condividi
Resistendo alle mode e ai dolci importati, non possiamo concepire una fine del Natale senza il suo roscón de Reyes. Presente dall’inizio di dicembre nelle pasticcerie, l’ascesa del panettone ha contribuito un po’ a riportarlo al suo posto, nelle panetterie, nei supermercati e anche nelle case. L’acqua di fiori d’arancio è uno dei suoi ingredienti di base, un prodotto con una storia più antica del roscón stesso, la cui qualità e il cui uso corretto sono la chiave del successo della sua preparazione.
Anche se la sua origine più remota risale ai Saturnalia romani, la tradizione del Roscón de Reyes come lo conosciamo oggi è molto più recente, poiché non è diventato popolare fino alla fine del XIX secolo. Tuttavia, è un’icona del Natale che corona le feste, con un sapore così caratteristico che il suo solo aroma risveglia innumerevoli ricordi e sensazioni nelle persone di tutte le età. E l’acqua di fiori d’arancio è in gran parte responsabile di questo effetto Pavlov.
Cos’è esattamente l’acqua di fiori d’arancio?
L’acqua di fiori d’arancio è un’essenza aromatica distillata dai fiori d’arancio, il nome dato ai fiori d’arancio. In particolare, per questo prodotto si utilizzano i fiori d’arancio della varietà Citrus aurantium, l’arancio acido o amaro molto tipico dell’Andalusia, soprattutto nella zona di Siviglia. La parola, che significa fiore bianco, viene dall’arabo, e la sua produzione e il suo uso per scopi alimentari, cosmetici e medicinali era molto diffuso nella cultura islamica.
Per preparare questa acqua essenziale, si prepara una distillazione. Funziona in modo semplice: un contenitore d’acqua viene riscaldato fino al punto di ebollizione, generando vapore, che passa attraverso i fiori d’arancio, riscaldandoli e portando con sé le sostanze aromatiche dei fiori. Il vapore, di acqua ormai ben carica di profumo, continua il suo corso per condensare e passa nuovamente allo stato liquido, depositandosi in un altro recipiente.
Il risultato è un’acqua limpida ma molto profumata, floreale ma con una punta di amaro; l’intensità può variare secondo la concentrazione della distillazione e la qualità dei fiori, ma in generale è un prodotto molto intenso, da usare in piccole quantità.
Il suo sviluppo storico fino al Roscón de Reyes
L’acqua di fiori d’arancio è stata usata per secoli da diverse culture, ed è diffusa nelle regioni mediterranee, legata alla coltivazione di aranci e altri alberi di agrumi. È menzionato in fonti scritte e ricettari molto antichi, sia per la preparazione di dolci che di piatti e bevande salate, così come per vari rimedi.
È un aroma molto riconoscibile nella cucina del Nord Africa e del Medio Oriente, fondamentale nella pasticceria araba, soprattutto nella cucina marocchina, e spesso combinato con mandorle e altra frutta secca. Viene utilizzato direttamente per aromatizzare impasti come le squisite corna di gazzella o per preparare sciroppi dolci che accompagnano, per esempio, le curiose crêpes baghrir.
Si trova anche nella gastronomia greca, sotto il nome di anthonero (ανθόνερο), in Algeria (Ilma Zhar), Tunisia (Ma Zhar) o Malta (Ilma Żahar). In molte regioni si mantiene l’uso dell’acqua di fiori d’arancio come profumo o per rinfrescare le mani come parte della routine di lavaggio delle mani quando si entra nelle case o durante il servizio del tè.
Anche grazie all’influenza araba, è un aroma molto presente nella pasticceria e nella cucina della Francia più mediterranea; è usato in una specie di brioche chiamata pogne de Romans o nel particolare pane gibassier, così come in biscotti, madeleine e pan di Spagna. Gli spagnoli portarono questo ingrediente nel Nuovo Mondo, e lì è anche ampiamente usato in piatti tradizionali messicani, come il pan de muerto, o l’Argentina e il suo pan dulce, anch’esso associato alle celebrazioni natalizie.
In Spagna è menzionato in vecchi libri di ricette precedenti al Roscón de Reyes, per insaporire bevande come la primitiva horchata senza latte di tigre, o le torrijas. Il suo uso per il pane dell’Epifania è presente fin dai suoi inizi, come si può vedere nella prima ricetta scritta per esso, ‘El arte culinario’ di Adolfo Solichon (1868), digitalizzata dalla Biblioteca Nacional.
La verità è che la vera mania per il roscón de Reyes di oggi, con l’ossessione di trovare il migliore in ogni città, le varianti di firma o l’amore di prepararlo in casa, non è iniziata fino a un paio di decenni fa, molto probabilmente a causa dell’aumento di internet. Fino ad allora, era molto difficile trovare acqua di fiori d’arancio per uso domestico, anche i professionisti la trovavano solo prodotta per usi cosmetici o medicinali, dispensata in farmacia.
Quando la preparazione domestica divenne popolare, cominciarono ad apparire versioni più economiche di questo prodotto, acque arricchite con aromi artificiali e conservanti che ne facilitano la conservazione, ma con una qualità aromatica inferiore, meno delicata.
Come usarla in cucina
L’acqua di fiori d’arancio può essere consumata direttamente senza problemi, senza bisogno di una cottura preliminare. È importante, tuttavia, assicurarsi di avere un prodotto per uso alimentare e non per la cosmesi, che si può ancora trovare nelle farmacie e drogherie.
Basta fare molta attenzione alla quantità da usare, come abbiamo già detto che è un ingrediente concentrato molto intenso, la cui potenza può variare a seconda della marca. Di solito viene aggiunto in misure da cucchiaino (15 ml) o cucchiaino (5 ml), incorporato negli ingredienti umidi di una pastella o diluito nei liquidi. Se viene riscaldato, per esempio per uno sciroppo, si raccomanda di non portarlo ad ebollizione.
Oltre ad aromatizzare il roscón de Reyes, possiamo utilizzare questa fragranza in altri impasti da forno dolci e salati, e in qualsiasi preparazione dolciaria in cui ci interessa evidenziare un tocco più fresco e floreale, dal pan di spagna ai cupcake, ai biscotti o ai tartufi. Una piccola quantità darà un aroma molto speciale a un semplice sciroppo di acqua e zucchero, o combinato con il miele; è perfetto per accompagnare pasticcini tipo crêpe o pancake, anche pestiños o torrijas, o per inumidire la mollica interna di pan di Spagna ripieni.
Piccole gocce possono essere aggiunte direttamente a una tazza di tè, caffè o altra tisana, calda o fredda, o aumentare la quantità per fare cocktail e giocare con il suo aroma in combinazione con altri ingredienti correlati, come succo d’arancia, amari, foglie di menta o liquori alle erbe.
Nelle ricette salate è più facile aggiungere l’acqua di fiori d’arancio a condimenti, salse e vinaigrette; semplicemente combinato con succo di limone e un po’ d’olio sarà un condimento delizioso per insalate, piatti di verdure, creme o carni e pesci alla griglia. Allo stesso modo, possiamo provarla per macerare verdure e frutta, per esempio per una macedonia, o nella preparazione di conserve come sottaceti, sottaceti salati e dolci, o marmellate e composte.
L’acqua naturale di fiori d’arancio è molto sensibile al contatto con l’aria e anche alle alte temperature o ai cambiamenti improvvisi. Una volta aperta la bottiglia, si consiglia di tenerla sempre chiusa e di tenerla nella parte meno fredda del frigorifero, come la porta. Perderà gradualmente la sua potenza aromatica con il tempo.
L’acqua di fiori d’aranciouca de Tena La Giralda, la preferita dagli esperti
Mentre alcuni professionisti hanno deciso di fare a meno della frutta candita per decorare i loro rosoni, è rara la pasticceria che fa a meno dell’aroma inconfondibile dell’acqua di fiori d’arancio. Il consumatore ha questa fragranza incisa nella sua memoria e potrebbe essere molto deluso dalla sua assenza, anche se sta guardando una torta di qualità squisita.
Nella ricerca di recuperare proprio questa qualità e questo carattere tradizionale, i maggiori esperti del settore stanno prestando sempre più attenzione sia alla preparazione (aggiunta di lievito madre e fermentazione lenta) che agli ingredienti. Per questo i professionisti cercano di evitare gli aromi artificiali e, al giorno d’oggi, il prodotto che trionfa è l’acqua di fiori d’arancio Luca de Tena La Giralda.
È utilizzata da rinomate pasticcerie famose per i loro rosoni, come El Horno de Babette, Isabel Maestre o Moulin Chocolat. Ricardo Veléz, responsabile di quest’ultimo, racconta a Directo al Paladar che sono stati i primi in Spagna a contattare la ditta sivigliana per acquisire il suo prodotto per la pasticceria, dato che all’inizio di questo secolo la produzione era concentrata sulla parafarmacia.
Vélez e il suo team avevano chiaro che l’acqua naturale di fiori d’arancio era essenziale per recuperare le origini del roscón de reyes, che era stato svalutato dall’industrializzazione della produzione e dal ricorso a ingredienti di scarsa qualità ed essenze artificiali; Questo ha fatto sì che il gusto del pubblico si sia abituato a rosoni che “sanno di colonia”. Nonostante la riluttanza iniziale, Moulin Chocolat iniziò a lavorare con La Giralda come fornitore, e molti altri professionisti seguirono.
Il marchio sivigliano non tardò a rendersi conto del potenziale che aveva, promuovendo il suo prodotto anche a fini domestici per il grande pubblico, sia per il roscón de Reyes che per altri dolci e molte altre preparazioni, recuperando la sua immagine leggendaria e il nome storico per trasformare le sue bottiglie blu in un’icona della pasticceria.
La storia della ditta Hijos de Luca de Tena risale al XIX secolo, e già a metà di quel secolo si producevano vari prodotti di profumeria con il nome di La Giralda, tra cui l’acqua di fiori d’arancio. Il marchio fu registrato ufficialmente nel 1899, anche se anni dopo l’azienda fu sciolta, passando nelle mani di nuovi proprietari che continuarono l’eredità dei fondatori.
Per molti anni l’acqua di fiori d’arancio fu commercializzata soprattutto per scopi terapeutici e medicinali, essendo un rimedio molto popolare come antidolorifico e “sedativo dei nervi”. È ancora oggi ampiamente utilizzato come rilassante, anche sotto forma di olio essenziale. Oggi l’acqua di fiori d’arancio Luca de Tena è venduta in piccole bottiglie per uso domestico e in formati più grandi per il settore professionale.
Dove comprare l’acqua di fiori d’arancio
Come abbiamo detto, l’acqua di fiori d’arancio è ormai un prodotto molto comune e facile da trovare tutto l’anno in qualsiasi negozio di alimentari. Le versioni economiche di acque aromatizzate artificialmente abbondano, generalmente all’interno del catalogo delle marche specializzate in ingredienti dolciari, e anche nelle marche proprie dei supermercati.
L’acqua di fiori d’arancio La Giralda può essere acquistata nei negozi specializzati o attraverso la vendita online. Ci sono anche alcune farmacie che lo vendono, o almeno possono gestire l’ordine se richiesto, sempre specificando che deve essere per uso alimentare. Attenzione a comprare il profumo di fiori d’arancio nei negozi di casalinghi o di candele e incensi, perché probabilmente non è adatto al consumo umano.
TENA Agua Azahar 500Ml Tena-Alimentacion 500 ml
Un’altra buona alternativa sono le acque di fiori d’arancio importate dal Marocco e altri paesi arabi, che di solito sono di buona qualità. Raramente manca nei negozi specializzati nella gastronomia di questi paesi, o negli ipermercati con sezioni di cucina internazionale.
Foto | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
En Directo al Paladar | Trucchi e consigli per fare un perfetto Roscón de Reyes
En Directo al Paladar | L’inventore del controverso roscón de callos spiega come migliorare il mitico dolce di Reyes