L’estratto di quillaja, o quillaia, contiene oltre 100 saponine triterpenoidi, oltre a polifenoli e tannini, secondo un documento della FAO (Food and Agriculture Organization) delle Nazioni Unite.
Rileva anche che la corteccia di quillaja può essere raccolta in modo sostenibile potando i rami, il che migliora la qualità delle foreste esistenti.
Nano-scala, oleogel sani
I risultati della ricerca saranno ad accesso aperto per consentire ai produttori di alimenti a base di piante di migliorare la qualità dei prodotti sul mercato e di avvicinarsi di un passo all’imitazione della cosa reale.
“Stiamo preparando gel contenenti nano-scala globuli di oli vegetali sani chiamati oleogel”, ha detto. “Queste strutture hanno proprietà che assomigliano a prodotti grassi solidi e possono essere incorporate in prodotti estrusi a base vegetale. Miglioreremo l’esperienza sensoriale dei prodotti attuali che non hanno abbastanza grasso o incorporano oli insaturi che non si mantengono bene durante la cottura.”
San Martin ha provato diversi oli vegetali, tra cui canola e girasole, per trovare quello che si adatta meglio alle strutture che sta cercando di creare.
Secondo San Martin, che ha sede presso l’Alt. Meat Program all’Università della California Berkeley, la sfida più grande è la creazione di oleogel strutturati.
“Gli oleogel devono mostrare forti interazioni molecolari con le matrici a base vegetale. Sono importanti per le carni a base vegetale perché le proprietà di superficie degli oleogel permettono la loro ritenzione durante il processo di cottura e masticazione (masticazione)”, ha detto.
GFI: Aggiungere grassi alle proteine vegetali è stata “una vera sfida”
La dottoressa Erin Rees Clayton, che l’anno scorso era a capo del programma di sovvenzioni competitive del GFI, ha detto che il gusto e la consistenza sono due caratteristiche della carne a base vegetale che spesso non soddisfano le aspettative dei consumatori, e la ricerca di San Martin potrebbe affrontare entrambi questi problemi.
“Per imitare davvero la carne animale, la carne a base vegetale deve creare un’esperienza alimentare “succosa”. Ma capire come incorporare i grassi (oli) nella carne vegetale è stata una sfida”, ha detto a FoodNavigator-LATAM.
“I grassi sono ‘scivolosi’ e possono interferire con la formazione del prodotto finale a base di carne vegetale se vengono aggiunti troppo presto nel processo di produzione, in particolare se si usa l’estrusione. Inoltre, se i grassi fuoriescono dalla carne a base vegetale durante il processo di cottura, il consumatore non avrà comunque un’esperienza alimentare soddisfacente.”
Il Good Food Institute sta attualmente conducendo diversi progetti di analisi con esperti esterni che contribuiranno a informare le specifiche sfide scientifiche e tecniche che sceglierà di affrontare nel suo prossimo bando di ricerca, ha detto Rees Clayton.
Temi generali includono il miglioramento delle caratteristiche sensoriali dei prodotti a base vegetale e della carne coltivata, nonché la scalabilità della produzione e la riduzione dei costi.