Per fare la crosta, mettete 2 1/4 di tazza di farina, 1 cucchiaio di zucchero e 3/4 di cucchiaino di sale in un robot da cucina; pulsate fino ad amalgamare. Aggiungere il burro non salato e pulsare fino a quando il burro è della dimensione di un pisello. Aggiungere 4 cucchiai di acqua ghiacciata e pulsare 3 o 4 volte.
L’impasto dovrebbe tenere insieme quando viene schiacciato con le dita, ma non dovrebbe essere appiccicoso. Se è troppo secco, aggiungere più acqua, 1 cucchiaio alla volta, pulsando fino a quando l’impasto comincia a riunirsi. Non lavorare troppo.
Raccogliete l’impasto in una palla e tagliatelo a metà. Pasticciare ogni metà in un disco e coprire con una pellicola di plastica. Mettete in frigo fino a quando non saranno ben raffreddati, almeno 1 ora o tutta la notte.
Per fare il ripieno, combinate le mele, 1/2 tazza di zucchero, lo zucchero di canna chiaro, la scorza di limone, il succo di limone, 1 cucchiaio di farina, la cannella e 1/2 cucchiaino di sale in una grande ciotola; mescolate fino ad amalgamare bene.
Posizionare la rastrelliera nel terzo inferiore del forno e preriscaldare il forno a 400 °F.
Su una superficie leggermente infarinata, stendere un disco di pasta ad un rotondo di 12 pollici; facilitare in un piatto da torta di vetro da 9 pollici. Tagliare la pasta in eccesso a filo con il bordo della tortiera. Riservare i ritagli per decorare la torta.
Cucchiaiare il ripieno nella crosta e cospargere con 6 cucchiai di burro freddo tagliato a piccoli pezzi. Stendere il disco di pasta rimanente in un cerchio di 12 pollici. Posizionare sopra il ripieno, tagliando la crosta a filo con il bordo del piatto da torta. Premere i bordi per sigillare.
Raccogliere i ritagli riservati e dividere in 9 pezzi. Arrotolate ogni pezzo in una corda lunga 12 pollici, intrecciando tre corde insieme alla volta.
Spennellate leggermente la crosta con un po’ del lavaggio dell’uovo e fissate le trecce lungo il bordo della crosta, allungando o tagliando per adattarle.
Spruzzate la parte superiore della torta con il restante 1 cucchiaino di zucchero. Tagliare alcune fessure nella parte superiore per permettere al vapore di uscire.
Cuocere per 20 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 350 °F e cuocere fino a quando la crosta è dorata e il ripieno è spumeggiante, circa 1 ora in più, a seconda del tipo di mele utilizzate. Se la crosta comincia a dorarsi troppo velocemente, coprire il bordo della torta con strisce di foglio di alluminio. Raffreddare la torta su una griglia almeno 3 ore prima di servire.