Non solo è uno dei cibi più perfettamente costruiti (è formaggio e panna avvolti in altro formaggio), ma, miracolosamente, non è così difficile, e anche piuttosto indulgente, da fare.
Il mio primo lavoro dopo il college era in una piccola drogheria di lusso a Brooklyn dove cucinavo i cibi preparati. Uno dei vantaggi di lavorare lì era una fornitura infinita di caffè gratis. Io non bevo caffè. Così, invece, raccoglievo i miei omaggi per i dipendenti sotto forma di latte al cioccolato (ero una ventunenne piuttosto sofisticata). Non per vantarmi o altro, ma sono diventato famoso nel negozio come “il ragazzo del latte al cioccolato”. Un giorno il casaro si avvicinò al mio bancone e fece scivolare una palla di burrata appena fatta sul mio tagliere. L’ho affettata e ne è uscita una cascata di cagliata di latte al cioccolato. Mente. Blown.
Da allora la burrata occupa un posto speciale nel mio cuore. Ma ecco il punto: la burrata occupa un posto speciale nel cuore di tutti. La gente è ossessionata da questa roba, e con buona ragione. È letteralmente formaggio e panna pesante avvolti in altro formaggio del cazzo, ma in qualche modo quando ci metti accanto qualche fetta di pomodoro o di pesca, puoi convincerti che stai mangiando un’insalata. Amen.
Non solo la burrata è uno dei cibi più perfettamente costruiti che ci sia (il rapporto tra grasso, sale, grasso e ancora grasso è davvero perfetto), ma, miracolosamente, non è così difficile (e anche piuttosto indulgente) da fare in casa.
L’ho imparato da Zoey Sachs, che gestisce la programmazione educativa (compresa una lezione di burrata) al Bedford Cheese Shop di New York. Dire che Sachs vive per il formaggio potrebbe essere un eufemismo. Recentemente ha partecipato a qualcosa chiamato Cheesemonger Invitational, un evento di nove ore in stile decathlon che lei racconta con la stessa gioia estatica di un bambino che descrive il campo estivo (ha paragonato la sensazione di tagliare un quarto di libbra di raclette perfetto al cadere il microfono dopo una battaglia rap). Questa è la persona che vorrei mi insegnasse a fare la burrata. Ecco cosa ho imparato.
Cosa ti serve
Cagliata di formaggio. È possibile farli da soli (con latte, caglio e acido citrico), ma Sachs dice che non ne vale la pena. Basta comprarli online (dove tendono ad arrivare in grandi quantità), o convincere un negozio di formaggi che fa la propria burrata o mozzarella a venderveli (3/4 libbre di cagliata faranno una palla di dimensioni decenti). Non si può congelare la cagliata (si rovina la consistenza), quindi se riuscite a mettere le mani solo su un grande sacchetto, trovate qualche amico che lo faccia con voi. A parte la cagliata e una pinta di panna pesante a temperatura ambiente, tutto il resto di cui hai bisogno è probabilmente nella tua cucina: una grande pentola di acqua bollente, ciotole per mescolare, un grande cucchiaio, un lavandino e sale.
Fare la Stracciatella
La Stracciatella è il lussuoso ripieno di panna pesante e frammenti di mozzarella fresca. Il primo passo è quello di fare un po’ di mozzarella (finirete per farla a pezzi per il ripieno, quindi considerate questa parte del processo come una benedetta prova a basso rischio per dopo). Inizia con un quarto di libbra di cagliata a cubetti, metti un po’ di sale e non essere timido. O, come dice Sachs, “salate il c*** fuori di qui” (vedrete perché tra un secondo). Aggiungere abbastanza acqua bollente da sommergere la cagliata; io uso solo un mestolo per raccogliere l’acqua da una pentola per la pasta.
Con un grosso cucchiaio di metallo o di legno, iniziare a mescolare e premere la cagliata insieme fino a quando non si uniscono in una massa solida. Ad un certo punto, l’acqua si raffredderà abbastanza da poter iniziare ad usare le mani per allungare la cagliata e ripiegarla su se stessa (immergere le mani in una ciotola di acqua fredda vi aiuterà a tollerare il calore). Quando l’acqua è abbastanza comoda per tenervi le mani dentro, è troppo fredda. Buttala (ciao ciao al sale), aggiungi altra acqua bollente e salala di nuovo. L’obiettivo è quello di schiacciare, allungare e piegare la cagliata fino a quando non ci sono grumi o strappi e sembra liscia e lucida. Se si volesse solo fare la mozzarella, la si schiaccerebbe in una palla, la si metterebbe in acqua fredda e la si chiamerebbe un giorno.
Ma chi vuole solo la mozzarella quando si può avere la mozzarella riempita con altra mozzarella e panna da montare?
Stendete la mozzarella calda in una corda e strappatela in fili sottili come il formaggio a pasta filata; più piccoli li fate, più crema assorbiranno, che è quello che volete, quindi prendetevi il vostro tempo). Potete lasciare quei fili così come sono, strapparli in piccoli brandelli, o anche tritarli con un coltello. Metteteli in una ciotola, versate la maggior parte della panna pesante e (se siete come me e salate il vostro ramen istantaneo) aggiungete altro sale. Piena rivelazione (a rischio di minare l’intero articolo), mangiare la stracciatella dalla ciotola con un cucchiaio come se fossero dei maledetti Cheerios è uno dei più grandi piaceri della vita, quindi se scegliete di scendere a quella fermata, non sarò io a giudicare. In alternativa, se voleste fare una burrata aromatizzata, potreste aggiungere all’impasto cose come olio al tartufo, pesto, o, ehm, latte al cioccolato. Entrate a vostro rischio e pericolo.
Fare la mozzarella
Questa è la parte esterna della burrata, il sacchetto di mozzarella che conterrà il ripieno che in qualche modo avete appena resistito alla tentazione di versarvi direttamente in bocca. Inizia con mezzo chilo di cagliata questa volta, poi procedi esattamente come sopra, schiacciando e allungando e piegando la cagliata in una palla liscia e lucida, scaricando e risaltando l’acqua mentre vai. Questa volta, invece di strappare la mozzarella, la appiattirete in un disco come la pasta della pizza, pizzicandola in un cerchio di circa sei pollici che è un po’ grasso al centro e bello sottile intorno ai bordi. Se si strappa, nessun problema; basta immergerlo di nuovo nell’acqua calda, premerlo di nuovo insieme, e rimodellarlo.
Ripieno
Una volta che hai il tuo disco, è il momento di “riempirlo”. Avete alcune opzioni tecniche qui. Se vi sentite sicuri, fate una grande “C” con una mano e metteteci sopra il disco, con il centro grasso sopra l’apertura nella “C”. Con l’altra mano, prendete quanta più stracciatella potete (crema e tutto), e stipatela al centro del disco, spingendola verso il basso in modo che la parte ripiena della palla si gonfi verso il palmo della mano.
Quando l’avete riempita fino all’orlo, tirate i bordi del disco sopra la cima, e premeteli insieme (immergere la cima di nuovo nell’acqua calda aiuta a sigillarla). Fate tutta questa parte sopra la ciotola della stracciatella, così se dovesse fuoriuscire tutto, potete prendere l’oro liquido e riprovare.
In alternativa, potete adagiare il disco in una ciotola piccola e profonda, che formerà naturalmente una tasca per farcire la stracciatella, e vi permetterà di piegare e sigillare i bordi con due mani. In entrambi i casi, una volta che il fagotto di burrata è ben sigillato, immergerlo in una ciotola di acqua fredda per stringerlo e assicurarsi che rimanga chiuso.
Conservazione e consumo
La vostra creazione durerà fino a cinque giorni in frigorifero, ma prima la mangiate, meglio è. Se ha ancora bisogno di sale, cospargetevi sopra dei fiocchi di grasso. Anche un po’ di olio d’oliva non fa mai male. Servitelo con pane croccante, pomodori, frutta a nocciolo, rucola, o semplicemente appoggiatevi e mangiatelo con un cucchiaio. Per quanto riguarda gli abbinamenti, un bianco secco e croccante è delizioso, così come un rosso giovane e fruttato, o (ovviamente) un bicchiere alto e freddo del vostro miglior latte al cioccolato.
Per mettere all’opera le vostre nuove abilità, guardate qui per 10 delle nostre ricette di burrata preferite.
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