Kaiseki: Guida completa all’alta cucina giapponese

Il kaiseki è una delle cucine più raffinate del mondo. Per un buongustaio serio, nessun viaggio in Giappone sarebbe completo senza almeno un pasto kaiseki. Ecco la nostra guida completa al kaiseki, insieme ad alcuni posti consigliati a Kyoto per provarlo.

Cena completa kaiseki: KPG_Payless / .com

Introduzione al Kaiseki

Si dice che il kaiseki risalga al XVI secolo, quando il maestro del tè Sen-no-Rikyu introdusse una versione austera della cucina per accompagnare la cerimonia del tè. In pratica, il kaiseki moderno è in realtà uno stile di cucina e di presentazione del cibo che si è evoluto nel corso degli ultimi secoli, riunendo un’ampia varietà di tecniche di cucina di alto livello, metodi di presentazione e ingredienti. La migliore descrizione del kaiseki è semplicemente “alta cucina giapponese”, cioè cibo elegante consumato in occasioni speciali.

Corso kaiseki: mnimage / .com

La cosa più importante da notare sul kaiseki è che il cibo è solo una parte dell’esperienza. In questo senso, il kaiseki è come la cerimonia del tè, in cui il tè è solo un elemento di un’esperienza estetica onnicomprensiva. Nel kaiseki, prima di tutto, i piatti sono scelti per riflettere la stagione: gli ingredienti sono sempre “shun-no-mono”, o i più freschi e migliori che il mercato possa offrire. E ogni portata è servita su stoviglie scelte con cura, come vassoi di lacca e ciotole di ceramica di valore inestimabile. Infine, ogni piatto viene presentato con un’attenzione particolare, in modo che ogni portata assomigli ad un’opera d’arte commestibile.

Corso kaiseki presentato artisticamente: kwango / .com

E le preoccupazioni estetiche non finiscono a tavola: la stanza in cui viene servito il pasto è altrettanto importante. Un buon kaiseki è quasi sempre servito in un ristorante tradizionale decorato in modo raffinato e semplice. I fiori e le pergamene nel tokonoma (alcova sacra della sala) saranno scelti con cura per riflettere la stagione. E, idealmente, un lato della sala avrà una porta di vetro scorrevole che permette una vista su un perfetto piccolo tsubo-niwa (giardino tascabile giapponese).

Come per tutte le cose giapponesi, c’è sempre uno strato di significato. Alcuni cibi possono servire come giochi di parole culinari o riferimenti a oscure opere classiche di poesia o di storia. Naturalmente, la maggior parte di questo sarà perso per il commensale medio straniero. Ma, non sentitevi troppo male per questo: andranno anche sopra le teste di tutti i commensali giapponesi, tranne quelli più istruiti.

Siccome il kaiseki è uno stile tradizionale della cucina giapponese, troverete molti frutti di mare e crostacei, molte verdure e l’importantissimo riso, solitamente servito con zuppa di miso e tsukemono (sottaceti giapponesi) alla fine del pasto. E, naturalmente, la bevanda preferita è il sake, ma si può anche chiedere la birra o il tè oolong.

Gamberi e renkon (radice di loto): dach_chan / .com

Le portate del Kaiseki

Una cena kaiseki completa sarà composta da 7 a 14 portate, solitamente servite in un ordine strettamente prescritto. I nomi di ogni portata possono variare da un posto all’altro, ma ecco una portata abbastanza tipica, che abbiamo recentemente gustato al Tawaraya Ryokan di Kyoto. Occasionalmente, alcune delle portate saranno servite insieme sullo stesso vassoio, piuttosto che una alla volta, che è comune nei ristoranti indipendenti.

Shokuzen-shu (aperitivo)

Il pasto spesso inizia con un piccolo bicchiere di liquore, spesso ume-shu (vino di prugna) o simile.

Saki-zuke (antipasto)

La prossima portata è il saki-zuke, che serve come amuse-bouche per stimolare l’appetito. Qui ci sono stati serviti gamberi ed ebi-imo (un tipo di patata giapponese).

Ko-suimono (piccolo corso di zuppa)

Il prossimo corso sarà ko-suimono o semplicemente suimono. Questo è un corso di zuppa. Qui, la zuppa era una purea di radice di loto con pinoli tostati.

Muko-zuke (sashimi course)

La prossima portata sarà muko-zuke, o sashimi course. Qui si trattava di kue (cernia dalla coda lunga) e fugu (pesce palla).

Mushi-mono (piatto al vapore)

Dopo il sashimi, vi sarà servito un mushi-mono, o piatto al vapore. In questo caso, ci sono stati serviti grongo, vongole, yuba, funghi shimeji, mitsuba (prezzemolo giapponese) cotti a vapore in una teiera di terracotta. A lato c’era un tipo di agrume giapponese chiamato sudachi.

Yaki-mono (corso di pesce alla griglia)

Il corso successivo, yaki-mono, è il corso di pesce alla griglia. Al Tawaraya, questo includeva ayu (pesce dolce), funghi nameko, grongo, gamberi grigliati agli agrumi e noci di ginko arrostite.

Atsu-mono (piatto caldo)

La prossima portata è atsu-mono (letteralmente, piatto caldo). Ci hanno servito carne d’anatra bollita e piccole rape. Questo è spesso il “piatto principale” di un pasto kaiseki.

Shii-zakana (side dish)

La prossima portata si chiama shii-zakana, che è un contorno. Nel nostro caso, erano vongole shijimi servite con yuba, myoga e semi di sesamo.

Gohan (riso)

La prossima portata è il gohan (la parola giapponese per riso). Per i giapponesi, un pasto non è un pasto se non include il riso. E il riso viene sempre servito con una zuppa di miso (in questo caso, un miso di alta qualità chiamato aka-dashi) e alcuni tsukemono (sottaceti giapponesi). Essendo Tawaraya, il riso, l’aka-dashi e lo tsukemono erano tra i migliori che avessi mai assaggiato.

Mizu-mono (dessert)

La portata finale è il mizu-mono (letteralmente, cosa d’acqua). La parola acqua è usata perché il dessert è spesso frutta. Nel nostro caso, ci è stata servita una composta di pere con salsa di mirtilli.

Quanto costa il Kaiseki?

Una cena kaiseki di un buon ristorante kaiseki di Kyoto costa tra i 10.000 e i 30.000 Y a persona senza bevande. Ci sono alcuni posti più economici, ma generalmente si ottiene quello per cui si paga.

Come prenotare un ristorante kaiseki

Inutile dire che non si può semplicemente entrare in un ristorante kaiseki e aspettarsi di essere serviti, soprattutto a cena. Quindi, ecco cosa devi fare: Chiedi al concierge del tuo hotel o ryokan di chiamare in anticipo e prenotare per te.

Come vestirsi per il Kaiseki

Inutile dire che il kaiseki non è il tipo di pasto che vorresti mangiare indossando pantaloncini e infradito. Ma non devi nemmeno vestirti in modo formale. Uno smart casual andrà benissimo. Ma, per favore, indossate calzini decenti. Quasi certamente dovrete togliervi le scarpe quando entrate nel ristorante, e niente sembra peggio di un paio di dita pelose che sporgono da un vecchio paio di calzini.

Kaiseki on the Cheap

Un buon modo per assaggiare il kaiseki senza spendere troppo è andare a pranzo, quando alcuni ristoranti servono una varietà dei loro piatti classici in un elegante bento in lacca per soli 3.000 Y a persona.

Kaiseki lunch bento: sasaken / .com

I migliori ristoranti kaiseki di Kyoto

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; costoso)
Kitcho Arashiyama è considerato da molti in Giappone il miglior ristorante kaiseki del paese.

Kikunoi

(Higashiyama meridionale; costoso)
Questo ristorante tre stelle Michelin ha una bellissima posizione proprio dietro l’angolo del parco Maruyama-koen, quindi è molto conveniente. E il cibo è fantastico.

Kikunoi Roan

(Higashiyama meridionale; da medio a costoso)
Il ristorante gemello del posto precedente, questo è più accessibile e più ragionevole, e il cibo è ancora superbo.

Guilo Guilo Hitoshina

(Downtown Kyoto; mid-range)
Situato in centro, lungo un pittoresco canale, Guilo Guilo Hitoshina offre una deliziosa e moderna interpretazione della cucina kaiseki a prezzi accessibili.

Gion Owatari

(Higashiyama sud; costoso)
Il ristorante kaiseki a 2 stelle Gion Owatari è uno dei preferiti dai buongustai giapponesi, e non c’è da stupirsi – la cucina qui è allo stesso tempo profonda e impeccabile.

Kiyamachi Sakuragawa

(Downtown Kyoto; expensive)
Kiyamachi Sakuragawa è un posto accessibile e superbo per entrare nel mondo della cucina kaiseki.

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