Oatmeal Stout

Chiudi gli occhi per un momento e pensa alla farina d’avena. È probabile che tu stia immaginando la mamma, o la mamma di qualcuno, con una ciotola bollente di nutrimento per la colazione che ti si attacca alle costole. Un flashback ai vecchi tempi quando tu, o chiunque altro tu stia immaginando, eri un bambino.

Forse questo immaginario spiega, almeno in parte, perché la stout d’avena sta diventando così popolare tra gli homebrewers e altri appassionati di birra. Dopo tutto, cosa vedi quando chiudi gli occhi e pensi alla birra scura? Un’altra ragione per cui l’oatmeal stout sta guadagnando popolarità è che con la sua consistenza unicamente liscia e i suoi sapori ricchi, tostati e di cioccolato, ha semplicemente un grande sapore.

Questo stile fu prodotto negli anni ’50 in Inghilterra, ma perse popolarità e alla fine si estinse. La Samuel Smith’s Brewery dello Yorkshire lo riportò in produzione nel 1980. Successivamente sempre più birrerie e microbirrifici hanno offerto le loro versioni di oatmeal stout, tra cui Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats), e Breckenridge per citarne alcuni.

Gli homebrewers hanno a lungo cercato di produrre oatmeal stout, che è una variazione di una sweet stout o “cream stout”. Per essere fedeli allo stile, i birrai usano tipicamente malti inglesi a due file di birra chiara. Il gusto di cioccolato viene dal malto chocolate, il gusto tostato viene dall’orzo tostato, e le note di caramello dai malti crystal o caramel. In genere, le stout di farina d’avena non hanno un sapore specifico di avena. Tuttavia, l’avena conferisce la ben nota morbidezza a causa del suo alto contenuto di proteine, lipidi (include grassi e cere) e gomme. Le gomme aumentano la viscosità e il corpo della birra. La farina d’avena è un grano non maltato, così come l’orzo tostato. Così le oatmeal stout non soddisfano lo standard tedesco di purezza della birra, il Reinheitsgebot.

Avena

Il contenuto di avena di molte oatmeal stout commerciali e casalinghe è dal 5 al 10 per cento del grist (tutto il materiale del grano, maltato o non maltato) in peso. Questa percentuale rappresenta un compromesso tra gusto e praticità. Poiché l’avena aumenta la viscosità, più avena viene usata nella produzione di birra all-grain, più lento e difficile è lo sparge. Lo sparging può richiedere fino al doppio del tempo per l’oatmeal stout rispetto agli stili ale più tradizionali.

Una sparge lenta può essere una seccatura per i birrai commerciali, che hanno programmi di produzione da rispettare. Tuttavia, questo non è tanto una preoccupazione per gli homebrewers, che non hanno tali vincoli. Tuttavia, per l’homebrewer all grain, la maggiore viscosità può generare problemi con un deflusso bloccato. Questo si verifica durante lo sparging quando il liquido defluisce dal lauter tun più velocemente di quanto possa fluire attraverso il letto di grano, creando un vuoto vicino al fondo del recipiente. Il letto di grano poi si compatta su se stesso e diventa impermeabile all’ulteriore flusso di acqua di sparge. Ma si può evitare il deflusso bloccato, lauterando lentamente e pazientemente.

Si ritiene che sia Samuel Smith che Young’s usino il 5% di farina d’avena nel loro macinato, che sembra essere il minimo richiesto in un mash di infusione a passo singolo per ottenere la caratteristica morbidezza. Molti birrai preferiscono usare un contenuto di avena dal 10 al 20 per cento per un gusto ancora più morbido. Questi livelli più alti possono essere usati se nel profilo della temperatura di ammostamento si usa un adeguato riposo termico per rompere parte del contenuto di gomma, permettendo un più facile sparging. C’è chiaramente una gamma ottimale per il contenuto di avena.

Michael Lewis, professore di scienza della birra all’Università della California, Davis, illustra questo punto nel suo libro Stout (Brewers Publications). Descrive una birra sperimentale fatta con il 30% di farina d’avena che aveva un gusto astringente, un sapore granuloso e una foschia non filtrabile.

Il livello di amarezza delle stout di farina d’avena è basso o moderato. I luppoli Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer e Columbus sono tra quelli che sono stati usati per l’amaro. Il sapore e l’aroma del luppolo sono solitamente minimi o inesistenti, ma se presenti non dovrebbero dominare il sapore della birra finale.

Secondo le linee guida dello stile, una oatmeal stout ha le seguenti caratteristiche:

• Gravità originale (OG): da 1.038 a 1.056
• Gravità finale: da 1,008 a 1,020
• Tenore di alcol (in peso): dal 3 al 4,8%
• Amaro: da 20 a 40 IBU

Un’analisi tipica della oatmeal stout di Samuel Smith produce quanto segue:

• OG = 1,048 a 1,050
• Tenore di alcol: 3,6%
• Amaro: da 28 a 32 IBU.

Brewing Oatmeal Stouts

L’avena non ha enzimi utili all’ammostamento. Deve essere ammostata (o parzialmente ammostata) con un cereale maltato per convertire gli amidi. Come l’orzo non maltato, gli amidi all’interno sono duri e non facilmente utilizzabili, racchiusi nelle dure strutture cellulari del chicco. Senza un’ulteriore lavorazione non possono essere scomposti dagli enzimi del malto.

Perché gli amidi all’interno siano convertiti in zucchero, l’avena deve essere gelatinizzata prima dell’uso. La gelatinizzazione è fondamentalmente un processo di cottura in cui il duro rivestimento del chicco viene rotto e i granuli di amido vengono rotti e rilasciati.

Ci sono alcuni diversi tipi di avena disponibili per l’homebrewer. Con l’avena in fiocchi, chiamata anche avena arrotolata, la gelatinizzazione viene fatta dal produttore. Questo viene fatto ammorbidendo l’avena con il vapore e poi passandola in fiocchi attraverso rulli a pressione riscaldati. Le bucce dei chicchi vengono rimosse quando l’avena viene laminata, e in questo processo lo spessore dei fiocchi può essere controllato. Il calore e la pressione gelatinizzano gli amidi, e questi chicchi possono essere aggiunti direttamente al mash. Il birraio non ha bisogno di cuocerli prima dell’ammostamento.

L’avena arrotolata è disponibile al supermercato. È meglio comprare l’avena “quick cook” o “one minute”. Questi sono identici all’avena da colazione tradizionale (che richiede un tempo di cottura più lungo), ma l'”avena rapida” è tagliata in pezzi più fini. La maggiore superficie che ne risulta permette agli amidi di dissolversi più facilmente nell’acqua. L’avena in fiocchi speciale, simile all’avena “quick cook” del supermercato, è disponibile nei negozi di forniture per homebrew.

L’avena tagliata all’acciaio è il chicco d’avena intero, tagliato ma non gelatinizzato o lavorato in altro modo. Sono più economici dell’avena arrotolata. Affinché gli amidi in questi siano utilizzabili, l’avena deve essere cotta prima dell’uso. Questo può essere fatto mettendo l’avena in acqua bollente, due galloni di acqua per libbra di grano. Questa miscela viene fatta bollire tra i 45 minuti e le due ore, e deve essere mescolata ogni cinque minuti. La gelatinizzazione è completa quando la consistenza del liquido diventa uniforme. A causa del lavoro extra e del disordine coinvolto nel processo di cottura, probabilmente è meglio usare avena pregelatinizzata, in fiocchi.

Il contenuto di gomma dell’avena

La consistenza spessa di una ciotola quotidiana di farina d’avena cotta a colazione deriva dall’alto contenuto di gomma dell’avena. Queste gomme consistono di beta-glucani, che sono essenzialmente lunghe catene di molte unità di glucosio legate insieme. La differenza tra questi beta-glucani e gli amidi (che sono anch’essi catene di molecole di glucosio) è nella struttura dei legami tra le singole unità. Nei grani maltati ben modificati, i livelli di beta-glucani sono bassi perché questi legami vengono spezzati durante la fase di germinazione.

Nelle stout di farina d’avena all grain che utilizzano dal 5 al 10% di avena nel macinato, la gommosità dei beta-glucani non è solitamente eccessiva, e si può usare un mash di infusione a un solo passaggio. Tuttavia, quando si usano percentuali più alte per ottenere maggiore morbidezza e corpo, bisogna fare i conti con le gomme per fare uno sparge efficace. Questo viene fatto aggiungendo una seconda fase di temperatura nel mash, chiamata riposo di beta-glucanasi. L’enzima beta-glucanasi funziona meglio nell’intervallo di temperatura da 104° F a 122° F. Mantenere la temperatura del mash per mezz’ora in questo intervallo prima del riposo di saccarificazione è sufficiente per ridurre significativamente il contenuto di beta-glucano.

Alcuni suggerimenti

Opzioni: Provate a variare la quantità di avena, di malti tostati, di malti di cioccolato o la percentuale di Lovibond dei malti di cristallo. Un Lovibond più alto equivale a più caramello, sapori di noci. Provate anche luppoli diversi.

Spargimento: Il tasso di sparge dipende dalla geometria del recipiente di lauteria, dal modo in cui il grano è stato schiacciato, dalla temperatura dell’acqua di sparge e dalle temperature del recipiente di lauteria e dei grani stessi. Così, gli homebrewers che usano la stessa ricetta e la stessa procedura possono sperimentare diversi tassi di sparge. Se il tasso è troppo lento e non è possibile fare un riposo di beta-glucano, provare a usare un po’ di orzo a sei file invece di orzo a due file nel mash. La maggiore quantità di materiale della pula fornisce più spazio vuoto nel letto di grano per uno sparging più veloce. Il compromesso è che il materiale extra della buccia dell’orzo a sei file può aumentare un po’ il livello di amarezza della birra. Se si desidera aumentare la quantità di avena nella ricetta all-grain, un riposo beta-glucanasi è probabilmente necessario. Questo viene fatto riscaldando gli 11 qts. di acqua a 120° F, impastando i grani e mantenendo la temperatura per 30 minuti. Poi riscaldare alla temperatura di ammostamento, e procedere come descritto nel passo per passo.

Inizio di lievito: Non lesinare e omettere l’inizio di lievito! Lo starter permette al mosto di iniziare a fermentare più rapidamente, riducendo qualsiasi possibilità di problemi con i batteri. Inoltre, l’uso di uno starter permette alla fermentazione di procedere fino al completamento con meno cicli di riproduzione e meno degli off-flavor portati dai cicli di riproduzione. I prodotti a base di lievito liquido di solito danno semplici istruzioni per fare gli starter. Si tratta di far bollire 1/3 di tazza di estratto di malto secco con 1 litro d’acqua per 15 minuti. Questo viene raffreddato, aerato e messo in una bottiglia sanificata, dopo di che si lancia il lievito e si applica una chiusura ermetica. I comuni riferimenti homebrewing danno maggiori dettagli sulla preparazione degli starter.

Aerazione: Prima di lanciare il lievito, l’aerazione è necessaria per dare al lievito l’ossigeno iniziale necessario per il metabolismo. Questo è facilmente realizzabile con una pompa d’aria per acquari collegata ad una pietra di aerazione. La pietra e il tubo dovrebbero essere ben disinfettati prima di essere messi nel mosto. Per evitare di raccogliere i batteri dall’aria, mettere un piccolo pezzo di cotone sterile sull’ingresso dell’aria della pompa. Questo metodo può far schiumare il mosto e far traboccare il contenitore, quindi è necessario osservare attentamente il mosto. Non raccogliere la schiuma e scartarla. La schiuma contiene molti composti importanti responsabili dello sviluppo della testa della birra, come le proteine. Lasciare che la schiuma si plachi, aggiungere il lievito, mescolarlo e procedere con la fermentazione.

Ossidazione: Alcuni birrai hanno scoperto che l’oatmeal stout si ossida (rafferma) più facilmente di altri stili, probabilmente a causa del contenuto extra di grasso dell’avena. Siate particolarmente attenti a non aerare la birra durante o dopo la fermentazione, in particolare nei trasferimenti e nell’imbottigliamento. Dopo che la fermentazione è iniziata, il lievito metabolizza anaerobicamente così l’ossigeno non è necessario. Inoltre, non lasciare più di 1 a 1,5 pollici di spazio d’aria nelle bottiglie. Più spazio d’aria c’è, maggiore è la tendenza della birra a ossidarsi e rovinarsi.

Mash-in, Mash-out: La miscelazione iniziale di grano e acqua, chiamata mash-in o dough-in, dovrebbe essere fatta con attenzione, in più fasi. Se il mash-in è fatto troppo rapidamente o la miscelazione è scarsa, gli amidi nei grani possono rapprendersi e non subire una conversione completa. Fare il mash-in in tre o più passi. Iniziare aggiungendo circa 1/3 dell’acqua nel tino di ammostamento. Aggiungere circa 1/3 dei cereali, mescolando per almeno 60 secondi. Poi si dovrebbe aggiungere un altro 1/3 dell’acqua, seguito da un’altra aggiunta di grano e un altro minuto di miscelazione. Questo viene ripetuto ancora una volta per riempire il recipiente di mash. Non lesinare e omettere il mash-out. Il mash-out a 168° F abbassa la viscosità del mosto, rendendo più facile lo sparge. Inoltre, questo arresta tutta l’attività enzimatica, assicurando che il carattere destrinoso del mosto rimanga invariato dopo l’ammostamento.

Stuck Runoff: Se si verifica il tanto temuto stuck runoff, ci sono due opzioni per risolverlo. Si può sottoporre il mash, usando una pompa per pompare l’acqua all’uscita del lauter tun, sul fondo del letto di grano. Questo allenta il letto di grano compattato, permettendo allo sparge di continuare. Se l’underletting non funziona, mescolate semplicemente i grani nel lauter tun, versate il mosto raccolto di nuovo nel lauter tun, ricominciate lo sparge e ricominciate a raccogliere il mosto. Prima che ve ne accorgiate vi godrete il gusto morbido della vostra stout d’avena.

Oatmeal Stout 5 galloni, estratto con grani

OG = 1,054 IBU = 34

I grani sono schiacciati prima dell’aggiunta dell’estratto di malto secco. L’avena ha un contenuto enzimatico trascurabile. Quindi l’orzo americano a sei file con il suo alto contenuto enzimatico è usato per saccarificare l’avena.

Ingredienti:

• 6 lbs. amber, estratto di malto secco
• 1 lb. crystal malt, 60° Lovibond
• 1.5 lb. American six-row pale ale malt
• 18 oz. di farina d’avena (veloce)
• 0.5 lb. di malto chocolate
• 0.5 lb. di orzo tostato
• 1/2 tsp. di muschio irlandese, per 15 min.
• 2 oz. Pellets di luppolo Fuggles (4,2% di acido alfa), per 45 minuti.
• Wyeast 1084, lievito Irish ale

Passo dopo passo:

Prepara uno starter di lievito un giorno o due prima del giorno della birra. Schiacciare i grani speciali e il malto, e mescolarli con l’avena in un sacchetto di nylon grossolano. Legare il sacchetto di nylon per sigillarlo. Scaldare 3 litri d’acqua a 155° F in una pentola con un coperchio e aggiungere il sacchetto di grani. Tenere questa pentola coperta, mantenendo una temperatura tra 150° e 158° F per un’ora per convertire l’amido. Questo può essere fatto, per esempio, mettendo l’intera pentola in un forno preriscaldato a 150° F. Rimuovere il sacchetto di cereali, e versare 1 qt. di acqua di risciacquo su di esso e nella pentola. Questo risciacqua alcuni degli zuccheri residui dai grani. In una pentola separata portare 3 litri di acqua a ebollizione per almeno 15 minuti. Aggiungere 2 di questi galloni in un fermentatore pulito e disinfettato. Tenere l’altro gallone di acqua coperto, in riserva. Portare il mosto ad ebollizione e mescolare lentamente ma vigorosamente l’estratto di malto secco. Far bollire il mosto vigorosamente per 15 minuti e aggiungere il luppolo. Far bollire per altri 30 minuti. Aggiungere il muschio irlandese e far bollire altri 15 minuti. La bollitura totale è di 60 minuti. Raffreddare il mosto a temperatura ambiente entro 30 minuti dalla fine della bollitura. Sifone il mosto fuori il trub, nel fermentatore, aggiungendo l’acqua riservata come necessario per portare il volume finale mosto a 5,5 gals. Aerare il mosto per 15 minuti. Mescolare il lievito iniziale nel mosto. Sigillare il fermentatore con una chiusura ermetica, e fermentare fino al completamento.

Oatmeal Stout 5 galloni, all-grain

OG = 1,052 IBU = 35

La ricetta specifica circa il 10% di avena, per la quale sarà sufficiente un mash in infusione a passo singolo.

Ingredienti:

• 8 libbre di malto chiaro a due file inglese
• 1 libbra di malto crystal, 60° Lovibond
• 18 once di farina d’avena (veloce)
• 0,5 libbre di malto chocolate
• 0,5 libbre di orzo tostato
• 1/2 cucchiaino di muschio irlandese
• 2 once di luppolo Fuggles per la bollitura (4,2% alfa acido), per 45 min. Luppolo Fuggles per bollitura (4,2% di acido alfa), per 45 min.
• 1 confezione di Wyeast 1084, lievito ale irlandese

Passo dopo passo:

Prepara uno starter di lievito un giorno o due prima di iniziare la produzione. Mescolare bene i grani schiacciati in un secchio pulito e asciutto. Scaldare 11 qts. di acqua a 174° F. Mash in lentamente in fasi, come descritto di seguito. La temperatura del mash dovrebbe essere tra 150° e 158° F. All’interno di questa gamma, livelli più alti danno un mosto meno fermentabile e una birra più corposa. Temperature più basse danno un mosto più fermentabile. Acidificare 5 gals. di acqua di sparge ad un pH di 5.7 usando acido lattico. I negozi di homebrewing vendono soluzioni all’88% di concentrazione di acido lattico. Una soluzione di riserva dell’acido può essere preparata mescolando 2 cucchiai in 3 tazze d’acqua. Questa soluzione di riserva può essere conservata, e usando circa 1/2 tazza ridurrà il pH di 5 litri di acqua di rubinetto a quasi 5.7. Assicuratevi di verificare questo utilizzando carte pH o altri mezzi. L’acidificazione impedisce l’eccessiva estrazione dei tannini della buccia. Riscaldare l’acqua di sparge acidificata a una temperatura pari o appena inferiore a 170° F. Mantenere il recipiente di mash a temperatura per almeno 1 ora. Mash out, aumentando la temperatura del mash a 168° F. Per iniziare lo sparge, drenare lentamente e raccogliere 1/2 gal. di mosto dal lauter tun, poi versarlo delicatamente di nuovo sopra il letto di grano. Ripetere altre due volte; questo stabilisce il letto di cereali e produce un mosto iniziale relativamente chiaro filtrando le particelle di cereali fini all’interno del letto. Iniziare lo sparge, mantenendo l’acqua di sparge a o appena sotto i 170° F. Tipicamente lo sparging per queste ricette richiede da 45 min. a 1 ora. Più tempo è necessario se il contenuto di avena è aumentato. Raccogliere 6,5 galloni di mosto.

Bollire il mosto vigorosamente per 15 minuti. Aggiungere il luppolo e far bollire altri 30 minuti. Aggiungere il muschio irlandese e far bollire altri 15 minuti. Il totale della bollitura è di 60 minuti. Raffreddare il mosto a temperatura ambiente entro 30 minuti dalla fine della bollitura. Sifonare il mosto dal trub in un fermentatore sanitizzato. Aerare il mosto per 15 minuti. Pitch il lievito starter. Sigillare il fermentatore con una chiusura ermetica, e lasciare che la fermentazione proceda fino al completamento.