Come fare un bollito di frutti di mare senza ricetta

Non si può avere l’estate sulla costa del Maine senza sapere come fare un bollito di frutti di mare. Per me, questo significa pile fumanti di aragoste, vongole, mais e patate sparse su un tavolo coperto di giornali, con un sacco di burro fuso caldo e vino bianco ghiacciato. È un pasto che si sente immediatamente come una festa, non importa quanti la condividono. Le buone maniere escono dalla finestra e si abbassano le protezioni mentre si spaccano e si staccano quei curiosi crostacei e si mangia tutto con le mani.

I frutti di mare e le spezie possono cambiare a seconda della parte del paese in cui ci si trova, ma lo spirito del bollito di mare rimane lo stesso. Così come la tecnica, che è più facile di quanto si possa pensare: ci vuole meno di un’ora, non c’è bisogno di attrezzature speciali, e sicuramente non c’è bisogno di una ricetta. (Ecco come fare un bollito di frutti di mare:

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Scegli il tuo assortimento di frutti di mare

Puoi aggiungere tutti gli ingredienti che vuoi al tuo bollito di frutti di mare. A me piace seguire la classica combinazione di patate, pannocchie, salsiccia e due tipi di molluschi, di solito un bivalve (vongole o cozze) e un crostaceo (gambero, aragosta o granchio). Ecco una lista degli ingredienti più comuni, con tempi di cottura consigliati e quantità per persona. Ogni ingrediente cuocerà a una velocità diversa, quindi è meglio iniziare ad aggiungere prima gli ingredienti a cottura più lenta. La quantità per persona dipende da quanti altri ingredienti state aggiungendo, quindi aumentate o diminuite a seconda.

Patate: da 1/4 a 1/2 libbra per persona; da 20 a 25 minuti, a seconda delle dimensioni. Le patate novelle piccole sono le migliori poiché non è necessario sbucciarle o affettarle. Se usate patate più grandi, tagliatele in pezzi più piccoli.

Aragosta: Da 1/2 a 1 aragosta per persona; da 12 a 15 minuti a seconda delle dimensioni. Comprate e cucinate le aragoste dal vivo per una freschezza ottimale.

Salsiccia: Da 1/8 a 1/4 di libbra a persona; da 10 a 15 minuti circa. Usare salsicce affumicate o completamente cotte come linguiça, kielbasa, o andouille, o andare con dolce o piccante italiano.

Corn on the Cob: 1/2 a 1 pannocchia per persona; 10 minuti. Per un’ottima dolcezza fresca, sgusciare appena prima della cottura.

Vongole: Da 3 a 6 per persona; circa 10 minuti. Usare vongole littleneck, Manila, o steamer, e strofinarle bene prima della cottura.

Granchi blu: Da 2 a 4 granchi a persona; circa 10 minuti. Per il sapore più fresco, comprare e cucinare granchi vivi.

Aragoste: da 3 a 6 per persona; circa 8 minuti. Comprate e cuocete i gamberi vivi per ottenere il miglior sapore

Cozze: da 3 a 6 per persona; circa 5 minuti. Lavate e sbucciate le cozze prima di cucinarle.

Gamberi: da 4 a 6 per persona; circa 3 minuti. Usate gamberi jumbo con il guscio (con la testa se siete coraggiosi!) – più grandi sono i gamberi, meglio è per un bollito di crostacei.

Costruite un brodo nella vostra pentola più grande

Prima di iniziare a bollire tutti i vostri crostacei, è necessario costruire un brodo saporito in cui farli bollire. Ma non passeremo ore a cuocere a fuoco lento un brodo – faremo un brodo veloce, o “court-bouillon”, facendo bollire insieme acqua, acido e aromi per pochi minuti prima di iniziare a cucinare con esso.

Riempi la tua pentola più grande per 3/4 di acqua e portala a ebollizione. Mentre si sta riscaldando, pensa a come vuoi che il tuo crostaceo bollito abbia un sapore, e inizia ad aggiungere quelle sostanze aromatiche alla pentola. Aggiungete comunque un po’ di sale (aggiungetene più di quanto pensate di averne bisogno), e poi qualcosa di acido. Mi piace versare una bottiglia di vino bianco economico. Oppure si può usare il succo di limone, e poi buttare i limoni spremuti per un sapore extra. Anche il succo d’arancia e/o la scorza possono essere piacevoli, o l’aceto puro. Oppure si può usare la birra, o una combinazione di birra e agrumi. Dell’aglio (tagliate una testa intera a metà e buttatela dentro, bucce e tutto!) e/o cipolle o scalogni sono ottimi per arrotondare il sapore, con o senza carote e sedano. E non dimenticate di aggiungere un po’ di spezie: una o due foglie di alloro non sono mai un cattivo punto di partenza. La salsa piccante è una classica aggiunta in stile Louisiana, oppure potete usare il condimento Old Bay. Oppure, mettici un tocco italiano con fiocchi di pepe rosso schiacciati e rametti di timo fresco.

Dopo aver aggiunto gli aromi, lascia bollire l’acqua per circa 10 minuti, e poi assaggiala (attenzione – lasciala raffreddare prima di berla dal cucchiaio!). Vuoi che il tuo brodo veloce sia sensibilmente salato, acido ed eccitante – se non lo è, regolalo finché non lo è. Ora sei pronto per iniziare a cucinare.

Se non hai una pentola abbastanza grande o stai cucinando una grande quantità di cibo, usa più pentole e fai andare lo stesso brodo in ognuna di esse.

Imposta il tuo timer, e inizia ad aggiungere gli ingredienti

Utilizzando la mia lista sopra, aggiungi i tuoi ingredienti in ordine dalla cottura più lunga a quella più breve. Assicuratevi che il vostro brodo sia in ebollizione a fuoco alto, poi impostate un timer per il conto alla rovescia per 25 minuti e aggiungete ogni ingrediente man mano che arriva il suo tempo, iniziando, ovviamente, con le patate. Quando arrivi a 15 minuti, aggiungi l’aragosta e la salsiccia; quando arrivi a 10, aggiungi il mais e le vongole; e così via a seconda degli ingredienti. Coprire la pentola tra ogni aggiunta per assicurarsi che rimanga il più caldo possibile.

Tenere d’occhio la pentola mentre si procede, in modo da sapere se gli ingredienti richiedono più o meno tempo di cottura del previsto. Dovete cercare che i bivalvi si spalanchino e che i crostacei diventino rosso vivo. Se lo fanno prima del tempo suggerito, tirateli fuori dal liquido per non farli cuocere troppo. Se impiegano più tempo per arrivare a questo punto, continuate a farli bollire finché non ci arrivano.

Se avete una vaporiera o una pentola per la pasta con un inserto perforato, è utile usarla per far bollire i vostri molluschi in modo da poter semplicemente sollevare tutto dalla pentola quando è finito, piuttosto che lottare con il versare un’enorme pentola di cose calde su un colino nel vostro lavandino. Un altro modo per aggirare il bagno di vapore è usare delle pinze o un ragno per prendere gli ingredienti finiti dall’acqua calda. Trasferisci tutto su una teglia da forno o stendi il tutto su un tavolo coperto da un giornale per catturare gli sgocciolamenti.

Servite con la vostra scelta di condimenti e molti tovaglioli robusti

Tutti vogliono una salsa da intingere mentre mangiano, giusto? Il burro fuso è il condimento più classico, magari con qualche fetta di limone accanto, ma sentitevi liberi di pensare fuori dagli schemi del burro. Provate una salsa verde piccante da intingere, o magari una salsa al rafano. O mettete fuori bottiglie della vostra salsa piccante preferita o ciotole di brodo di cottura saporito. O tutte queste cose. Aggiungete alcuni cracker di noci o aragoste e forse alcune piccole forchette magre o grimaldelli per granchi al tavolo e non dimenticate i tovaglioli: mangiare un bollito di crostacei è un affare pratico e disordinato. Il che fa parte del divertimento.