Uno dei miei eroi personali, il micologo David Arora ha recentemente messo su un post sui social media sulle diverse culture che mangiano Ramarias (varie specie di funghi corallini). In poche parole, ha parlato della varietà di specie di Ramaria e del presunto disagio intestinale che dissuade i cacciatori di funghi americani dal mangiarli, poi mostra le prove del contrario attraverso immagini da tutto il mondo.
La sua voce autorevole sull’argomento è senza pari, e supporta ciò che ho scoperto mangiando io stesso varie ramarie. Dalla mia esperienza, molti sono amari o non terribilmente gustosi, ma quelli che hanno un buon sapore sono molto buoni, e i disturbi gastrici sono abbastanza rari – contrariamente a quanto molte guide di campo vi diranno sui funghi corallini. Ho mangiato un certo numero di specie diverse e non ho mai avuto un solo mal di stomaco. Naturalmente, si dovrebbe sempre sapere esattamente cosa si sta mangiando, e si suppone che ci sia un pericoloso corallo rosso in Giappone che ho sentito dire che si dovrebbe fare attenzione.
Un grande ringraziamento a David Arora per aver accettato di prestarmi le sue foto e citarlo qui. L’articolo che segue è affascinante e dà uno sguardo illuminante su quanto la cultura americana sia fungofobica rispetto ad altre.
Funghi corallini
Di David Arora
“Ecco alcune foto di funghi corallini (Ramaria spp.) raccolti o venduti in Messico, Cina, Thailandia e Massachusetts. Notate come tutti i funghi sono raccolti interi, comprese le ramarie. Nessuno è stato tagliato alla base come da una discussione precedente.”
“Molte fonti dicono che i coralli (genere Ramaria) possono avere effetti lassativi. Questo è vero, ma lo stesso si può dire per la maggior parte dei funghi commestibili, soprattutto se non cucinati bene o mangiati in eccesso. Quindi la domanda più rilevante è: Le Ramarie hanno effetti lassativi con regolarità, cioè, causano problemi gastrointestinali più spesso di altri funghi commestibili?”
“Nello studio Beug di oltre 30 anni (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf) ci sono solo due casi riportati di avvelenamento da Ramaria (gastrointestinale, Tabella 11). Questo è un numero basso considerando che le ramarie sono mangiate abbastanza spesso, almeno nel nord-ovest dove le famiglie pioniere hanno nomi vernacolari per loro come “boccioli di rosa” (gruppo Ramaria botrytis).
Le tabelle in questo documento devono essere interpretate con cautela perché ovviamente non c’è modo di sapere quante persone mangiano in modo sicuro ogni tipo di fungo elencato, ma i dati suggeriscono che i ramaria causano molti meno problemi di alcuni altri commestibili popolari come i funghi del miele, i parasoli ispidi, i leccini, i blewit, e il pollo dei boschi (che ha causato due morti, uno dei quali un bambino piccolo che ne mangiò una piccola quantità cruda!)”
“Come sottolineato nel thread precedente, i ramari possono essere difficili da identificare alla specie. Nei paesi in cui vengono mangiati, tuttavia, come la Cina e il Messico, non sembrano discriminare molto tra le varie specie – considerano commestibili tutte le ramarie dal gambo carnoso e le raccolgono per il mercato o per la tavola”
“In Messico sono spesso chiamati escobetas (“spazzole per pulire”) e nello Yunnan, sao ba jun (“funghi della ginestra”). Trovo difficile credere che il commercio possa esistere nella misura in cui esiste se alcune delle specie fossero davvero velenose o se molte persone avessero problemi a digerirle. Pertanto, sono dell’opinione che le precauzioni sulle ramarie nelle nostre guide e siti web siano esagerate, specialmente per quanto riguarda quelle di colore giallo brillante e con la punta rossa. Tenete a mente che la nostra cultura mainstream è fungofobica. Questo significa che siamo sempre alla ricerca di ragioni per NON mangiare un fungo invece di ragioni per mangiarlo. Ma sono interessato a sentire le esperienze di altre persone.”
“Per quanto riguarda la loro qualità culinaria, varia da specie a specie. Molte sono dolci e in una degustazione che ha coinvolto diverse persone, una ramaria gialla ha ottenuto un punteggio più alto delle spugnole. Alcune specie, tuttavia, possono essere leggermente amare. Poiché emettono acqua nella padella, assaggiate il loro brodo – in alcune delle specie gialle è piuttosto delizioso! Fanno un ottimo contorno e una fantastica carne secca. Quindi penso che valga la pena di sperimentare con loro. Ma seguite le solite precauzioni di provare una piccola quantità la prima volta (per ogni specie ovviamente diversa) e di cuocerla bene.”
“I commenti di cui sopra si applicano alle ramarie con un gambo o base carnosa. I Ramariopsis spp., che tendono ad essere sottili e bianchi con spore bianche, hanno una reputazione più dubbia. Non sono legati alla Ramaria nonostante il nome simile.
Coralli (cont.)”
“Sì, le clavuline sono commestibili; la prima foto le mostra in vendita su un’autostrada. Tuttavia, sono soggette all’infezione di un fungo secondario e sono molto fragili. Possono anche essere confuse con le Ramariopsis (vedi post precedente) anche se la consistenza è diversa.”
“Le altre foto mostrano le ramarie qui in USA. Notate il brodo che si sprigiona mentre saltano; fanno un buon contorno e possono anche essere strappati in strisce sottili, saltati, poi raffreddati e mangiati freddi come la carne secca”.