scioglierlo nel liquido. Se usate sale a grana fine non dovreste avere problemi. Se il sale non vuole sciogliersi, mescolare finché non lo fa.
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NOTA: Se non vuoi pesare tutto questo, usa il rapporto di sale che ho nella lista degli ingredienti. È approssimativamente lo stesso, ma non esattamente.
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Prendete il vostro recipiente di fermentazione o 5 barattoli Mason da un quarto con 5 barattoli di gelatina stretti per tenere le verdure sommerse. Ne avete bisogno perché metterete le verdure solo a 3/4 della strada nei vasi – volete almeno 1 pollice di salamoia sopra il livello delle verdure.
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Sommergete le verdure nella salamoia, usando una bacchetta o uno spiedino per eliminare le bolle d’aria. Mettere i pesi sulle verdure se li avete. In caso contrario, mettete i vasetti Mason nel lavandino e metteteci i vasetti di gelatina stretti. La salamoia traboccherà ma il vasetto stretto impedirà ai verdi di entrare in contatto con l’aria. Sistemare i vasetti su una teglia e metterli in un luogo fresco lontano dalla luce diretta del sole.
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Lasciarli fermentare almeno 3 giorni, o più a lungo. Alla fine si può formare della muffa. Questo è normale. Io aspetto fino a quando il tappo di muffa è abbastanza solido, poi lo raccolgo. Non è dannosa a meno che non sia nera.
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Finisci di riempire bene i vasi con le verdure fermentate, lasciando circa 1/2 pollice di salamoia sopra di loro. Stringere i coperchi e mettere in frigo. Continueranno a fermentare molto lentamente, quindi aprite i vasi ogni settimana o due per rilasciare la pressione. Se volete uccidere il fermento, fate bollire la salamoia e raffreddare prima di confezionare i vasi l’ultima volta.