Quando togliete la pancetta dalla pentola, mettete i pezzi di pollo e fateli cuocere per qualche minuto fino a quando sono appena sigillati e leggermente dorati. Rimuovere il pollo sul piatto con un cucchiaio forato. Buttare la salsiccia nella padella e cuocere fino a quando non si rosola, diventa croccante e comincia ad arricciarsi. Rimuovere con un cucchiaio forato su carta assorbente. Scolare tutto il grasso tranne ¼ di tazza. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini, il pepe e il sedano al grasso rimanente, spruzzare un altro cucchiaio di condimento creolo, poi soffriggere a fuoco medio fino a quando la cipolla è morbida e traslucida, circa 10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro, i pomodori e le foglie di alloro e continuare la cottura per altri 2 minuti. Versare il vino e il brodo e mescolare, raschiando eventuali pezzi rosolati dal fondo della padella. Portare la salsa a sobbollire, poi rimettere il pollo nella pentola. Mescolare la salsiccia e il riso per combinare bene e riportare ad un basso bollore. Coprire la pentola e cuocere per 15 minuti, mescolando, fino a quando il riso è tenero e parte del liquido è stato assorbito. Riportare a ebollizione, aggiungere i fagioli e la pancetta cotta e mescolare. Togliere le foglie di alloro e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Lasciare raffreddare. A questo punto, il composto sarà un po’ brodoso, ma il liquido verrà assorbito mentre si riposa. Versare la casseruola in una teglia da 9 per 13 pollici. Cospargere il pangrattato in modo uniforme sulla casseruola.