L’origine di questa delizia deliziosa è abbastanza controversa e non documentata con diversi gruppi etnici che la rivendicano. Greci, turchi e mediorientali rivendicano il baklava come proprio e lo preparano nei loro modi. Gli Assiri preparavano questo dolce già nell’VIII secolo a.C. stratificando pane piatto non lievitato con noci tritate in mezzo, inzuppandolo nel miele e poi cuocendolo in primitivi forni a legna. Il baklava moderno è passato attraverso una serie di transizioni man mano che la storia della zona continuava a cambiare. Medio Oriente, Mediterraneo orientale, Balcani, Turchi, Arabi, Ebrei, Greci, Armeni, Bulgari di oggi che introducono il baklava come loro dolce nazionale erano tutti parte dell’impero ottomano una volta.
Proprio come c’è differenza di opinione sulle origini del baklava, anche la fonte della parola baklava è contestata. La parola baklava è entrata nella lingua inglese nel 1650, un prestito dal turco ottomano. Gli storici turchi sostengono la sua origine turca, mentre alcuni dicono che “baklava” potrebbe derivare dalla parola mongola “bayla” che significa legare o avvolgere. Secondo un’altra fonte “Gli armeni insistono anche sul fatto che la parola stessa – baklava – rivela le sue origini armene, poiché la parola sembra essere legata alla parola armena per bakh (quaresima) e halvah (dolce)”. Il nome baklava è usato in molte lingue con piccole variazioni fonetiche e ortografiche. Nel mondo arabo si usa Baqlawa/ baklawa, mentre i greci lo chiamano baklava.
Non si può negare il fatto che il dolce che noi oggi consumiamo deliziosamente sia stato perfezionato durante l’impero ottomano nel XV secolo dopo aver invaso Costantinopoli (l’attuale Istanbul). E per oltre cinquecento anni le cucine del palazzo imperiale ottomano di Costantinopoli divennero il centro culinario per eccellenza dell’impero. I rapporti più antichi sul baklava sono presenti nei quaderni di cucina del Palazzo Topkapi di quel periodo. Secondo questo rapporto il baklava fu cucinato nel Palazzo nel 1473. Il baklava si trasformò da semplice pasta in un dessert che richiedeva abilità per piacere ai dignitari e ai ricchi.
Fino al XIX secolo il baklava era considerato un lusso, che solo i molto ricchi potevano permettersi. Ancora oggi, è un’espressione molto comune in Turchia: “Non sono abbastanza ricco per mangiare baklava ogni giorno”. La gente preparava il baklava solo in occasioni speciali, ed eventi religiosi o matrimoni. Tuttavia, i tempi sono cambiati così tanto ora che dare un cesto regalo di baklava o baklava business gifting è solo un click di distanza e si può acquistare baklava online in qualsiasi momento.
Anche se le origini esatte di baklava rimangono incerte è una certezza innegabile che baklava è stato migliorato ogni volta che c’era vento di cambiamento in Medio Oriente o Vicino Oriente. La regione ha visto molte delle più antiche culture e civiltà del mondo andare e venire, e ognuna di esse ha modificato il baklava secondo le proprie preferenze.
Ogni volta che il cibo attraversa i confini viene modificato e la ricetta viene cambiata secondo le preferenze alimentari e le abitudini alimentari della gente. La stessa cosa è successa con il baklava quando ha iniziato a diventare popolare e ha attraversato i confini, diverse culture hanno influenzato la sua preparazione e modificato la ricetta.
I marinai e i mercanti greci in viaggio in Mesopotamia scoprirono presto le delizie del baklava. Ha ipnotizzato le loro papille gustative. Portarono la ricetta ad Atene. Il contributo principale dei greci allo sviluppo di questo dolce è la creazione di una tecnica di impasto che ha permesso di arrotolarlo sottile come una foglia, rispetto alla consistenza ruvida, simile al pane, dell’impasto assiro. Infatti, il nome “Phyllo” è stato coniato dai greci, che significa “foglia” in lingua greca. L’influenza armena – Quando il baklava fu scoperto dai mercanti armeni sul confine orientale dell’Impero Ottomano, situato sulle vie delle spezie e della seta, essi integrarono la cannella e i chiodi di garofano nella consistenza del baklava.
Più a est gli arabi introdussero l’acqua di rose e di fiori d’arancio. Il gusto cambiò in sottili sfumature man mano che la ricetta iniziava ad attraversare le frontiere. Di tutti i paesi del Medio Oriente, al Libano si attribuisce in particolare il maggior contributo al baklava.
In Persia, la rinomata pasticceria viene cucinata fin dall’antichità, inventò il baklava a forma di diamante che conteneva un ripieno di noci profumato al gelsomino.
Quando gli Ottomani invasero Costantinopoli a ovest, espansero anche i loro territori orientali per coprire la maggior parte delle antiche terre assire e l’intero regno armeno. I cuochi e i pasticceri che lavoravano nei palazzi ottomani contribuirono enormemente all’interazione e al perfezionamento dell’arte della cucina e della pasticceria di un impero che copriva una vasta regione. Verso la fine del XIX secolo, piccole pasticcerie cominciarono ad apparire a Costantinopoli e nelle principali capitali di provincia per soddisfare la classe media.
Baklava
Ingredienti
Pasta fillo 1 pkt
Burro non salato 1 1/4 di tazza
Noci tritate 400 gm
Cannella in polvere 1 tsp
Zucchero semolato 1 tazza
Succo di limone 2 tbsp
Acqua 3/4 di tazza
Miele 1/2 tazza
Per guarnire
Gocce di cioccolato per guarnire
Noci, tritate per guarnire
Metodo
Scongelare la pasta fillo per una notte in frigorifero e poi lasciarla a temperatura ambiente per circa un’ora
Tagliare la pasta fillo per adattarla alla teglia, tenerla coperta con un asciugamano umido per evitare che si asciughi
Imburrare il fondo e i lati della teglia
In una pentola media, combinare 1 tazza di zucchero, 1/2 tazza di miele, 2 cucchiai di succo di limone e 3/4 di tazza di acqua
Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando fino a quando lo zucchero è sciolto
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare lo sciroppo mentre si prepara il baklava
Tritare le noci in un mixer fino a tritarle grossolanamente
In una ciotola media unire le noci tritate e la cannella in polvere
Porre 10 fogli di phyllo nella teglia uno alla volta, spennellare ogni foglio con burro chiarificato una volta che è in teglia
Distendere 1/5 di miscela di noci sulla pasta fillo
Aggiungere 5 fogli di fillo imburrati poi un altro dopo di noci
Ripetere 4 volte e finire con 10 strati di fogli di fillo burro
Spennellare la parte superiore con burro, tagliate la pasta in strisce larghe 1 1/2 e poi tagliate in diagonale per formare delle navi romboidali
Cuocete in forno preriscaldato a 325 gradi Fahrenheit per 1 ora e 15 minuti, fino a quando le cime sono dorate
Rimuovete dal forno e immediatamente versate lo sciroppo raffreddato in modo uniforme sul baklava caldo
Lasciate raffreddare il baklava completamente scoperto a temperatura ambiente per 4-5 ore in modo che lo sciroppo di zucchero penetri nel baklava e lo renda dolce.
* Chef Tarun Kapoor, Culinary Mastermind, USA. Può essere contattato a
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