Sono venuto a conoscenza del glutammato monosodico nei primi anni 80. Stavo mangiando cibo cinese con i miei genitori e mia sorella minore in un ristorante nell’Upper West Side di Manhattan (chiudi gli occhi e immagina un episodio di Seinfeld). Dopo aver comunicato la nostra ordinazione al cameriere, mia madre e mio padre si portarono sfortuna esclamando simultaneamente ed enfaticamente “Niente MSG!”
Qualunque cosa fosse il MSG, era una cosa molto, molto cattiva.
La vita è andata avanti. Sono diventata un’adolescente goffa con l’apparecchio per i denti e i capelli ricci di cui non avevo idea di cosa fare. Avevo un paio di jeans Jordache e una felpa Heaven, che, ovviamente, mi piaceva indossare insieme. Poi, nel 1986, sono nati i Cool Ranch Doritos. “Oddio, come fanno a renderli così buoni”, mi dicevo mentre ne mangiavo un intero sacchetto nella mia stanza un’ora prima di cena. E la risposta, naturalmente, era MSG.
Questo è il periodo in cui ho iniziato a pensare che forse questa roba MSG non era il mostro che tutti avevano fatto sembrare. Voglio dire, non ho mai avuto un mal di testa dopo aver mangiato Doritos. Forse tutta la paura del MSG era il risultato della cattiva stampa e del pregiudizio, come quando la gente dice di essere “allergica” ai peperoni verdi quando in realtà odia solo i peperoni verdi. Forse il MSG aveva solo bisogno di un buon PR.
Sono passati un po’ di anni. Alla fine, mentre lavoravo in un ristorante, ho imparato cosa fosse l’umami, ovvero il “quinto gusto”, ovvero il motivo per cui diciamo “mmmmmm”. Quando mangiamo cibi ricchi di umami, lo sperimentiamo come una sensazione di gusto saporito/ricco/delizioso, ed è nella natura umana volerne di più. Il fatto è che il glutammato monosodico è una sostanza presente naturalmente in molti alimenti, tra cui funghi, pomodori, carne stagionata, salsa di soia e parmigiano. Il glutammato monosodico comprato in negozio è una versione sintetica di una cosa che si trova in natura, e ha lo stesso effetto sulle nostre papille gustative. Ecco perché quei Doritos erano così incredibilmente soddisfacenti e coinvolgenti!
La volta successiva che ho avuto a che fare da vicino con il MSG è stato nel 2014, quando stavo lavorando a una storia di ricette con lo chef Quealy Watson nel suo ristorante Hot Joy, a San Antonio, TX. Quel pazzo bastardo ha messo il glutammato monosodico non solo nella sua insalata fredda di cetrioli, ma lo ha spruzzato su tutto il suo riso fritto! E sì, aveva un buon sapore. Quando abbiamo pubblicato le sue ricette sulla rivista, eravamo fedeli al suo condimento, e probabilmente è stato allora che ho comprato la mia prima bottiglia di quei granuli bianchi scintillanti per consumo personale. Il solo fatto di averlo in casa mi faceva sentire una specie di ribelle. (Vedi: gli anni dell’adolescenza, sopra.)
Secondo Harold McGee, che ha scritto il leggendario libro On Food and Cooking e non si sbaglia mai su nulla, l’MSG è innocuo in piccole e grandi quantità. Non è nemmeno sulla lista dei primi 8 allergeni che i produttori di cibo sono tenuti a rivelare sulle etichette degli ingredienti. Da solo, ha un sapore simile al sale mescolato con succhi di carne disidratati. Non lo uso tutti i giorni, ma è molto buono spruzzato su una bistecca a fette insieme a del sale in fiocchi, e quella volta che l’ho messo in una spezia secca per le ali, io e mio marito ce le siamo mangiate tutte. È un’accoppiata perfetta per insalate fredde di noodle, riso fritto e zuppe che potrebbero usare un po’ più di grinta. Il nostro senior food editor Andy Baraghani dice che non fa mai un’insalata di cetrioli senza di esso, ed è un ragazzo dannatamente intelligente. Scommetto che se tagliassi del melone e lo condissi con succo di lime e glutammato monosodico, non farebbe schifo. Se dubitate di me, andate a leccare un foglio di konbu – anche quella polvere bianca sulla superficie è MSG. Ma il piccolo barattolo shakerato in cui si trova il glutammato monosodico è molto più semplice da usare.