Quando lo chef di Louisville Edward Lee è stato costretto a chiudere le porte dei suoi ristoranti-610 Magnolia, MilkWood, e Whiskey Dry a Louisville, Kentucky, e Succotash a Washington. D.C. – a causa del Coronavirus, ha spostato la sua attenzione per aiutare i lavoratori dei ristoranti in difficoltà. La sua piccola no-profit, The LEE Initiative, ha lanciato il Restaurant Workers Relief Program, servendo più di un milione di pasti ai dipendenti del settore in tutto il paese che hanno perso il lavoro o hanno avuto una significativa riduzione di ore a causa della pandemia. La no-profit ha anche investito più di 800.000 dollari in piccole fattorie sostenibili, tra le altre iniziative. Abbiamo parlato con lui delle lotte che l’industria affronta in questo momento, e di cosa vuol dire gestire una fiorente no-profit mentre le proprie attività vacillano.
“Questa è la fine dell’era dei ristoranti indipendenti, e non conosco nessuno chef sano di mente che si senta speranzoso in questo momento. Abbiamo dei kit per i pasti; stiamo ricevendo tende e riscaldatori. Ma alla fine della giornata, sono sul Titanic, cercando di buttare fuori secchi d’acqua per rimanere a galla. Sto lottando per salvare i miei ristoranti e gli chef e gli agricoltori con cui abbiamo rapporti da decenni. Ma una parte di me è molto pragmatica. Non stiamo ottenendo un salvataggio dal governo federale e non stiamo ottenendo una leadership statale, federale o locale. Siamo stati abbandonati a noi stessi.
Le opzioni per i ristoranti in questo momento sono di indebitarsi ulteriormente o di chiudere. Se ora facciamo l’80% delle nostre entrate, è un gran giorno. È come un sabato sera con tutti i tavoli prenotati. Ma poi ci sono giorni in cui abbiamo fatto il 15 per cento delle nostre entrate normali. Quelli sono giorni in cui per me è effettivamente più conveniente tenere le luci spente e chiudere le porte.
Sono le fluttuazioni che ci fanno davvero male. Ci basiamo su schemi e prevedibilità per l’inventario, per il personale, per tutto. Ora non ne abbiamo la minima idea. In parte è legato a COVID, in parte alle proteste e in parte alle paure dei consumatori riguardo al mangiare fuori al ristorante. A volte è solo un articolo virale su Facebook che colpisce la fiducia dei consumatori. 610 Magnolia ha superato le recessioni. Per quanto riguarda le entrate, l’anno scorso è stato il nostro miglior anno di sempre. Ed eravamo a buon punto per batterlo nel 2020. C’è un freddo conforto nel sapere che un’intera ondata di ristoranti dovrà chiudere.
Foto di Jolea Brown
Ora dedico la maggior parte del mio tempo alla mia no-profit, The LEE Initiative e al Restaurant Workers Relief Program; è l’unica cosa che mi tiene concentrato, fiducioso e orgoglioso. È molto strano che un settore della mia vita abbia un successo incredibile: Abbiamo servito più di un milione di pasti fino ad oggi e aperto più di 30 cucine di soccorso in tutto il paese. Eppure sto vedendo l’altro settore della mia vita sgretolarsi davanti ai miei occhi. È una montagna russa emotiva, come vedere uno dei tuoi figli volare mentre l’altro ti muore tra le braccia. A volte mi sento benissimo. Poi mi sento colpevole di sentirmi bene. È difficile da navigare.
Stiamo facendo del nostro meglio per mantenere tutti speranzosi, ma alla fine della giornata, sembra come ammucchiare sacchi di sabbia contro lo tsunami. Per ogni sforzo che facciamo, non c’è speranza contro lo sfondo economico di ciò che i ristoranti dovranno affrontare quest’inverno. E quello che stiamo vedendo ora è che persone che sono fondamentalmente considerate classe media – che hanno lavorato tutta la loro vita e non sono mai state nel welfare – sono improvvisamente insicure dal punto di vista alimentare. Questa è una demografia completamente nuova che non esisteva prima. Alcuni sono troppo orgogliosi, o si vergognano troppo, per ammettere di essere insicuri alimentari. Queste sono persone che conosco: baristi, camerieri, lavapiatti, cuochi di linea.
Purtroppo per i ristoratori, le nostre abilità non si traducono bene in altre industrie. Siamo iper-concentrati su una cosa: l’ospitalità. E quando l’industria si sgretola, si ha un’intera popolazione di persone non attrezzate per fare altri lavori. Ho dedicato 29 anni della mia vita a questo; non posso andare a vendere cravatte o assicurazioni. Eppure le persone al potere non lo vedono. Non vedono i lavoratori della ristorazione come un settore prezioso della nostra società. Il loro atteggiamento è: “Beh, possono trovarsi un altro lavoro”. Non è così.
Stiamo facendo del nostro meglio per mantenere la speranza di tutti, ma alla fine della giornata, sembra di ammucchiare sacchi di sabbia contro lo tsunami.
C’è un’enorme sensazione di abbandono. Dedichi la tua vita all’attività di ristorazione, paghi le tasse, e poi ti rendi conto che non c’è aiuto che venga da nessuna parte. La gente sta soffrendo una profonda, profonda depressione. E l’ultima cosa che vuoi nel settore della ristorazione è che il tuo ristoratore, chef, GM o cameriere sia depresso, giusto? Lo scopo dell’industria dell’ospitalità è che tu venga nel mio ristorante e dimentichi la tua depressione. Siamo noi a fornire l’intrattenimento; la nostra energia positiva è contagiosa. Ti fa sentire bene essere in un ristorante pieno di persone che eseguono il loro lavoro con passione e gioia.
Non siamo attori professionisti. Tutti sono sull’orlo di un crollo emotivo. È straziante vedere giovani uomini e donne dedicati che hanno affinato un mestiere e fatto questa bella cosa che chiamiamo ‘il rinascimento della ristorazione’, che ha portato orgoglio e attenzione globale alla ‘cucina americana’ e che due decenni fa non esisteva nemmeno, sai… fare cheeseburger da 8 dollari da portar via solo per fare gli stipendi.
Ma è a questo che siamo. Eppure passi dal McDonald’s locale e ci sono 20 macchine in fila per il drive-through. Ti spezza il cuore vedere questo, e sapere che quando tutti i ristoranti indipendenti andranno via, sarà troppo tardi. I clienti diranno: ‘Che peccato’. La possibilità di salvarli è proprio ora.
I vecchi come me non possono fare perno; sono bloccato in quello che faccio. Ma ci sono un sacco di giovani diversi – così tanti chef neri, latini e indiani che hanno appena iniziato – che dicono: “Aspetta un attimo, forse questa non è la carriera che fa per me”. Hanno l’energia creativa, la verve e l’esuberanza giovanile di cui l’industria della ristorazione ha bisogno. Se li perdiamo, non vedo un’industria che abbia qualcosa da offrire.
Il guscio del ristorante può sopravvivere, ma la bella energia al suo interno no. Se le persone non ci sono, o le persone sono depresse perché sentono che nessuno si è preoccupato di loro durante la pandemia, non porteranno la stessa passione ed energia e gioia quando torneranno. È solo un lavoro – non c’è differenza tra questo e lavorare in una catena di ristoranti. Questo, per me, rappresenterà la fine del ristorante indipendente. Vedremo. Spero disperatamente di sbagliarmi.”
Abbiamo seguito come l’industria della ristorazione ha affrontato il Coronavirus per tutto l’anno. Per altre riflessioni dalle persone all’interno, leggete la nostra serie Restaurant Diaries.