Prima di tutto, questo non è un brasato d’autunno.
Lo so! Anch’io adoro il brasato a pezzi. E sono sicuro che questo lo sarebbe, se lo si scottasse e poi lo si cuocesse nella pentola di coccio a fuoco lento per 10 ore. Ma questo è l’arrosto aziendale di Ina Garten, e non credo che ti sia permesso avere una pentola di coccio negli Hamptons. Che sia benedetta.
No, il brasato di Ina è fatto per essere mangiato con coltello e forchetta, un tovagliolo di lino e un bicchiere di vino rosso. È di lusso. Più boeuf bourguignon che Betty Crocker. E c’è qualcosa nell’essere in grado di maneggiare un arrosto di cinque libbre e trasformarlo in qualcosa che sembra uscito direttamente da un dipinto di Norman Rockwell.
HOOAH!
Il primo ordine del giorno è il dragaggio e la scottatura dell’arrosto. Se non avete mai scottato un pezzo di carne di cinque libbre, la cosa importante da ricordare è che quando è il momento di girarlo, è necessario utilizzare una grande forchetta da cucina a due punte (o due forchette da pranzo che forano ogni lato). Ho provato con una spatola grande e una volta con le pinze, e si finisce per raschiare o tirare via parte della crosta che si è appena scottata. Entrambi sono tragici e profanatori di cessi, quindi per favore non mandate una spatola a fare il lavoro di una forchetta. Il traballamento! Me lo sogno ancora.
Una volta che la carne è scottata, si inizia a costruire la salsa facendo soffriggere carote, cipolle, sedano, porri e aglio in un grande forno olandese. Poi si aggiunge il vino rosso e il Cognac, che danno quel tocco di boeuf bourguignon. Infine, si porta il composto a ebollizione, si aggiungono i pomodori, il brodo di pollo, il timo e il rosmarino.
Secondo la ricetta, si rimette il manzo nel forno olandese con le verdure, si copre la pentola e si mette in forno per circa due ore. Forse più a lungo. Tuttavia, se sei una persona da crockpot, potresti scottare la carne, metterla nel crockpot, fare la salsa di verdure, versarla sul manzo nel crockpot, e cuocerla a fuoco basso per circa 10 ore. Assicuratevi solo di controllare l’arrosto nella pentola di coccio con un termometro da carne dopo circa otto ore per evitare di cuocerlo troppo.
Quando la carne è pronta, potete metterla su un tagliere mentre finite di preparare la salsa. Potete ridurre la metà del liquido e delle verdure in un frullatore o in un robot da cucina, ma a me piace usare un frullatore a immersione, perché potete metterlo direttamente nella pentola. Poi fate sobbollire la salsa a fuoco basso, aggiungete un po’ di burro e farina per addensarla, e servitela sopra le fette di quel magnifico manzo, glorioso esempio di umanità!
Ora, prima di iniziare, ci sono altre due cose a cui pensare: 1.) il grasso e 2.) il sale.
L’arrosto di manzo contiene un bel po’ di grasso, che potete tagliare (se volete) prima o dopo aver cucinato l’arrosto. Se volete rimuovere il grasso prima di cucinare l’arrosto, basta tagliarlo via dalla carne cruda, e legare le metà insieme con dello spago da cucina prima di scottarlo.
Per quanto riguarda il sale, la ricetta di Ina chiede di condire ripetutamente la carne e la salsa con sale e pepe. Sta parlando di sale kosher. Se state usando un altro tipo di sale, assaggiate la salsa mentre la condite per evitare di salarla troppo.
Una delle cose belle di questa ricetta è che fa un’abbondanza di sugo, quindi servite il brasato con qualcosa che lo assorba. Purè di patate. Tagliatelle all’uovo. Riso. Involtini per l’inzuppo di prima qualità.
L’inzuppo è permesso negli Hamptons? Spero proprio di sì.
Company Pot Roast
Adattato da “Barefoot Contessa Back to Basics” di Ina Garten
In questa ricetta, il tipo di sale che usate è importante. Se decidete di usare qualcosa di diverso dal sale kosher, assicuratevi di assaggiare la salsa mentre lavorate per evitare un sovraccarico di sale!
Serve 8
- 1 (da 4 a 5 libbre) arrosto di manzo di prima scelta disossato, legato
- Sale kosher e pepe nero appena macinato
- Farina universale, per la dragatura
- Olio d’oliva
- 2 tazze di carote tritate (4 carote)
- 2 tazze di cipolle gialle tritate (2 cipolle)
- 2 tazze di sedano tritato (4 gambi)
- 2 tazze di porri tritati, parti bianche e verdi chiare (2 a 4 porri)
- 5 grandi spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati
- 2 tazze di buon vino rosso, come il Borgogna
- 2 cucchiai di Cognac o brandy
- 1 (28-ounce) può pomodori interi in purea
- 1 tazza di brodo di pollo
- 3 rami di timo fresco
- 2 rami di rosmarino fresco
- 2 cucchiai di farina universale
- 1 cucchiaio di burro non salato, a temperatura ambiente
- Riscaldare il forno a 325 gradi F.
- Porre il manzo legato in una grande teglia da forno, e tamponarlo con un tovagliolo di carta. Condire l’arrosto dappertutto con 1 cucchiaio di sale kosher e 1 1/2 cucchiaino di pepe. Infarinare tutto l’arrosto, comprese le estremità.
- Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in un grande forno olandese a fuoco medio. Aggiungere l’arrosto e farlo rosolare su un lato per 4 o 5 minuti, fino a quando è ben rosolato. Usando un forchettone, girare e scottare l’altro lato del manzo. Poi rosolare le estremità.
- Utilizzando il forchettone o una spatola larga e pesante, trasferire l’arrosto su un piatto grande. (Fate attenzione a non raschiare la crosta scottata dalla carne.)
- Ritornate nel forno olandese, e aggiungete 2 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungere le carote, le cipolle, il sedano, i porri, l’aglio, 1 cucchiaio di sale kosher e 1 1/2 cucchiaino di pepe. Cuocere le verdure a fuoco medio per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sono tenere ma non rosolate.
- Aggiungere il vino e il Cognac. Portare il composto a ebollizione.
- Aggiungere i pomodori, il brodo di pollo, 2 cucchiaini di sale kosher, e 1 cucchiaino di pepe. Legate il timo e il rosmarino con dello spago da cucina e aggiungeteli alla pentola.
- Mettete di nuovo l’arrosto nel forno olandese, portate tutto a ebollizione e coprite la pentola.
- Il forno olandese sarà pesante, quindi sollevate con attenzione la pentola e fatela scivolare nel forno. Dopo 1 ora, abbassare il fuoco a 250 gradi F per mantenere la salsa a fuoco lento. Lasciate cuocere la carne per un’altra ora, e iniziate a controllare la cottura. La carne dovrebbe essere tenera come una forchetta (o circa 160 gradi F) dopo un totale di 2 a 2-1/2 ore passate nel forno.
- Trasferite l’arrosto su un tagliere. Coprirlo leggermente con un foglio di alluminio per tenerlo al caldo.
- Rimuovere il mazzetto di erbe dalla pentola e buttarlo via.
- Lasciare che il liquido nella pentola si depositi per circa 5 minuti. Poi, con un cucchiaio largo, scremate più grasso possibile dalla salsa. Trasferire metà della salsa e delle verdure in un frullatore o in un robot da cucina dotato di lama d’acciaio e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. (Versare di nuovo la purea nella pentola, mettere la pentola sul fornello a fuoco basso e riportare la salsa a fuoco lento.
- Mettere 2 cucchiai di farina e 1 cucchiaio di burro in una piccola ciotola e schiacciarli insieme con una forchetta. Mescolare il composto alla salsa e cuocere a fuoco lento per 2 minuti, mescolando fino a quando si è addensato. Assaggiare per i condimenti.
- Rimuovere le corde dall’arrosto e affettare la carne. Servire caldo con la salsa a cucchiaiate.
