Come cucinare con praticamente qualsiasi latticino che avete a portata di mano

È una sera della settimana e siete arrivati a casa tardi. Sei nel bel mezzo di una ciotola di ingredienti per una torta al cardamomo. Non hai nemmeno iniziato a cucinare la cena, ma hai promesso al tuo collega che avresti portato la torta per una festa in ufficio, quindi… oh, merda. La ricetta richiede la crème fraîche. Che sicuramente non è nel tuo frigo in questo momento. Che cos’è? Però avete dello yogurt normale. Potreste usare quello al suo posto? La torta cadrà a pezzi? Avrà un sapore terribile? Te lo chiedi. Cercate su Google. Perlustri le profondità delle sezioni dei commenti, dove le cose, come sempre, diventano molto strane. Alla fine, crollate sotto lo stress, decidete di scartare tutto e prendete una dozzina di cupcake mentre andate in ufficio.

Vedi di più

Ma da oggi in poi, non fatevi mai più sventare da prodotti caseari cremosi: Ecco la nostra guida per cucinare e cuocere con i latticini.

Latte/crema

Quando si tratta di cucinare con (e bere!) il latte, la BA Test Kitchen preferisce quello intero. Aggiunge ricchezza, corpo e sapore ai prodotti da forno, alle zuppe cremose e alle salse. Si può usare la panna praticamente ovunque si usi il latte – basta essere consapevoli che il prodotto finito sarà più ricco e più grasso. L’inverso è vero, con un’eccezione: Non si può fare la panna montata con il latte. Per quello, non c’è proprio nessun sostituto. Senza latte? (Forse sei nell’articolo sbagliato). Sostituisci latte e panna con altri latti come soia, cocco e mandorle, a tua discrezione. La cottura è una scienza, e la chimica di come gli ingredienti interagiscono può essere alterata.
Meglio per: Aggiungere ricchezza e cremosità a puree e zuppe; cottura
Può essere sostituito da: Yogurt più sottile (nella cottura al forno), latticello (avrà un sapore più abbronzato)

Crème Fraîche

La crème fraîche è una crema coltivata densa, con un leggero sapore piccante (sebbene sia meno aspra della panna acida). In Francia, è spesso fatta con panna non pastorizzata, che permette ai batteri naturali, come nello yogurt, di addensare la crema. Negli Stati Uniti, poiché la maggior parte dei latticini commerciali deve essere pastorizzata, vengono aggiunte culture per fare il lavoro. Claire Saffitz, senior associate food editor, suggerisce: “Sbattete un cucchiaio in una salsa in padella una volta che avete spento il fuoco o aggiungete una cucchiaiata in una ciotola di zuppa”, dice. Basta essere sicuri che la salsa o la zuppa non stia ancora cuocendo, o la crema potrebbe cagliare. (Per maggiore sicurezza, temperate il latte aggiungendo una spruzzata di brodo caldo e mescolando; questo evita di “scioccare” la crème fraîche). “Usatela per migliorare un piatto”, dice Saffitz. È un po’ troppo ricca per avere un ruolo da protagonista.
Meglio per: Finitura di una salsa, cottura al forno, come guarnizione di un dessert (al posto di o piegato nella panna montata)
Può essere sostituito da: Mascarpone (sarà più abbronzato), yogurt filtrato, panna acida

Mascarpone

Il mascarpone è un formaggio spesso e da spalmare. È fatto acidulando la panna, in un processo simile alla ricotta. Ha un sapore più dolce e meno piccante della crème fraîche, spiega Saffitz. Questo la rende preferibile per i dessert, come il classico tiramisù italiano, per spalmare sui toast francesi o per usarla al posto della panna montata per una maggiore struttura.
Meglio per: Infornare, guarnire dessert, spalmare su pane tostato/pane/cracker, in paste ripiene come i ravioli, mangiare con un cucchiaio
Può essere sostituita da: Crème fraîche, ricotta (in situazioni di copertura/riempimento), formaggio cremoso

La panna acida

Saffitz, un amante sfegatato della panna acida, dice che è uno dei migliori prodotti caseari che i soldi possano comprare. Non solo è grande nella cottura di tutto, dalle torte alle focaccine e ai biscotti (come lo yogurt, aggiunge sapore e ammorbidisce), ma è anche un must per alcune delle nostre salse preferite. Sarà difficile trovare un tuffo caldo al forno – come questo numero di carciofi agli spinaci – che non sia fatto con la panna acida, e con una buona ragione: aggiunge ricchezza senza essere eccessivamente pesante.
Meglio per: Al forno, in salse e condimenti cremosi, mescolando in zuppe e stufati
Può essere sostituito da: Yogurt filtrato, crème fraîche, mascarpone (aggiungere un elemento acido, come il succo di limone)

Yogurt

Ci sono tante varietà di yogurt sul mercato quante sono le ricette nel mondo (più o meno). Mentre lo yogurt denso alla greca è considerevolmente diverso da una versione casalinga più liquida, in generale lo yogurt è uno dei prodotti caseari più versatili. Ha un sapore abbastanza acido per aggiungere sapore ai prodotti da forno e abbastanza cremoso per rinforzare una salsa in padella. Puoi anche usarlo al posto della panna acida per una versione più leggera dei tuoi condimenti e salse preferiti. È anche spesso usato nelle marinate, grazie al potere ammorbidente del suo alto contenuto acido. Se un prodotto da forno richiede lo yogurt ma avete solo latte o panna, potete probabilmente sostituirlo con un rischio minimo. Siate consapevoli che la pastella o l’impasto potrebbe essere più sciolto, però, e potrebbe essere necessario regolare leggermente il rapporto di ingredienti secchi.
Meglio per: Cottura al forno, salse, marinate
Può essere sostituito da: Latticello (ha una consistenza acida simile), latte (nella cottura; dovrete usare meno latte della quantità di yogurt richiesta, o la pastella sarà troppo umida), crème fraîche (diluire con latte per una consistenza simile)

Buttermilk

Il vero latticello è quello che rimane quando il burro viene fatto dalla panna (i solidi del latte diventano burro e il liquido è il latticello). È piccante, acido e dolce. È eccellente nella cottura, rendendo i vostri dolci teneri senza essere eccessivamente dolci. Non fateci nemmeno iniziare con la salsa ranch al latticello: è oltremodo incredibile. Giuriamo sul latticello in polvere come sostituto in un attimo. A differenza del latticello liquido, non andrà a male prima di usarlo tutto.
Meglio per: Marinate, cottura
Può essere sostituito da: Latte/crema (aggiungere una spruzzata di succo di limone per imitare il sapore, anche se la consistenza non sarà cremosa come il vero latticello), yogurt

Ora che abbiamo capito i latticini, stai cucinando con il cioccolato giusto?