Mock Turtle Soup

“Neil, è il tuo macellaio, Lee.”

“Ciao Lee, cosa posso fare per te?”

“Hai per caso ordinato una testa di vitello un paio di settimane fa? E’ il genere di cosa che tu ordineresti.”

“Hai ragione, è il genere di cosa che ordinerei, ma non l’ho fatto, mi dispiace.”

“Beh, qualcuno l’ha fatto, ma non riesco a ricordare chi fosse!”

“Oh, cielo. Beh, se non trovi il colpevole, fammelo sapere, sono sicuro che posso togliertelo dalle mani.”

E fu così che divenni proprietario di una testa di vitello; e sapevo esattamente cosa ci avrei fatto una volta che ci avessi messo le mani sopra: il misterioso classico vittoriano, Mock Turtle Soup.

La zuppa di finta tartaruga fu inventata per necessità – la zuppa di tartaruga era diventata immensamente popolare negli anni 1750 dopo che i marinai provenienti dalle Indie Occidentali ne sbarcarono un paio sul suolo britannico. I marinai le catturavano e le tenevano vive sulle loro navi come fonte di carne fresca. Erano molto deliziosi, ed è una sorpresa che qualcuno sia riuscito a tornare. Quelli che lo fecero, furono prontamente catturati dai reali. Ora tutti volevano metterne le mani su una e improvvisamente nessun banchetto o cena era completo senza la sua zuppa di tartaruga. All’apice del commercio, 15 000 tartarughe vive venivano spedite vive dalle Indie Occidentali all’anno. Naturalmente, queste enormi bestie erano molto costose, e poiché ne venivano catturate un tale numero, il commercio non era sostenibile e le tartarughe verdi furono quasi cacciate fino all’estinzione, facendo salire ulteriormente i prezzi.

Ma perché erano così popolari? Ovviamente la famiglia reale si godeva la palla, ma i loro enormi corpi erano composti da diversi tagli di carne che assaggiavano carne di vitello, manzo, pesce, prosciutto e maiale!

Così la vera zuppa di tartaruga divenne rapidamente fuori questione per tutti tranne che per i super-ricchi, e così fu inventata la finta zuppa di tartaruga. Le ricette variano nei loro ingredienti che contengono manzo, prosciutto, ostriche, verdure, pelle, lingua e cervello nel tentativo di replicare i diversi sapori e consistenze della carne di tartaruga. Un ingrediente comune a tutte le ricette che ho visto è la testa di vitello – un’aggiunta economica con molti sapori e consistenze in sé. Gli autori delle ricette sono abbastanza particolari sul fatto che la testa dovrebbe avere la pelle – il grasso e la pelle aggiungono consistenza e sapore al piatto. La mia testa è arrivata spellata e aveva ancora un buon sapore. Se il tuo macellaio vende carne di vitello, vedi se riesci a procurartene una. La mia costava cinque sterline!

Alcune ricette sono molto complesse, ma sono essenzialmente un consommé di carne servito con la carne tagliata a pezzi con vari accompagnamenti come polpette di carne (o polpette di pesce o polpette di uova), cervelli fritti, ostriche ed erbe fresche.

La zuppa di finta tartaruga è diventata un classico inglese; la Heinz l’ha persino prodotta e inscatolata! Alice nel suo viaggio nel paese delle meraviglie incontrò una vera finta tartaruga, depressa perché non era più una vera tartaruga. Era piuttosto fastidioso se ricordo bene.

Alice incontra la finta tartaruga

Ho adattato una ricetta per una zuppa di finta tartaruga ‘vecchio stile’ dal libro del 1845 Modern Cookery for Private Families di Eliza Acton, poi io e i miei chef Harry e Matthew ci siamo messi al lavoro per realizzarla come speciale per il ristorante.

Per fare la zuppa di finta tartaruga

Come il macellaio per dividere la testa. Non appena arrivi a casa, rimuovi il cervello con cura e mettilo in una ciotola di acqua ben salata, coprilo con pellicola trasparente e tienilo in frigo fino a quando serve. Non è necessario includere il cervello se non si vuole; è difficile da preparare, ma è delizioso. Noi non abbiamo usato il cervello perché ci siamo presi il nostro tempo in un paio di giorni per fare questo tra un servizio alimentare regolare e l’altro, e il cervello non si conserva più di 24 ore. Poiché la testa era già stata congelata, non potevamo nemmeno ricongelarla. Se non avete gli stessi problemi che abbiamo avuto noi, fatelo cuocere! Ci sono brevi istruzioni qui sotto su come preparare il cervello, ma per maggiori dettagli, controllate il blog gemello qui.

1 testa di vitello con lingua, cervello rimosso, diviso e messo a bagno in acqua salata per diverse ore

4kg collo o stinco di manzo

75g di burro

1 garretto di prosciutto affumicato

4 cipolle grandi, 3 carote grandi, pelate e tagliate a metà nel senso della lunghezza

2 teste di sedano, tagliate a quarti nel senso della lunghezza

Bouquet garni: rosmarino, alloro, timo, scorza di limone spellata

1 cucchiaino di pepe nero in grani

Sciacquare la testa di vitello e metterla in una grande pentola, coprire bene con acqua tiepida e portare lentamente a ebollizione. Scremare la schiuma che sale sulla superficie dell’acqua, poi coprire con un coperchio e lasciare cuocere la testa per 90 minuti.

Nel frattempo, scaldare il burro in una grande padella e friggere la carne di manzo fino a quando è ben rosolata. Aggiungere questo, insieme al burro, alla pentola con il garretto di prosciutto, le verdure, il bouquet garni e i grani di pepe. Alzare un po’ la fiamma e riportare a leggera ebollizione, lasciando il tutto per sette ore.

Togliere con cura i pezzi più grandi di carne e le ossa e filtrare bene la zuppa. Se necessario, ridurre il brodo risultante per ottenere un sapore più concentrato. Scartare le verdure e le erbe e togliere con cura la carne dall’osso. Spellare la lingua e tagliare la cartilagine e l’osso dall’estremità della radice. La carne può quindi essere tagliata a brandelli o in pezzi di dimensioni uniformi.

Per finire la zuppa:

Beurre manie di quantità uguali di burro e farina schiacciati insieme per formare una pasta

200ml di sherry

½ cucchiaino di macis macinato

¼ cucchiaino di pepe di Caienna

Sale

Doppia panna (opzionale)

Polpette di carne (vedi sotto)

Cervello preparato (vedi sotto)

Prezzemolo tritato

Come si prepara la carne, rimetti il brodo filtrato a fuoco lento. Frullare con la beurre manie fino ad ottenere una zuppa densa come si vuole, aggiungere lo sherry e le spezie e salare. Rimettere la carne nella padella. Se vi piace, aggiungete la panna alla zuppa.

Servite la zuppa in ciotole sormontate da polpette di carne fritte nel burro o nello strutto, fette di cervello impanate e prezzemolo tritato.

Per le palline di carne forzata:

300g di pancetta striata, tritata

100g di sego di manzo grattugiato, meglio se fresco, ma va bene anche quello in confezione

75g di pangrattato fresco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaino di maggiorana tritata

2 uova, sbattute

Nota moscata grattugiata di fresco

Sale e pepe

Mescolare i primi sei ingredienti in una ciotola e condire con le spezie e il sale. Arrotolare in pezzi delle dimensioni di una noce. Friggere nel burro o nello strutto a fuoco medio.

Per il cervello:

Il cervello, messo a bagno in acqua salata per diverse ore in frigorifero

Farina stagionata

1 uovo sbattuto

Pangrattato secco

Olio di girasole o strutto per friggere

Un cervello è coperto da una membrana di vasi sanguigni che vanno rimossi. Per fare questo, mettete delicatamente il cervello su un tagliere, con la parte inferiore rivolta verso l’alto. Qui la membrana è più spessa, ed è il posto più facile per iniziare. Tirate via con attenzione la membrana. Questo è abbastanza difficile e richiede un po’ di pratica. Fate scivolare le dita tra le pieghe e tirate via il maggior numero di vasi sanguigni.

Ora mettete il cervello in acqua salata per circa 6 minuti. Togliere, scolare e raffreddare.

Tagliare il cervello a fette spesse, tirando via tutti i pezzi di membrana che potrebbero essersi persi.

Porre tre piatti: uno con la farina, l’altro con l’uovo sbattuto e l’ultimo con il pangrattato.

Rivestire le fette di cervello nella farina, poi nell’uovo, poi nel pangrattato.

Scaldare l’olio o lo strutto in una padella e friggere rapidamente il cervello fino a doratura – non cuocere troppo! Friggere per tre minuti al massimo.