Cose di cui avrete bisogno:
un secchio o una pentola per la pasta che contenga da 2 a 3 galloni un piatto un po’ più piccolo del diametro della pentola un peso circa il doppio del peso del cavolo (es.Una bilancia (o si può indovinare la quantità di sale) un barattolo di vetro per far maturare il sottaceto
Procedura:
1. Pesare il cavolo intero. Pesare il sale = 2,5% del cavolo.
2. Togliere la buccia e conservare le foglie verdi esterne del cavolo. Posizionare il cavolo con il lato inferiore verso l’alto. Passare un coltello attraverso il centro per circa un quarto della strada verso il basso e poi strappare le metà. Questo serve a salvare le foglie interne più piccole dall’essere tagliate e perse. Ripetere fino ad ottenere 8 spicchi.
3. Sciacquare le foglie e gli spicchi. Scolare in un colino.
4. Iniziare il decapaggio. Cospargere una piccola quantità di sale sul fondo del contenitore per la marinatura. Prendete uno spicchio di cavolo e cospargetelo di sale. Cercate di far passare il sale tra le foglie. Stendere nella pentola della pasta, lato tagliato verso l’alto.
5. Ripetere con tutti gli spicchi, facendo degli strati ordinati.
6. Stendere le foglie esterne, che avevate messo da parte, in modo che coprano la superficie, cospargere di sale e stendere altre foglie. Spingere verso il basso usando le mani e tutto il peso del corpo.
7. Mettere il piatto sopra il cavolo e poi mettere il peso sul piatto. Lasciare in un luogo freddo (non deve essere refrigerato) fino a quando il cavolo rilascia il suo liquido e viene su sopra il cavolo. Questo richiede un giorno o due.
8. Quando il cavolo è pronto, tagliare il konbu in 4 lunghe strisce con le forbici. Affettare sottilmente lo yuzu o, se si usa il limone o l’arancia, usare la buccia. Tenere pronti il peperoncino intero e il caco secco.
9. Togliere il peso dal cetriolo. Togliere le foglie esterne e mettere da parte. Trasferire gli spicchi di cavolo nei vasi di vetro, impacchettando strettamente, inserendo qua e là il peperoncino, il konbu, la scorza/fette di cachi essiccati e le fette di yuzu/scorza di agrumi.
10. Coprire la parte superiore con alcune delle foglie esterne. Versare il liquido di conservazione. Assicuratevi che non ci siano sacche d’aria.
11. Riempire i vasetti con il liquido di salamoia fino in cima e avvitare bene il coperchio. Si può avere un po’ di liquido che trabocca, ma va bene così.
12. Tenere in frigo a maturare da 2 a 8 settimane.
.