Nel 1998, a Maury è stata offerta la posizione di executive pastry chef e ha aperto la Jean-Philippe Pâtisserie al AAA Five Diamond Bellagio a Las Vegas, Nevada. Il suo negozio supervisiona la produzione di dessert per 17 ristoranti gourmet, il servizio in camera e tutte le funzioni di catering. Il suo negozio al Bellagio ospita anche la più grande fontana di cioccolato del mondo, a partire dall’aprile 2008.
Nel dicembre 2009, Maury è stato nominato executive pastry chef di Aria Resort and Casino|ARIA Resort & Casino a Las Vegas, Nevada. Ha aperto un secondo negozio, Jean-Philippe Pâtisserie, quell’anno ad Aria. Maury ha collaborato al design della cucina, che si estende per oltre 6000 piedi quadrati. Questo gli ha permesso di avere un’unica sede per produrre tutti i suoi dolci. Dopo alcuni anni, Maury ha lasciato la sua posizione di executive pastry chef di Aria nel 2011 per concentrarsi su altre imprese future con il suo lavoro. Nell’aprile 2018, la sua partnership si è conclusa con Bellagio e Aria Resort, quindi i 2 Jean Philippe Patisserie sono ora chiusi.
Nel 2015, Maury ha iniziato il suo più recente progetto/negozio, iDessert, situato a San Diego, California. Ispirato da un’idea di dessert innovativi, i clienti possono creare il proprio dessert, sundaes e milkshake con una grande varietà di ingredienti.