7 anni fa mentre ero a Seattle in una pasticceria francese, ho provato i macarons per la prima volta. È stato amore al primo morso! Dopo aver assaggiato il delizioso dolcetto francese, ero incuriosita e determinata a iniziare a cucinarli.
Dopo molti tentativi (e incidenti), ho fatto quello che ho chiamato il mio primo lotto di macarons di successo per il compleanno di mia figlia nel 2013, ma ho avuto la mia giusta quota di disastri con i macarons da allora.
L’idea che i macarons siano difficili da fare è abbastanza per sentirsi intimiditi anche prima che il processo di cottura inizi. Lo so, perché ci sono stato. Ma non preoccupatevi amici! Oggi sono qui per incoraggiarvi e farvi sapere che preparare i macarons non è così difficile come sembra. E ‘tuttavia, un processo che richiede tempo ed esperienza, ma con pazienza e pratica sarete macarons cottura come un capo in pochissimo tempo!
Di seguito, condivido tutti i miei consigli e la ricetta per la cottura macarons successo, una guida se volete, mentre anche spiegando la differenza tra i due metodi comuni macaron cottura.
Iniziamo con le basi.
Che cos’è un macaron francese?
Un macaron francese è un delicato dolcetto francese a base di meringa fatto con farina di mandorle, meringa e ripieno dolce a scelta. Da non confondere con il macaron, che è un biscotto fatto con cocco tritato e spesso immerso nel cioccolato. Il guscio del macaron è naturalmente senza glutine.
Pronuncia
Ma-ca-rohn
C’è molta confusione su come pronunciare correttamente i macarons. Vi assicuro che non si chiamano “Macarons”. Ho fatto molta pratica con la pronuncia mentre ero a Parigi la scorsa estate.
Ecco come si pronuncia correttamente in francese. Scorrere fino a 4.30 secondi.
Metodi
Ci sono due metodi comuni per fare i Macarons francesi. La meringa francese e la meringa italiana.
Qual è la differenza?
La differenza nei metodi di macaron si riduce alla preparazione della meringa. Il metodo di scelta si basa sulle preferenze e, in realtà, sulla quantità di tempo che si ha a disposizione. Con l’esperienza ho imparato che preferisco il metodo italiano (anche se richiede un po’ più di tempo per la preparazione e la cottura), perché dà risultati molto più consistenti.
Meringa francese
La meringa francese è fatta sbattendo lo zucchero negli albumi montati a neve fino a formare picchi lucidi. Questo metodo tende ad essere il più veloce e facile da imparare. Per fare i macarons usando il metodo francese, si piegano gli ingredienti secchi misurati nella meringa francese classica fino a formare un nastro come una pastella.
Meringa italiana
La meringa italiana è molto più densa e fatta sbattendo uno sciroppo di zucchero caldo negli albumi fino a formare picchi lucidi. La meringa italiana viene poi ripiegata nella pasta fatta di albumi, farina di mandorle e zucchero a velo per creare una pastella di macaron più densa. Il metodo della meringa italiana richiede più tempo per preparare e cuocere, ma può essere più robusto e più facile da lavorare secondo me.
Silpat o pergamena?
La pergamena è ottima per i macarons, ma ho notato che i gusci possono cuocere leggermente irregolari lungo il fondo, se la carta non è completamente piatta contro la teglia.
Silpat funziona benissimo per il metodo italiano. Suppongo che questo sia dovuto al fatto che il guscio del macaron cuoce molto più robusto nel forno! Non ho avuto molta fortuna nell’uso del silpat con i macarons della meringa francese, ma sto testando la tecnica.
Sia che si cuociano i macarons su pergamena o silpat, è importante lasciare raffreddare completamente i gusci prima di rimuoverli.
Di seguito ci sono alcune cose da fare e da non fare da prendere in considerazione quando si cuociono i macarons.
Fare
Assicurarsi di avere un buon termometro per caramelle e una bilancia da cucina a portata di mano.
Misurare tutti gli ingredienti prima di cuocere i macarons.
Una volta riempiti, dare il tempo ai macarons finiti di maturare in frigorifero. Raccomando almeno 2 ore e fino a 24 prima di servire.
Conserva subito in un contenitore ermetico.
Non
Superare la pastella. Stai cercando una consistenza della pastella che sia leggermente spessa e simile a un nastro, ma non liquida. Quando viene versata, qualsiasi protuberanza nella pastella dovrebbe gradualmente fondersi, ma non correre spalmata sulla teglia.
Panico! A volte il primo lotto di macarons che hai preparato non risulterà bene come il secondo. O l’intero lotto potrebbe non risultare affatto! Prendete appunti e testate un foglio alla volta in modo da poter fare le giuste regolazioni se necessario.
Un macaron corretto, che sia fatto con il metodo italiano o francese, avrà un guscio rotondo liscio con i piedi formati che rivestono il bordo inferiore.
Cosa sono i piedini?
I piedini sono le magiche increspature che si formano sul fondo dei gusci dei macaron mentre cuociono e lievitano nel forno. Sono un indicatore di un corretto macaronaggio e sono ricercati da ogni macaronista.
Sei pronto a provarli?
Guarda il mio video veloce prima di iniziare!
La ricetta dei macaron di meringa italiana che uso è un adattamento di Buchon Bakery. Questo è stato il mio go-to per anni con alcuni aggiustamenti fatti nel tempo per soddisfare il mio processo.
Ingredienti
- Per i gusci di macaron francese:
- 106 grammi di farina di mandorle
- 106 grammi di zucchero a velo
- 41 e 45 grammi di albumi divisi
- 115 grammi di zucchero semolato
- 79 grammi di acqua
- un pizzico di crema di tartaro o succo di limone per stabilizzare
- ¼ cucchiaio di colorante alimentare rosa in gel
- Per la ganache al cioccolato fondente (senza latte):
- 8 once di cioccolato fondente senza latte
- 1/2 tazza di latte di cocco intero
Istruzioni
Per i macarons:
- Prima cosa! Pulire la ciotola di miscelazione e l’accessorio della frusta con aceto per rimuovere qualsiasi residuo accumulato. Questo assicurerà che gli albumi montino correttamente!
- Prepara e misura tutti gli ingredienti usando una bilancia da cucina.
- Prepara un sacchetto con una punta rotonda. Io uso la punta 10 di Wilton.
- Foderate 2 teglie da forno con silpat (o pergamena).
- Combinate la farina di mandorle misurata & con lo zucchero a velo in una ciotola. Setacciare una volta per rimuovere eventuali grumi, scartandoli, poi mescolare insieme per rompere i grumi.
- Fare un pozzo al centro della miscela secca e versare i 41 grammi di albumi misurati nel centro della miscela secca. Piegare insieme fino ad amalgamare, quindi aggiungere il colorante alimentare in gel e mescolare bene fino a completo incorporamento. Il mix finito sarà simile a una pasta. Mettere da parte.
- Per lo sciroppo di zucchero:
- Per fare lo sciroppo di zucchero, scaldare lo zucchero semolato e l’acqua in una pentola a fuoco medio con un termometro per dolci attaccato al lato. **Fate attenzione che il termometro non tocchi il fondo della pentola.
- Una volta che la temperatura del termometro raggiunge circa 200 gradi F, mettete i 45 grammi di albumi misurati nel mixer stand e sbattete a media velocità, a picchi morbidi.
- Aggiungere una goccia di succo di limone o un pizzico di crema di tartaro per stabilizzare, poi continuare a sbattere.
- Se gli albumi sono a picchi morbidi prima che lo sciroppo raggiunge 248 F, abbassare il mixer a bassa velocità per mantenere gli albumi in movimento.
- Guardare lo sciroppo di zucchero da vicino!
- Non appena lo sciroppo di zucchero raggiunge i 248 gradi F, togliere dal fuoco.
- Aumentare rapidamente la velocità del mixer a media e iniziare a versare lentamente lo sciroppo di zucchero lungo il lato della ciotola di miscelazione nella meringa fino a quando completamente combinato.
- Poi aumentare la velocità di miscelazione ad alta e montare zucchero e meringa insieme fino alla formazione di picchi lucidi e rigidi e la meringa si è raffreddata. (La meringa dovrebbe mantenere la sua forma.)
- Trasferire delicatamente la meringa finita nella miscela di mandorle/zucchero a velo in terzi, assicurandosi che sia completamente incorporata prima di aggiungere l’ulteriore terzo di meringa.
- Continuare a piegare la pastella con un movimento circolare, andando intorno ai bordi della ciotola, poi una volta attraverso il centro. Ripetere questi passaggi fino a quando i nastri di pastella lisci e spessi scorrono dalla spatola.
- **Stare attenti a non mescolare troppo**
- Si desidera che la pastella sia leggermente spessa, ma non così sottile da non mantenere la forma del nastro. Errare dalla parte della cautela.
- Trasferire la pastella al sacchetto preparato.
- Tubare 1 1/2 pollici tondi circa un pollice a parte sulla teglia foderata.
- Assicurarsi di tenere il sacchetto di tubazioni circa 1/2 pollice direttamente sopra la teglia quando piping i giri. Continuare a tubare fino a riempire un’intera teglia.
- *Battere i macarons sul bancone tre volte per rilasciare le bolle d’aria.
- *Schiacciare tutte le bolle d’aria che potrebbero essere venute in superficie, utilizzando un raschietto o anche uno stuzzicadenti!
- Prima di mettere i mac in forno, lasciarli riposare fino a quando una pelle adeguata si è formata all’esterno del guscio. Questo può richiedere dai 20 ai 30 minuti. Prova toccando i giri piped per assicurarsi che siano asciutti al tatto e che nessuna pastella viene via sulle dita.
- Riscaldare il forno a 300 gradi F.
- Una volta asciutto al tatto, mettere i macarons nel rack centrale del forno.
- I piedini si formeranno a metà del processo di cottura.
- Cuocere per 12-14 minuti.
- Togliere dal forno e lasciare raffreddare 15-20 minuti prima di tentare di rimuovere i gusci dal silpat/carta da forno.
- Una volta che i macarons sono completamente raffreddati, rimuovere delicatamente dalla carta da forno/silpat.
- Ripetere gli stessi passi per cuocere la rimanente pastella per macaron.
- Sono pronti da riempire.
Per la ganache:
- Calda il latte di cocco in una casseruola fino a sobbollire.
- Versa il latte di cocco bollente nel cioccolato fondente fino a quando è liscio e completamente combinato.
- Lasciare raffreddare leggermente, poi trasferire in un sacchetto per riempire i macarons.
Assemblaggio:
- Condurre uniformemente dei giri di ganache al centro del fondo di ogni guscio di macaron. Top con il secondo guscio per creare un sandwich.
- Trasferire i macarons finiti in frigorifero e lasciare almeno due ore per maturare. Preferibilmente 12 ore o una notte.
- Servire e gustare!
Note
Porre i macarons in un contenitore ermetico fino al riempimento. Si conservano per 3 giorni in frigo e 6 mesi in freezer.
Riempimenti
I ripieni più comuni per i macarons francesi sono crema di burro di meringa svizzera, marmellate, cagliata e ganache. Il mio preferito è una combinazione di crema di burro senza latte e marmellata, o ganache al cioccolato fondente!
Risoluzione dei problemi
Schizzi
Ho avuto molte volte gusci mezzi vuoti o una sacca d’aria dentro i miei macarons. Non ho ancora capito la causa, ma trovo che la maggior parte delle volte si corregge da sola quando i gusci sono riempiti e maturano in frigorifero. Ad essere onesti, non credo che il successo dei macarons dovrebbe basarsi sul fatto che i gusci siano leggermente vuoti o meno. La gente non vede i macarons dall’interno, quindi consiglio di concentrarsi prima sull’apprendimento delle basi e sul raggiungimento di un buon lotto!
Per quanto riguarda la causa degli avvallamenti, ho sentito che questo può accadere quando la pastella è troppo mescolata o quando i gusci sono cotti troppo a lungo nel forno. Se conosci altre ragioni, condividile qui sotto!
Gusci incrinati
I gusci che si incrinano in cima durante la cottura in forno, sono solitamente causati da un breve tempo di riposo. Non hanno formato la pelle e tutta l’aria che di solito bolle intorno al fondo del macaron (piedi) finisce invece per uscire dalla parte superiore del guscio.
Gusci morbidi
La meringa non sbattuta a picchi rigidi è quello che di solito trovo essere il colpevole.
Gusci marroni
Sono troppo cotti. Provate ad abbassare il forno di 5+10 gradi, o mettete una teglia sopra il ripiano dei macarons nel forno per proteggerli dal calore. Osservateli attentamente per assicurarvi che non si cuociano troppo e toglieteli subito dal forno.
Gusci irregolari
Questo di solito è un errore del piping. Assicuratevi di tenere la punta della pipetta direttamente sopra la teglia quando fate i macarons, assicuratevi anche di picchiettare delicatamente la pastella sul bancone in modo che mantengano la loro forma rotonda.
Il consiglio numero uno che posso dare quando si tratta di fare macarons è questo.
Pratica, pratica, pratica!
Non c’è niente di più gratificante di un lotto di macarons perfettamente cotti, ma tutte le cose buone richiedono tempo! Ho anni di esperienza e ogni tanto mi imbatto ancora in problemi, quindi non essere duro con te stesso, vai avanti con fiducia, prendi appunti e prova ancora! Quando lo farai, inizierai a riconoscere ciò che funziona meglio per te e spero che la mia guida ti aiuterà a facilitare il processo!
Ti auguro buona fortuna con il tuo prossimo lotto di macarons di meringa italiana! Sono qui se hai bisogno di me e non vedo l’ora di sentirti!
Torna a trovarmi per la parte 2 della guida, la cottura dei macarons con il metodo della meringa francese.
Ho linkato tutti i miei articoli preferiti per la cottura dei macarons qui sotto!
