A questo punto avrete probabilmente imparato che i grassi buoni non fanno ingrassare e che i grassi saturi fanno parte della categoria dei grassi buoni. Infatti, i grassi ti rendono felice, e per alcuni di noi, i Paleo-dieters, sono la nostra principale fonte di energia.
Il nostro corpo è ben progettato per funzionare principalmente con i grassi come fonte di energia e quando lo fa, produce corpi chetonici, che sono perfettamente sani.
Potremmo però, col tempo, dimenticare la selezione di grassi buoni a nostra disposizione e cucinare sempre con le stesse cose. Non che questo sia un problema, ma a volte un po’ di diversità contribuisce a rendere i nostri pasti più piacevoli.
Prima di tutto, dovreste davvero eliminare qualsiasi olio vegetale ricco di acidi grassi polinsaturi e Omega-6, sono quelli che finiranno per uccidervi! Esempi di questi includono l’olio di mais, l’olio di arachidi, l’olio di soia e l’olio di semi d’uva.
Se questo argomento è tutto nuovo per te, ti consiglio di leggere il mio articolo L’importanza dei grassi.
Ora veniamo alle chicche, ecco una lista con alcune ottime informazioni sui tuoi preferiti:
Olio di cocco
Questo è uno dei preferiti nel mondo Paleo. Infatti, tutti i prodotti della noce di cocco sono diventati come un culto per un sacco di persone che seguono una dieta Paleo, soprattutto perché la lista dei benefici è così ampia.
L’olio di cocco è al 92% grasso saturo che lo rende davvero stabile al calore e solido a temperatura ambiente. Se compri l’olio di cocco vergine, lascia un grande ma sottile sapore e odore di cocco ai tuoi piatti. Il sapore è qualcosa che mi piace in quasi tutte le situazioni, tranne forse per le uova, dove preferisco cucinare con lo strutto o il burro.
Il suo principale contenuto di acidi grassi proviene dall’acido laurico (47% per essere più preciso). L’acido laurico è un raro acido grasso a catena media, che si suppone sia l’acido grasso più facile da digerire. L’acido laurico ha anche proprietà antimicrobiche e antimicotiche naturali.
Burro e Ghee
Il burro è meraviglioso su qualsiasi cosa e aggiunge un certo gusto di noce che è semplicemente coinvolgente. Anche se non è strettamente Paleo (poiché l’uomo delle caverne non consumava latticini), quando si rimuovono i costituenti del latte (il lattosio e la caseina sono i principali costituenti che causano problemi), si ottiene un grasso altamente saturo, delizioso e pieno di CLA quando proviene da un animale biologico alimentato ad erba. Si ritiene che il CLA (acido linoleico coniugato) abbia forti proprietà anti-cancro. Vedi il mio articolo, The Many Virtues of Butter, per saperne di più su di esso e su altri vantaggi del consumo di burro o ghee.
Per le persone che sono sensibili ai latticini o che vogliono solo andare sul sicuro, scegliete il ghee invece dei latticini. Il ghee, o burro chiarificato, non dovrebbe causare alcun problema perché tutti i costituenti del latte sono stati rimossi. Potete prepararlo voi stessi sciogliendo lentamente il burro in una padella fino a quando non vedete le parti bianche cadere sul fondo, e poi filtrandolo in un panno da formaggio per mantenere solo il grasso puro. Scegliete il burro da animali biologici allevati al pascolo e nutriti con erba. Il vostro macellaio locale dovrebbe averne un po’. Fate riferimento al mio articolo Come chiarificare il burro, per avere una spiegazione più dettagliata su come farlo.
Se non volete fare la fatica di farlo da soli o se il burro di buona qualità è troppo difficile da trovare, ecco due fonti di ottimo Ghee che potete ordinare online: Purity farms e Pure Indian Foods. Entrambe le marche offrono ghee di alta qualità da mucche allevate al pascolo e ad erba.
Grassi animali (manzo, anatra, maiale)
Sono l’essenza del Paleo. L’uomo delle caverne mangiava animali, molti di loro, per l’energia, quindi ha ottenuto un sacco di grasso da fonti animali. Naturalmente, quegli animali erano sani e vivevano in natura mangiando ciò che dovevano. Questo è importante perché quando le tossine si accumulano in un corpo, vanno nel grasso. Non vorresti mangiarlo, vero?
La maggior parte dei grassi animali sono altamente saturi, quindi sono stabili al calore per cucinare ad alte temperature, solidi a temperatura ambiente e non hanno bisogno di essere refrigerati. La cosa divertente è che, dato che non sono molto popolari a causa della loro reputazione, sono piuttosto economici, anche quelli provenienti da animali ben trattati.
Basta andare dal tuo macellaio e chiedere del grasso d’anatra, del lardo di maiale o del sego di manzo. Il tuo macellaio potrebbe non avere quei grassi fusi e pronti per essere cucinati. Dovrai lavorare un po’ per usarli, ma vedrai che non è niente di difficile. Comprate il lardo in foglia o il sugna (di manzo), entrambi possono essere acquistati normalmente a buon mercato. Ci sono due metodi per rendere i grassi animali, umido e secco. Spiegherò brevemente il metodo a secco. Tagliate via qualsiasi vena, carne o sangue dal vostro pezzo di grasso, poi tagliate il grasso in pezzi molto piccoli. Poi si mettono i pezzi di grasso in una pentola di coccio o in un forno olandese a fondo pesante. Mettete la vostra pentola di coccio al minimo o il vostro bruciatore molto basso se usate un forno olandese. Ora lasciate andare per un bel po’, la vostra cucina prenderà un odore caratteristico. Una volta che tutti i pezzi di grasso bianco sono diventati marroni e secchi, puoi filtrare il grasso puro e lasciarlo raffreddare. Fate attenzione, a questo punto sarà molto molto caldo. Una volta raffreddato, sarà bianco e duro a temperatura ambiente. Siete pronti per cucinare con il vero grasso animale!
Riferitevi al nostro articolo, Rendering Fat, per maggiori dettagli su questa tecnica.
Olio d’oliva
Sì, è un olio vegetale, ma il suo contenuto è principalmente monoinsaturo, una fonte di grasso che è sicura e sana. Non cucinare con esso, brucia e si ossida abbastanza facilmente. Usalo nei condimenti o mettilo sopra i tuoi pasti già cucinati. Come probabilmente sapete, un buon olio extravergine di oliva offre molti benefici per la salute.
Gli oli freschi in bottiglie scure che non sono state sullo scaffale per molto tempo sono i migliori. Conservare in un luogo buio e fresco per evitare che si ossidi troppo velocemente. Potete conservarlo in frigorifero se non lo usate subito. Diventerà torbido in frigorifero, ma tornerà normale una volta tornato a temperatura ambiente.
Avocado e olio di avocado
L’avocado è un frutto, uno degli unici frutti grassi. Contiene molta vitamina E, vitamine del gruppo B, potassio e fibre. Il suo contenuto di grassi è principalmente monoinsaturo, quindi è una buona scelta. L’olio di avocado è ottimo per condire l’insalata e fare la maionese fatta in casa. Gli avocado interi sono deliziosi con le insalate, il pollo o come guacamole con succo di limone e pomodori.