Easy Maklouba Recipe, Upside Down and Delicious

Come molti paesi limitrofi del Levante, la Giordania è nota per i suoi intingoli e piccoli piatti gustosi chiamati mezze. Sparsi sul tavolo in ciotole e coperti con pita fresca o pane saj, i pasti iniziano con una serie travolgente di opzioni. Mouttabal al tabouli, hummus, yogurt labne, e una varietà di altri antipasti ricchi e cremosi, ognuno con il suo gusto distinto ma che si inserisce senza soluzione di continuità, uno dopo l’altro, in un crescendo di sapori. Iniziare ogni pasto con un assalto di sapori sembrava decadente all’inizio, ma divenne rapidamente la norma, preparando la scena per i piatti principali più complicati e degni di nota – come la maklouba.

Maglouba può anche essere scritto magloubeh, maglouba, maqluba, makloubeh e talvolta ma’aloubeh, e ha le sue origini nel Medio Oriente in generale, non solo in Giordania. Ho imparato questa ricetta in Giordania, da un cuoco giordano – ma ci sono versioni in Siria, Libano e oltre.

Origini del Maklouba / Makloubeh

L’origine del maklouba sembra essere un libro di cucina araba medievale, ma il piatto si trova oggi in tutto il Medio Oriente. In Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, la chef e autrice Rawia Bishara si riferisce al piatto – qui scritto makloobeh – come “l’impressionante piatto palestinese a base di agnello destinato a servire una folla”. Le guide di Giordania, Siria e Levante fanno tutte riferimento al makloubeh come piatto comune nella regione, senza alcun trattato sull’origine. Nel suo libro di cucina Saffron in the Souks del maggio 2019: Vibrant recipes from the heart of Lebanon, John Gregory-Smith scrive: “il makloubeh è un delizioso piatto di riso che si trova in tutto il Medio Oriente.” Anche Wikipedia nota che l’origine del piatto è semplicemente “Medio Oriente”, aggiungendo che il piatto risale a secoli fa e si trova nel Kitab al-Tabikh, una raccolta di ricette del XIII secolo.

Una cosa è certa: il piatto – forse di Baghdad, forse no – è oggi una festa popolare in Medio Oriente.

Il nome maklouba – che significa “a testa in giù” in arabo – parla delle caratteristiche principali del piatto: con verdure arrostite, riso speziato e una carne a scelta, viene presentato capovolgendo con cura la pentola e servendolo a testa in giù.

Come da ricetta del maklouba qui sotto, viene precotto a spicchi. Prima le verdure e poi il riso, ripiegato con un mix di sapori tradizionalmente mediorientali. Impilato ad arte in una pentola e cotto sul fuoco, il tutto viene rovesciato sul piatto una volta completato, rivelando i disegni di carne e verdure sottostanti. Il riso (abituato ad avere il proprio piatto) è relegato in secondo piano. Scusa, riso! La combinazione di pollo, melanzane e cavolfiore è troppo buona per essere ignorata.

Non è un piatto difficile da fare, anche se richiede qualche ora. La presentazione, tuttavia, è la chiave: quando si alza la pentola quando si serve il piatto, si vuole un mucchio ordinato di verdure e carne da guardare.

Non rovesciare tutto quando si rovescia la pentola è anche la chiave; diciamo solo che quando ho provato questo a casa, la prima iterazione è finita sul pavimento.

*tosse*

È stato divertente sperimentare diverse versioni della maklouba, costruendo un arazzo di colori e texture che è visibile solo quando giro il piatto. Ho provato a friggere prima le cipolle con la curcuma, rendendole gialle, e lasciando il riso bianco. Un’altra versione includeva riccioli di pelle di melanzana per aggiungere un po’ di viola al risultato finale. Un sacco di spazio per la creatività qui!

Una ricetta facile di Maklouba

(adattata dalla scuola di cucina Beit Sitti, con alcune modifiche)

Ingredienti

• 1 cipolla
• 2 melanzane di media grandezza
• 1 cavolfiore, tagliato in piccole cimette
• 1kg di carne (pollo, agnello o manzo) tagliata a dadini o a pezzi
• 2 tazze di riso normale
• 4 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di curcuma in polvere
• 1 cucchiaio di cumino
• 1 cucchiaio di Baharat (“7 spezie”). Nota: questo può essere ottenuto nella maggior parte dei negozi di alimentari mediorientali, ma in caso contrario, si può fare il proprio. La miscela di 7 spezie è un mix di spezie macinate: pepe nero, paprika, cumino, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, cardamomo. Vacci piano con il cardamomo se fai da te – è abbastanza forte!
• 2 foglie di alloro
• 1 tazza di prezzemolo fresco, tritato
• 200ml di olio vegetale
• sale & pepe a piacere
• Optional (ma è buono, fidati): mandorle e pinoli affettati.

Istruzioni

Parte 1: Fasi preliminari:

• Pelate e tagliate le melanzane a fette spesse orizzontali e marinatele nel sale per 2 minuti. Lavare le melanzane in acqua per eliminare il sale, e poi scolare le fette su carta assorbente.
• Mettere a bagno 2 tazze di riso in acqua calda con due pizzichi di sale e 2 cucchiaini di curcuma in polvere e lasciare per 30 minuti. (Nota: Dopo i 30 minuti, filtrate il riso per usarlo nella parte 2. Se i tempi non coincidono, assicuratevi di scolare dopo 30 minuti).
• In una grande casseruola, friggete le cimette di cavolfiore e le fette di melanzana nell’olio vegetale fino a doratura. Mettere le verdure fritte in un colino rivestito di carta assorbente per far scolare l’olio in eccesso. Nota: Se preferisci un’alternativa più sana, spennella le cimette e le fette di melanzana con olio d’oliva e arrostiscile a 400F/200C fino a doratura.
• Nella stessa padella, scalda i pezzi di mandorle e i pinoli fino a farli friggere. Mettere da parte per dopo.
• Porre la carne in una grande pentola e coprire con acqua. Aggiungere una cipolla tagliata in quarti, le foglie di alloro, il mix di 7 spezie e cuocere fino a quando la carne è fatta, circa 30 minuti.
• Rimuovere la carne e condire con sale, conservando il brodo per dopo in una ciotola.

PARTE 2: E’ ora di costruire la vostra pentola maklouba:

• Nella vostra pentola grande (quella che avete usato per cuocere il pollo), fate uno strato di cimette di cavolfiore e melanzane sul fondo secondo il modello desiderato, poi aggiungete i pezzi di pollo come terzo strato.
• Spargete gli spicchi d’aglio sul pollo, e poi disponete il riso scolato e non cotto su tutto.
• Aggiungi un po’ di sale e ulteriore curcuma in polvere e cumino in polvere al brodo di pollo, e poi versalo sopra il mucchio di pollo e verdure che hai appena costruito. Assicuratevi che la salsa copra appena il riso (2cm sopra il riso è l’ideale).
• Cuocete la pentola a fuoco alto per 7 minuti, e poi coprite e fate sobbollire per 40-45 minuti.
• Quando l’acqua è completamente evaporata (e il riso è completamente cotto) togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare per circa 5-10 minuti.
• Capovolgere la pentola su un piatto da portata e togliere lentamente e con cura la pentola lasciando un capolavoro nella sua scia.
• Garnire con prezzemolo fresco e le noci fritte.

Vuoi altre grandi ricette dal Medio Oriente?

Consiglio questi libri di cucina:

• The New Book of Middle Eastern Food, di Claudia Roden

• Jerusalem: A Cookbook, by powerhouse duo Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

• Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, by Rawia Bishara

-Jodi