Richard Lord del Fulton Fish Market, uno studente di pesce e qualità del pesce, preferisce il taglio delle branchie perché è più facile da realizzare, meno disordinato e risulta in un sanguinamento più completo. Sollevare la piastra branchiale e tagliare, da davanti a dietro, le branchie a metà con la punta di un coltello, poi ripetere questo sull’altro lato della testa del pesce. Tra le altre cose, il dissanguamento permette al pesce di raffreddarsi più rapidamente e rende la sua carne meno scura.
Quando pesco a surf, quasi sempre eviscero, o sfiletto e spello, i blu sulla spiaggia, usando un pezzo di compensato sul portellone del mio veicolo come tavolo di pulizia. Questa separazione precoce della carne commestibile dai potenti succhi digestivi ritarda il deterioramento. Le carcasse e le interiora vengono restituite all’oceano, dove saranno rapidamente consumate da una varietà di creature. Meglio lì che nella discarica di un paese o di una città.
Un pesce azzurro in rigor mortis è eminentemente fresco, naturalmente, ma Lord mi ha recentemente fatto notare che non si dovrebbe sfilettare un pesce in quello stato se lo si deve forzare in una posizione piatta, una manovra che strappa la muscolatura e crea un filetto dall’aspetto irregolare che tende a cadere a pezzi. Se il pesce è andato in rigor mortis senza una curvatura, procedete a sfilettare; altrimenti, aspettate che il rigor se ne vada.
Le strisce scure di carne che si trovano sotto la pelle lungo i lati di un pesce azzurro possono avere un sapore troppo forte per alcuni palati. Queste strisce sono facilmente rimosse dopo che il filetto è stato spellato. Senza affettare il lato opposto, fate un taglio a V largo e poco profondo su entrambi i lati della carne scura e tiratela fuori. Sfilettare e spellare il blu e rimuovere la carne scura è una buona procedura per un’altra ragione. In certi periodi dell’anno, in certe regioni, il pesce azzurro di grandi dimensioni ha alti livelli di PCB (policlorobifenili), che tendono a concentrarsi proprio sotto la pelle e nella carne scura. Livelli pericolosi di PCB non sono stati trovati, che io sappia, in pesci blu di quattro libbre o meno.
Il pesce blu che ha ricevuto le migliori cure mantiene la sua qualità per due o tre settimane in un congelatore domestico. Non congelato in un frigorifero medio, tre giorni è il limite. Alcuni mercati del pesce hanno un’attività secondaria nell’avvolgere e congelare i filetti a temperature molto al di sotto dello zero per i pescatori che poi li mettono nelle loro unità di congelamento domestico. Questo estende drammaticamente la durata di conservazione del pesce congelato.
Le ricette di pesce azzurro abbondano, ma quelle che richiedono la pesca in camicia o una zuppa di pesce dovrebbero essere evitate. Quando viene trattato così, la carne del blu ha la consistenza della paglia. La cottura alla griglia è il modo migliore per cucinare i filetti di pesce azzurro. Cospargere l’interno del filetto con succo di limone o di lime mezz’ora prima della cottura, e strofinare l’olio da cucina sull’altro lato prima di metterlo in padella per evitare che si attacchi. Salare e pepare il lato che sarà rivolto verso la fiamma o l’elemento riscaldante e cospargere di burro. Il filetto non deve essere girato. Se diventa marrone prima che la carne si sfaldi facilmente sotto la leggera pressione di una forchetta, spegnere il forno. Il calore rimanente finirà il lavoro in pochi minuti. Servire con spicchi di limone e prezzemolo tritato.