Maqluba (Makloubeh) con agnello (piatto di riso arabo)

Maqluba (o maqlooba, makloubeh, maqlouba – comunque lo si voglia scrivere!) è un famoso piatto mediorientale a base di riso, verdure e carne. La cosa unica di questo piatto è il modo in cui viene accuratamente stratificato, cotto e poi capovolto per rivelare le deliziose verdure e la carne. È sicuramente nella mia top 3 dei piatti arabi – è così buono! Non lasciatevi intimidire dal suo aspetto, in realtà è piuttosto facile da eseguire. Avrai bisogno di alcune pentole e questo richiederà alcuni passaggi, ma il risultato ne vale la pena.

Che cos’è la Maqluba, Maqlooba o Makloubeh?

Maqluba è un piatto comunemente preparato in vari paesi arabi come l’Iraq (da dove vengo io), Palestina, Giordania e Siria. Ogni famiglia ha probabilmente il proprio modo di preparare questo famoso piatto. Ma una cosa rimane vera tra tutte le versioni: è un piatto a strati con riso, verdure e carne.

L’idea di stratificare le verdure e la carne sotto il riso e di cuocere il tutto insieme permette a tutti i sapori di fondersi meravigliosamente tra loro. La cottura è bassa e lenta per dare il tempo ai sapori di svilupparsi e anche per evitare che le verdure si brucino, dato che sono sotto il riso. Prima di addentrarci nella ricetta, affrontiamo alcune domande comuni sulla maqluba.

Che tipo di verdure si usano nella maqluba?

Le verdure usate nella maqluba sono melanzane, patate e cavolfiore. Alcune versioni usano solo il cavolfiore e la melanzana, altre usano la melanzana e la patata, altre ancora le usano tutte e tre. Trovo che queste 3 verdure diano così tanto sapore che rendono la maqluba deliziosa. Poi si possono aggiungere altre verdure che si hanno a portata di mano. Non ci sono regole ferree quando si tratta di questo! Personalmente adoro aggiungere cipolle e peperoni perché amplificano i sapori delle verdure e aggiungono una deliziosa dolcezza. Mia madre aggiunge anche fagiolini o carote se li ha. Le fette di pomodoro sono anche usate tipicamente sul fondo della pentola per evitare che qualcosa si attacchi.

Che tipo di carne si può usare?

Il mio tipo di carne preferito da usare sono pezzi di agnello (spalla o coscia) o vitello. Trovo che siano teneri e creano un ottimo brodo che viene usato per cuocere il riso. Si possono anche usare pezzi di pollo con l’osso (qualsiasi taglio va bene), che risultano anch’essi deliziosi.

Non consiglio di usare carne di manzo in umido perché tende ad essere più dura e richiede molto più tempo per cuocere. Tuttavia, è possibile utilizzare carne di manzo macinata e ho visto che funziona anche bene. Per quanto riguarda la quantità da aggiungere, quella indicata nella ricetta è la quantità minima. Aggiungetene di più se volete, a seconda che vi piaccia o meno la carne.

Il miglior tipo di riso per la Maqluba

Io uso sempre il riso basmati a chicco lungo per la Maqluba. La ragione di questo è che lo cuciniamo lentamente, e abbiamo bisogno che il riso sia in grado di gestire un lungo tempo di cottura e l’umidità aggiuntiva delle verdure. Il riso Basmati funziona benissimo e non diventa molliccio! Comunque, puoi certamente usare riso a chicco medio o riso egiziano e semplicemente aggiustare il rapporto riso/acqua.

Il tipo di pentola consigliato da usare

Il miglior consiglio che posso dare è di usare una pentola antiaderente. È MOLTO più facile girarlo e ottenere un rilascio pulito. Aiuta avere una pentola con i bordi dritti e una che sia più larga che stretta. Questo farà sì che il vapore/calore non debba viaggiare così in alto come se la pentola fosse stretta e alta, e si ottiene una cottura più uniforme del riso. Se la pentola è molto alta, lo strato superiore del riso sarà più difficile da cuocere. Se l’unica pentola che hai è stretta, prova a farne una quantità minore in modo da non impilarla troppo in alto!

Ingredienti necessari per fare la maqluba

Gli ingredienti dipendono dal tipo di carne che scegli e dalle altre verdure da aggiungere. Ma per questa ricetta, amo usare melanzane, patate, cipolle, peperoni e pomodori. Non salto mai nessuno di questi! Puoi anche scegliere di aggiungere il cavolfiore con loro o al posto della patata.

Quali spezie si usano in questo piatto?

Io uso spezie intere per cuocere la carne e creare il brodo. Non è necessario usarle tutte, ma consiglio vivamente di usare le stecche di cannella, il cardamomo verde e le foglie di alloro. Mi piace anche buttare del pimento intero, dei grani di pepe o dei chiodi di garofano se li ho. E poi, quando cuciniamo il brodo, aggiungo la curcuma, il sale e il pepe nero.

Ci sono altri metodi di maqluba in cui il riso crudo viene mescolato con alcune spezie macinate come la curcuma, 7 spice (una miscela di spezie libanese), o il pimento. Io non lo faccio perché trovo che il brodo sia molto saporito grazie alle spezie intere, mentre il metodo tradizionale iracheno si basa su un sapore di spezie più sottile e permette alle verdure di brillare.

Come fare la maqluba passo dopo passo

Fare la maqluba è effettivamente facile, ma richiede diversi passaggi e la precottura e la pre-stagionatura della carne e delle verdure prima di mettere tutto a strati. In genere, le verdure vengono fritte prima di stratificare. Tuttavia, io amo arrostirle perché è più sano e più facile, ma dà comunque un risultato delizioso. Ecco come fare:

1. Preparare le melanzane e le patate lavandole, affettandole, irrorandole con un po’ di olio e sale, poi arrostirle a 450F per 30 minuti. Se usate il cavolfiore, arrostitelo allo stesso modo.

2. Iniziate a cuocere la carne e a creare il brodo. Far rosolare la carne in un po’ d’olio, poi aggiungere acqua e spezie intere e cuocerla a pressione (nella mia pentola istantanea) per 10 minuti se si usa agnello o vitello (meno tempo se si usa pollo). Se non avete una pentola a pressione, lasciate semplicemente bollire la carne a fuoco medio-alto per 40-60 minuti, fino a quando sarà tenera. Questo dipenderà dal tipo di carne che avete.

3. Preparate le cipolle e i peperoni tagliandoli a fettine sottili e cuocendoli sul fuoco con un po’ di sale e olio per qualche minuto finché non si ammorbidiscono. Se usate altre verdure come fagiolini e carote, aggiungetele insieme alle cipolle e ai peperoni.

4. Dopo che la carne è cotta, toglietela e mettetela da parte. Filtrare il brodo dalle spezie intere e poi aggiungere la curcuma, il sale, il pepe e il concentrato di pomodoro. Mescolate bene e aggiungete un po’ d’acqua se avete bisogno di regolare la quantità totale di liquido di cui avete bisogno per il riso che state cucinando. Puoi farlo in una pentola o in una ciotola. Il colore del brodo dovrebbe essere arancione intenso.

5. Ora puoi iniziare a stratificare tutte le verdure, la carne e il riso nella pentola. Iniziate con un po’ d’olio spruzzato sul fondo. Poi aggiungi fette di pomodoro, melanzane, patate, carne, cipolle e peperoni, poi il riso. Infine, versare il brodo in cima e dovrebbe arrivare appena sopra il riso.

6. Cuocere la maqluba a fuoco medio-alto per circa 7 minuti fino a quando si inizia a vedere l’acqua che bolle. Poi coprirla immediatamente e ridurre il fuoco a basso. Assicurati che la tua pentola sia coperta bene – puoi anche usare un asciugamano per coprirla e assicurarti che il vapore non esca. Cuocerà a fuoco basso per 50 minuti.

7. Spegni il fuoco e lascia riposare la maqluba per qualche minuto. Poi, usando un vassoio piatto con i bordi leggermente rialzati, metterlo sopra la pentola e usando entrambe le mani capovolgerlo sul vassoio. Tieni la pentola a testa in giù per qualche minuto per permettere alla gravità di fare il lavoro. Questo aiuterà a mantenere la maqluba in forma. Poi inizia lentamente a sollevare la pentola per rilasciare la maqluba. Hai finito!

Risolvere i problemi della tua maqluba

• Il mio riso è poco cotto, cosa devo fare? Se ti accorgi che hai cotto per il periodo di tempo specificato ma il riso è ancora crudo quando apri il coperchio, spruzzalo semplicemente con ½ tazza a 1 tazza d’acqua poi chiudi il coperchio e continua a cuocerlo a fuoco basso per altri 10 minuti. Questo aiuterà a cuocere il riso al vapore ancora un po’. Il motivo per cui questo potrebbe accadere potrebbe essere dovuto al tipo di pentola che usi o al tipo di riso. La maggior parte dell’umidità affonderà sul fondo lasciando lo strato superiore del riso leggermente poco cotto. Molto probabilmente si tratta solo dello strato superiore, mentre il resto del riso è perfettamente cotto sotto, quindi non preoccuparti troppo!
• Ho assaggiato il mio riso ed è poco condito, cosa devo fare? Per combattere questo problema, assicurati che il brodo che usi per cucinare il riso sia molto ben condito. Quando lo assaggi, dovrebbe avere un sapore abbastanza salato. Comunque, se vi trovate in questa situazione, aggiungete un po’ di sale (½ cucchiaino o giù di lì) a dell’acqua calda (1 tazza al massimo), fatelo sciogliere e poi versatelo sopra la maqluba. Coprirla e lasciarla cuocere a vapore per altri 10 minuti.

Come rendere la maqluba più facile + consigli per il futuro

La maqluba è il piatto perfetto da servire alle riunioni e alle cene per stupire i tuoi ospiti. E ci sono molte cose che puoi fare in anticipo per renderlo molto più facile per te. Puoi fare una delle seguenti cose o una combinazione di esse per rendere più veloce la preparazione il giorno stesso:

• Abbrustolisci le melanzane e le patate (o il cavolfiore) in anticipo e conservale in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni
• Taglia le cipolle e i peperoni in anticipo e conservali in un contenitore ermetico o puoi anche cuocerli e conservarli, anche per 2 giorni
• Cuocere la carne e creare il brodo in anticipo, conservare in un contenitore ermetico per 2 giorni

Come servirla

Maqluba è un piatto unico e può essere servito con un’insalata di yogurt al cetriolo, yogurt semplice o con una semplice insalata verde a parte. Puoi anche preparare del fattoush o semplicemente fare un’insalata veloce con cetrioli, pomodori e cipolle con una vinaigrette di olio d’oliva al limone.

Mi piace anche guarnire con delle mandorle fritte per una deliziosa croccantezza e un po’ di prezzemolo tritato per dare colore. Completamente facoltativo, ma lo rende più impressionante, soprattutto se si sta ospitando!

Altre ricette che dovresti provare se ami la Maqluba

• Biryani arabo con pollo
• Machboos di pollo
• Casseruola mediterranea di melanzane
• Moussaka di melanzane e patate

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