No, non devi pelare le carote, le barbabietole e nemmeno la zucca

Ho una confessione che farebbe diventare il mio istruttore della scuola di cucina (un francese della Corsica leggermente terrificante che chiamavamo “Chef X”) rosso in faccia, gridare e colpirmi con le patate: Non sbuccio sempre le mie verdure. In effetti, lo faccio raramente. Le carote? Sì, certo. Barbabietole? Assolutamente no. Le patate? Non lo farei mai! Zucca? Beh, a seconda della varietà, non le sbuccio nemmeno. Non solo è molto più facile saltare questo passaggio, ma la buccia è dove tutte le cose buone – cioè le fibre – sono a

Non è sempre stato così. Ho frequentato l’Istituto culinario francese, dove non solo ci veniva detto di sbucciare le patate e le carote, ma ci veniva anche insegnato come “girarle”, usando i nostri coltelli per tagliare mucchi di scarti, dando forma alle verdure a siluri in miniatura a forma di calcio. Inutile dire che le verdure non assomigliavano molto, beh, al cibo.

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Ma, avendo pagato più di 30.000 dollari per la scuola di cucina, ho pensato che il metodo della pelatura eccessiva fosse la via, la verità e la luce. Chi ero io per mettere in dubbio l’autorità? Sono andata avanti così per anni, lasciando cadere le bucce delle carote nel compost, finché non ho incontrato un contadino in una piccola città fuori Syracuse, New York. Per il nostro primo appuntamento, abbiamo cucinato la cena insieme, una pasta con un sugo di manzo alla bolognese. Ho preso il comando in cucina, dicendogli di preparare le cipolle, il sedano e le carote: “

Mi ha guardato come se avessi due teste. “Non posso semplicemente pulirli?”. Chiese, aggiungendo che in realtà non possedeva un pelaverdure.

Sono rimasta ammutolita. “Credo… sì. Si potrebbe”, ho detto, e, onestamente, era una novità per me. Abbiamo sciacquato le carote sotto un getto di acqua fredda prima di affettarle e saltarle nello strutto con le altre verdure, finendo la salsa con i soliti sospetti: vino rosso, pomodori in scatola e carne macinata. E sapete una cosa? Aveva lo stesso sapore della versione che ero abituata a fare secondo le regole della scuola di cucina.

Da quel momento in poi, mi sono liberata dalla tirannia dei pelaverdure (i miei li ho buttati in una pulizia di primavera qualche anno fa). E, mentre il romanticismo non è durato, le mie nuove informazioni in cucina sono durate. Anche tu puoi liberarti dal pelapatate. Ecco alcune linee guida per boicottare le verdure sbucciate.

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Se non ci sono sostanze chimiche nocive all’esterno delle tue verdure, non c’è bisogno di sbucciarle. Le verdure senza pesticidi devono solo essere pulite dallo sporco.

Considera la preparazione

Alcuni metodi di cottura vanno meglio di altri per le verdure con la pelle. Ecco quando va bene lasciare la pelle: Arrostire, schiacciare e, a seconda della varietà, grattugiare o tritare a crudo. Ecco quando è meglio usare lo spelucchino o il pelapatate: Cottura a vapore (la pelle può essere dura se cotta al vapore), riduzione in purea – per esempio, questa ricetta di patate – e preparazioni crude di verdure con pelle molto spessa. Il che ci porta al nostro prossimo punto…

Battagliare l’amaro

Alcune bucce di verdure hanno un sapore intrinsecamente amaro; le barbabietole, specialmente, mi vengono in mente. Bilanciatelo aggiungendo acidità e dolcezza al vostro piatto finito. Il mio modo preferito per combattere l’amaro è con una vinaigrette fatta con succo di limone e miele. Oppure, si può aggiungere un filo di sciroppo d’acero alla padella quando si arrostisce. Non c’è bisogno di rifuggire l’amaro se si mantiene l’equilibrio.

Le verdure che probabilmente dovresti sbucciare

Purtroppo, ci sono alcune verdure che dovresti davvero sbucciare. Si tratta di verdure con una buccia molto dura o fibrosa (pensate “a corteccia”) che non si ammorbidisce quando viene arrostita. Esempi di queste verdure: sedano rapa, zucca kabocha e zucche da torta. Sappiate anche che alcuni ortaggi a radice sono ricoperti da uno strato di cera per aiutarli a conservarsi – questi si trovano più comunemente nei supermercati, e non nelle fattorie. Rutabaghe e rape sono i colpevoli più comuni. La buccia cerosa deve essere sbucciata prima dell’uso.

Prima di tutto, fai scorta delle migliori verdure della città.