Essential Shanghai Street Food: 14 piatti da non perdere

Con una popolazione di oltre 24 milioni, Shanghai non è solo la città più grande della Cina, ma è anche l’epicentro del cibo di strada della nazione. In parte questo è dovuto all’irresistibile cultura alimentare della zona – la città si trova nel delta del fiume Yangtze, dove incontra il Mar Giallo, e la cucina spesso dolce e oleosa è particolarmente nota per il suo uso di pesce d’acqua dolce, anguille e crostacei, frutti di mare e piante acquatiche come la radice di loto. Ma soprattutto perché la città è una magnifica e pulsante calamita per i migranti di tutta la Cina che vengono a Shanghai in cerca di lavoro. Quando non riescono a trovare il lavoro che sognavano, molti avviano attività di street food, portando la cultura alimentare della loro provincia d’origine e alcuni dei migliori cibi di tutta la Cina proprio nel cuore di Shanghai.

Queste influenze si combinano in un paradiso per gli amanti del cibo, un paradiso in cui ciotole aromatiche e piccanti di mala tang del Sichuan sono vendute accanto al mite e dolce pane soffiato jidan bing di Nanjing, e i croccanti potstickers guo tie sono venduti in mezzo a piatti locali come i ricchi ravioli di zuppa di maiale e gli shansi leng mian, spaghetti di grano scivolosi e freddi tempestati di pezzi di anguilla calda e carnosa.

Diciamo solo che è abbastanza per sopraffare i sensi, anche se nel miglior modo possibile. Quindi cosa dovreste cercare? Ho raccolto 14 dei cibi di strada più popolari e imperdibili di Shanghai, dalle specialità tradizionali ai piatti nati altrove in Cina ma non meno amati dagli abitanti della città.

Xiao Long Bao (ravioli di zuppa)

Dato quanto ne parliamo, gli xiao long bao non hanno bisogno di presentazioni. Questioni di provenienza a parte (Shanghai li ha inventati? O Shanghai li ha rubati?), sono un miracolo di creazione e costruzione – apparentemente delicati, pelli di gnocco semitrasparenti avvolte e plissettate ordinatamente intorno a un ripieno aromatico di maiale e un boccone di brodo caldo e saporito.

Gli Xiao long bao stanno tutti nel ripieno: carne di maiale macinata, condita con un po’ di zenzero e vino Shaoxing, mescolata con un brodo di maiale gelatinizzato che si scioglie durante la cottura, trasformandosi in una zuppa ricca e appiccicosa. L’aggiunta di polpa e uova di granchio del famoso granchio peloso di Shanghai rende lo xiao long bao audace ma altrettanto tradizionale nei mesi di fine autunno.

In entrambi i casi, il brodo brodoso è l’elemento essenziale del raviolo: un aspic di maiale aromatizzato fatto tipicamente con pelle di maiale, ossa di pollo, zenzero, scalogno e vino Shaoxing, fatto sobbollire per ore finché gli ingredienti ricchi di collagene non si sono trasformati in gelatina, e poi raffreddato finché non si rapprende. Ogni cucina ha la sua ricetta segreta: il mio locale xiao long bao usa i bulbi oculari di mucca perché fanno un’ottima gelatina. Ora non è più così segreto, ed è sorprendentemente gustoso.

Quando si mangia lo xiao long bao, la pelle o l’involucro deve essere fine e traslucida, ma abbastanza forte da tenere insieme quando viene sollevato dal cestino. La carne deve essere fresca, liscia e saporita. Infine, l’importantissima zuppa deve essere calda, chiara e profumata di maiale. Dovrebbe scottare un po’ la gola quando si inghiotte, perché un po’ di dolore e un sacco di intenso piacere sono ciò che caratterizza gli xiao long bao. L’unico accompagnamento necessario è l’aceto scuro di Zhejiang su scaglie di zenzero a pelo d’angelo, anche se una ciotola di zuppa chiara viene spesso mangiata insieme.

Sheng Jian Bao

Quando si chiede agli chef di Shanghai cosa amano mangiare dopo una lunga notte in cucina, non è il pollo fritto, ma questi ravioli fritti in padella, croccanti alla base e morbidi sopra. Sheng jian bao sono letteralmente dei ravioli (bao) nati (sheng) dall’essere fritti (jian). Nati dall’olio, per così dire.

Hanno molto in comune con gli xiao long bao, essendo ripieni di carne di maiale saporita e un grande sorso di brodo bollente, ma sono più grandi, più impanati e meno raffinati. L’impasto ha un po’ di lievito, quindi le bucce sono più spesse e più morbide e il nodo superiore del raviolo è infilato sotto, piuttosto che seduto in cima. Come si ottiene questa combinazione contrastante di fondo croccante e cima morbida? Sul lato della strada, i bao sono strettamente impacchettati in una grande piastra poco profonda e riempiti d’olio fino a quando il fondo non è croccante e dorato. Poi l’intera padella viene immersa in una ciotola d’acqua e dotata di un pesante coperchio di legno fino a quando la parte superiore dei ravioli è cotta a vapore. Mentre l’acqua evapora, il fondo riceve una dose extra di calore per sigillare la crosta croccante appena prima di servire.

Shansi Leng Mian (Noodles all’anguilla)

Shanghai è famosa per i suoi piatti a base di anguilla, e non c’è niente di più shansi leng mian, o ‘noodles freddi con filo di anguilla’, l’ibrido street food di un classico da ristorante. Il piatto arriva come due componenti separati che si può scegliere di mescolare insieme o assaporare separatamente. In primo luogo, spaghetti di grano tenero, un po’ piatti piuttosto che rotondi, serviti freddi in modo da avere una fermezza al morso, con una spruzzata di aceto marrone chiaro sul fondo e una chiazza di salsa di sesamo in cima. Il secondo è l’anguilla, per contrasto, servita calda, nuotando nel più meraviglioso liquido di brasatura dolce, oleoso, gingeroso, di soia.

Il sapore è complesso: fettine di zenzero dolce, pezzi di anguilla ricca e oleosa, brandelli di germogli di bambù salati e piccoli pezzi di scalogno caramellato e appassito. Ma la vera attrazione è quel contrasto di consistenze e temperature, passando dagli spaghetti freddi e sodi alla salsa di anguilla calda e viscosa.

Ci Fan Tuan

Queste palle di riso appiccicose, letteralmente ‘palle di farina di riso’, hanno un aspetto ingannevolmente semplice, ma come un uovo Faberge, l’interno è dove sta l’emozione. Iniziando con uno strato di fragrante riso appiccicoso, il venditore aggiunge tutto ciò che segue: un uovo d’anatra salato, un intero you tiao (un grissino fritto lungo circa 30 cm), un cucchiaio di sottaceti finemente tritati, un altro di filo di maiale dolcemente essiccato, e salsa di maiale o zucchero bianco granulato come extra opzionale. Poi, come materia oscura, arrotola il tutto in qualcosa di molto più piccolo della somma delle sue parti, denso e pesante.

I primi morsi sono tutti di riso appiccicoso, dolce e alle noci, ma subito dopo i denti affondano in un meraviglioso contrasto di consistenze e sapori: la croccantezza dello you tiao fritto, l’asprezza salata dei sottaceti e la dolcezza del filo di maiale. Questo è un tipico cibo da colazione di Shanghai, e il nome shanghainese è leggermente diverso: cí vèh.

Cong You Bing (Frittelle allo scalogno)

La gente del posto si mette in fila per ore, con qualsiasi tempo, per comprare una di queste frittelle fritte sfogliate, burrose, tempestate di scalogno e maiale dai venditori, molti dei quali conducono le loro attività di street food dalla porta della loro cucina. Aspettare tre ore per un singolo cong you bing perfetto è solo un altro dei modi in cui gli amanti del cibo di Shanghai dimostrano la loro ossessione per il cibo di strada.

Per fare il bing, la pasta viene arrotolata a spirale con scalogni, pezzetti di carne di maiale grassa e olio, poi appiattita e ripassata in padella per ottenere i suoi caratteristici strati sfogliati. Per dare agli scalogni la possibilità di caramellarsi e diventare croccanti, i bing vengono poi cotti per qualche minuto all’interno di una pentola a carbone a tamburo da 44 galloni per dare loro una finitura davvero croccante e leggermente affumicata.

You Dunzi (Frittelle di ravanello)

Le frittelle di ravanello di Shanghai sono sensazionali. Si possono fare in casa, ma prima bisogna saldare una piccola tazza ovale di latta all’estremità di un lungo manico di metallo per fare lo stampo in cui cuocere gli you dunzi. Una volta che ne hai uno, però, il processo è abbastanza semplice: Una pastella di farina e acqua va dentro per prima, seguita da una grande cucchiaiata di ravanello bianco tagliuzzato mescolato con scalogno tritato, coriandolo e un po’ di sale, e poi viene rabboccata con abbastanza pastella da riempire lo stampo fino all’orlo. Poi, l’intero cucchiaio viene calato con attenzione nell’olio bollente e lasciato fino a quando la torta di ravanello si solleva miracolosamente dalla scatola, rilasciata nell’olio per continuare a rosolare.

Una volta cotto, ha un buco praticato senza tante cerimonie nella sua parte superiore con l’estremità smussata di una bacchetta. In questo buco vanno i magici extra: la salsa di peperoncino per la salinità e il morso e la pasta di fagioli per la dolcezza e la profondità. L’intera pepita oleosa, croccante, dolce come un ravanello e ripiena di pastella ti finisce direttamente in bocca, mentre tu fai la fila per comprarne un’altra.

Cong You Ban Mian (Noodles all’olio di scalogno)

I noodles all’olio di scalogno (cong you ban mian) sono un cibo di strada ingannevolmente semplice e dal forte impatto. I noodles fini, tirati a mano, sono scottati rapidamente per un minuto in brodo o acqua bollente e poi sciacquati, raffreddandoli a temperatura ambiente. Poi vengono conditi con olio di scalogno (fatto friggendo scalogni tagliati a julienne fino a che non diventano brandelli scuri e croccanti), mescolati con salsa di soia e conditi con scalogni fritti, insieme ad alcuni gamberi fritti ed essiccati.

Mentre si mescolano i noodles, questi vengono ricoperti dall’olio e dalla soia, dando ad ogni filo un rivestimento scivoloso di salsa salata, un contrasto brillante con i dolci e croccanti scalogni fritti. Per un sapore extra, aggiungete dell’aceto nero ai noodles mentre mangiate.

Questo classico piatto da strada di Shanghai è anche uno dei preferiti nei ristoranti Shanghainesi di lusso, tipicamente servito verso la fine del pasto. Quando si condivide, la cameriera porta una grande ciotola di cong you ban mian e getta i noodles al tavolo, servendo tutti con ciotole individuali più piccole.

Gui Hua Lian’ou (Radici di loto con sciroppo di fiori di osmanto)

Sicuramente il più appiccicoso e poco pratico di tutti i cibi di strada, i guia hua lian’ou sono grandi, lenti da fare, difficili da mangiare…e assolutamente degni. Radici di loto intere vengono farcite con riso appiccicoso, spinte in posizione con l’aiuto di un lungo paio di bacchette, poi cotte lentamente in uno sciroppo di fiori di osmanto dolce e floreale fino a quando le radici di loto bianche si caramellano, come mele cotogne, in un profondo marrone rosato. I venditori li vendono per strada, ma mangiarne uno mentre si cammina è probabilmente sconsigliabile – meglio portarlo a casa e tagliarlo a fette, rivelando il bellissimo motivo del riso bianco e della radice di loto scura. I fiori di osmanto sono minuscoli e profondamente fragranti, e conferiscono allo sciroppo un aroma di fiori e albicocche mature.

Dou Hua

Calda e saporita, morbida come una nuvola, questa crema di latte di soia è la colazione degli intenditori di tofu di Shanghai. Forse avete già provato una versione dolce con zenzero e sciroppo di zucchero di canna, popolare a Hong Kong e in Malesia.

Il duo hua (letteralmente “fiore di fagioli”) si fa versando il latte di soia fresco caldo in un piatto contenente un coagulante (di solito gesso, o solfato di calcio) e amido di mais disciolto. L’amido dà al duo hua la sua consistenza setosa e appena fissata. Dopo qualche minuto, il tofu “fiorisce”, mettendosi al centro della ciotola in un fiore tremolante circondato dal siero di latte giallo.

Il duo hua è molto delicato, si raccoglie delicatamente in una ciotola con un cucchiaio. Il sapore è sottile e mite, ma questo è un piatto che si gusta per la sua consistenza morbida e setosa. Scegliete guarnizioni come scalogni finemente tagliati, pasta di peperoncino la jiao o piccoli gamberi bianchi essiccati per un contrasto di consistenza.

Da Bing

Bing è una parola cinese che descrive qualsiasi cibo piatto e rotondo. Le frittelle di grano fine usate per mangiare l’anatra pechinese sono bing; i piccoli pasticcini ripieni di scalogno di Shanghai sono bing; e anche le torte lunari, sia salate che dolci, sono bing. La parola non è esclusiva dei cibi cinesi: Crepes francesi, pizze e tortillas sono tutti tipi di bing.

Da bing (big bing) si riferisce semplicemente a un grande, piatto rotondo fatto di pasta di grano cotto su una gigantesca piastra rotonda, condito con sale, scalogno, semi di sesamo, o una pasta piccante. Si mangia in qualsiasi momento della giornata come spuntino, ma a Shanghai, i da bing sono uno dei ‘Quattro Re della Colazione’, gli altri sono i bastoncini di pasta fritta (you tiao); le palle di riso appiccicose ripiene di uova salate, maiale e sottaceti (cifan); e il latte di soia fresco (doujiang).

Per comprare da bing, basta nominare un importo monetario – uno yuan (circa 15 centesimi), due yuan, e così via – e il venditore ti servirà una fetta triangolare di dimensioni adeguate.

Jidan Bing

Questa delizia da strada, gommosa, leggera e gonfia, è migrata da Nanchino, ma ha trovato nuova popolarità a Shanghai e Pechino. Il Jidan (uovo) bing è fatto della stessa pasta di lievito che si usa per i grissini fritti tiao, quindi non appena colpisce l’olio sulla piastra, la pasta si gonfia con grandi bolle d’aria che vengono intrappolate durante la cottura, dandogli una consistenza simile al pane fritto a lievitazione naturale. Poi si rompe un uovo in cima, si aggiunge lo scalogno e si rompe il tuorlo dell’uovo in modo che si faccia strada nella struttura del pane. Infine, il tutto viene girato in modo che entrambi i lati diventino croccanti. Il sapore? Come il miglior muffin all’uovo con salsa hoisin che abbiate mai assaggiato.

Mala Tang

Mala tang è un’importazione del Sichuan che si è fatta strada in tutta la Cina come cibo di strada molto popolare. Si tratta di una ciotola fai-da-te di zuppa piccante riempita con noodles, tofu, polpette di pesce, polpette di carne, verdure, o qualsiasi cosa tu decida possa avere un buon sapore in una ciotola di brodo vulcanico. Tu scegli, loro cucinano.

Mala significa piccantezza intorpidita, il tang agrumato che viene dai grani di pepe di Sichuan. A questo si aggiunge il peperoncino, e molto, così si finisce con un piatto che ti fa colare il naso e piangere gli occhi, intorpidendo contemporaneamente le labbra e la lingua. Aggiungete solo un la in più a mala e avrete la parola malala, che significa dolore bruciante. Hai capito di che tipo di piccantezza stiamo parlando?

Zongzi

Ogni stagione porta a Shanghai un suo cibo di strada speciale, e metà estate significa l’arrivo degli zongzi, pacchi di riso appiccicoso avvolti in foglie di bambù verde brillante. Gli zongzi non sono originari di Shanghai, ma se cammini per le strade e i mercati di Shanghai in giugno, vedrai ovunque enormi piatti poco profondi di queste tasche verdi a forma di piramide, perché gli zongzi sono tradizionalmente mangiati durante il Festival della Barca del Drago – quando il poeta esiliato Qu Yuan (340-278 a.C.) annegò, i suoi sostenitori devastati gettarono piccoli pacchi di riso in acqua per impedire ai pesci, ai serpenti e ai draghi degli inferi di prendere il suo corpo. Ogni anno, nell’anniversario della sua morte, la gente continuava a gettare offerte di riso nel fiume come tributo, e lo zongzi venne a rappresentare queste offerte.

Fare zongzi è facile come cercare di legare una tasca di sabbia in un petalo piegato. Un alto grado di destrezza manuale, unito a molti anni di pratica, è necessario per assicurarsi che quel cono di riso strettamente legato, ripieno di maiale, fagioli rossi o altre delizie, non cada a pezzi durante le due ore di cottura.

Guo Tie

Se c’è una cosa migliore di un raviolo di maiale, è un raviolo di maiale fritto. I Guo tie (letteralmente “pot-stick”) hanno una base fritta croccante, fatta più o meno come i normali jiaozi cotti in acqua, ma con una pelle più spessa e dura per resistere alla frittura. Il ripieno è una miscela di carne di maiale condita con zenzero, vino Shaoxing, un po’ di aglio, olio di sesamo e sale, avvolta in una pelle circolare e i bordi arricciati insieme per formare la tipica forma a doppio fondo piatto.

La cottura avviene in tre fasi continue. Prima, un’accurata frittura in padella, poi un po’ di cottura a vapore e un’ultima frittura per rendere croccante il fondo dei ravioli. I guo tie sono posti in una larga padella circolare di ferro poco profonda su una fiamma a gas, fila su fila, circa un centinaio in ogni padella. A seconda della richiesta, la padella può essere riempita metà e metà con guo tie e sheng jian bao perché il metodo di cottura per entrambi i ravioli è identico.

I guo tie si mangiano di solito in piedi per strada, usando le bacchette in miniatura simili a stuzzicadenti favorite dai venditori di street food per portare in bocca i ravioli oleosi e scivolosi da un vassoio rettangolare di polistirolo. Il primo morso ti fa colare l’olio caldo sul mento. La parte superiore liscia e gommosa è un ottimo contrasto testuale con il fondo croccante, con il salato e saporito ripieno di maiale nel mezzo. I Guo tie sono ricchi, ma è possibile immergerli in un po’ di aceto scuro per tagliare l’olio.

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