I fornitori di carne sono sempre alla ricerca di modi per ottenere un premio per i loro tagli di carne. Forse sono solo fortunati con qualcosa come la punta di petto di manzo che diventa sempre più popolare, ma più spesso ottengono questo risultato trovando modi diversi di commercializzare i tagli che hanno già o alterando il modo in cui scompongono l’animale. Tagli come l’hanger e le bistecche di Denver si trovano nei menu dei ristoranti solo da un decennio, e la bistecca di Las Vegas è stata commercializzata solo da un paio d’anni. Alcuni sperano che il prossimo articolo del genere sia la punta di petto di maiale.
L’altro giorno ho ricevuto un paio di punte di petto di maiale da un venditore di carne. Ha detto che il suo fornitore stava cercando di vedere se poteva trovare qualche cliente interessato che cercava un taglio innovativo, o forse per risparmiare denaro visti gli alti prezzi della carne di manzo che stiamo vivendo. Volevo solo vedere come veniva fuori nel mio fumatore.
Le punte di petto sono arrivate con la pelle e pesavano dalle 3 alle 4 libbre ciascuna. Ho lasciato la pelle sul primo e l’ho affumicato lentamente. Nonostante molte ore sul fornello, non sono riuscito a farla salire sopra i 170. Ci sono volute circa otto ore, e poi non era nemmeno tenero come avrei voluto. La pelle, come previsto, era troppo dura da mangiare. Se fossi stato più preparato, avrei acceso la griglia o una tinozza d’olio per fare i cracklins, ma era tardi e volevo dare un’occhiata alla carne.
La punta di petto di maiale è composta da due lati proprio come la punta di petto di manzo, è solo che il grasso delle due estremità è scambiato. Nella punta di petto di maiale, l’estremità “magra” è in realtà una parte della pancia e quindi abbastanza grassa, mentre l’estremità “grassa” verso il petto è in realtà parte del picnic di maiale ed è più magra. Il picnic è la metà meno popolare della spalla di maiale intera. Il sedere di Boston, o la metà superiore della spalla, ottiene tutto l’amore, e se avete mangiato carne di maiale tirata di recente, probabilmente era dal sedere di Boston.
Una volta che ho iniziato a tagliare la carne è stato ovvio che ci sono molti più muscoli che in una punta di petto di manzo. La venatura multidirezionale di tutti i singoli tagli significava che bisognava davvero separarli tutti se si voleva veramente affettare controcorrente. Tutti quei muscoli significano anche un sacco di grasso tra di loro. Far sì che questo venga eliminato è di grande importanza. Altrimenti, è necessario un taglio significativo e ci si ritrova con una carne per lo più magra. Questo è, a meno che non si tagli dalla parte della pancia che è principalmente grassa.
Per la seconda punta di petto, ho rimosso la pelle prima della cottura. Ho lasciato ancora molto grasso per imitare meglio il cappello di grasso di una punta di petto di manzo. Ho anche cucinato questo più caldo, non scendendo mai sotto i 250, e portandolo a 300 per finirlo. Questo si è rivelato incredibilmente tenero con un grasso ben reso. Era così buona che non ho avuto la possibilità di fotografare la carne affettata prima di mangiarla.
Per queste prime due, le ho strofinate solo con sale e pepe. Se mi imbatto in un altro, penso che questo taglio sarebbe meglio servito trattandolo come un culo di Boston. Usare uno strofinamento con un po’ di zucchero, poi affumicarlo finché non è abbastanza tenero da tirare. La carne magra mescolata con il grasso decadente della pancia farebbe dei superbi panini di maiale.
Per quanto riguarda la punta di petto di maiale che prende d’assalto il mercato della carne, sembra una forzatura per ora. A parte il nome, ha poca somiglianza con una punta di petto di manzo, e non dovrebbe essere considerata il suo sostituto suino. Se ne incontrate una, vale certamente la pena sperimentarla, ma non aspettatevi di vederla presto nei menu dei ristoranti.