Origine
MCP è ottenuto dalla reazione tra l’acido fosforico e un composto di calcio come l’idrossido di calcio, il carbonato di calcio o un fosfato di calcio più basico. MCP esiste spesso sotto forma di monoidrato.
Struttura chimica del fosfato monocalcico monoidrato.
Funzione
MCP è un acido lievitante con un valore neutralizzante di 80. Reagisce con il bicarbonato di sodio e rilascia anidride carbonica in presenza di acqua. È l’acido lievitante preferito perché non contiene sodio e non ha retrogusto.1
MCP è un acido lievitante a reazione rapida.1 Rilascia il 60-70% della sua anidride carbonica nei primi minuti di impasto. A volte è combinato con acidi lievitanti ad azione lenta, come il solfato di alluminio di sodio, il pirofosfato acido di sodio e il fosfato di alluminio di sodio, in polveri lievitanti a doppia azione.1
È usato in prodotti come pancake, biscotti e impasti per torte angel food, dove si desidera una rapida produzione di gas e poco tempo di banco. Viene anche usato in biscotti e muffin quando è necessaria una lievitazione rapida a causa del breve tempo di cottura.
MCP è un acido lievitante a doppia azione. Dopo che due terzi dell’anidride carbonica sono stati rilasciati durante la miscelazione, MCP si trasforma in fosfato bicalcico, che è latente a temperatura ambiente ma rilascia anidride carbonica quando il calore viene sperimentato nel forno. Alcune marche di lievito in polvere hanno MCP come unico acido lievitante.
Applicazione
MCP dovrebbe essere usato insieme al bicarbonato di sodio. Il valore di neutralizzazione degli acidi lievitanti è il rapporto tra bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) e 100 parti di acido lievitante che porterà al completo rilascio di anidride carbonica o “neutralizzazione”.
Per un acido con un valore di neutralizzazione di 80, se si desidera la neutralizzazione completa, si dovrebbe iniziare con un rapporto di 80:100 parti di bicarbonato di sodio: acido lievitante. La regolazione della quantità di acido lievitante rispetto al bicarbonato di sodio può aumentare il pH (diminuire la quantità di acido) o abbassare il pH (aumentare la quantità di acido) del prodotto finito. Si usa nella farina fosfatata da sola, e nella farina lievitante con bicarbonato di sodio.
Regolamenti FDA
MCP è GRAS-regolato dalla FDA nell’articolo 21CFR182.8217 nel Codice dei Regolamenti Federali.2 Quando il fosfato monocalcico è usato nella farina fosfatata, la quantità permessa è tra 0,25-0,75% del peso della farina fosfatata finita.3 Quando viene usato nella farina auto lievitante, la quantità totale di bicarbonato di sodio e MCP non dovrebbe essere superiore al 4,5% sul peso della farina.4
- Chung, F.H. “Composizione di acido lievitante prodotta dal riscaldamento del fosfato monocalcico a temperature elevate”. US Patent 5667836 A. 16 settembre 1997.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR182.8217 – Codice dei regolamenti federali Titolo 21.” Accessdata.fda.gov, 1 aprile 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR137.175 – Codice dei regolamenti federali Titolo 21.” Accessdata.fda.gov, 1 aprile 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR137.180 – Codice dei regolamenti federali Titolo 21.” Accessdata.fda.gov, 1 aprile 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.
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